鱼翅丝怎么泡发？
【干鱼翅的泡发方法】一：
干鱼翅先入开水浸泡，再用刀刮去上面的沙子；同时修掉边缘不规则的部分及毛边 。如翅较老，宜反复泡、刮两次，直到沙净 。
将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开，加少许碱，沸后用文火煮一小时左右 ， 用手掐得动时出锅(如掐不动，可继续再煮) 。然后换水漂洗一二次，除去碱味即可 。
鱼翅是种极为名贵的海味珍品 。厨师们在配菜和烹调时，常将鱼翅与其它营养价值较高、鲜味充足的原料，适当地搭配在一起 ， 如做成汤、羹、炖品等，也可单独烹制成红烧群翅 。
【干鱼翅的泡发方法】二：
首先，要准备一盘水，由于鱼翅的形状大小都不一样，首先将鱼翅的薄边剪去，然后将干鱼翅浸泡在水中，在浸泡的过程，用刀子将鱼翅上的沙子刮干净，然后用冷水泡10～12小时，使其回软，浸泡时，一定要勤换温水，最少也要换3次，以免因水臭导致鱼翅变质 。
当干鱼翅软化之后 ， 就放到热水的锅中，煮上一小时 ， 然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时，用刮刀边刮边洗，去净沙粒 ， 如未除净可用开水再烫一次 。当用手揭得动时出锅，换水漂洗1～2次，即可烹制 。
在烹制前，要将鱼翅分类，按老硬、软嫩分开，分别加盖放入锅内焖，，防止小而嫩的已烂，大而老的尚未发透，老硬的焖5～6小时 ， 软嫩的焖4～5小时 。煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅 。因鱼翅中含硫蛋白质，遇铁、遇铜会发生化学反应，生成硫化铁等，使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点，影响成品的质量 。发制鱼翅时，建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨 。
在焖鱼翅的过程中需要不定时检查，当看见鱼翅的内外全部焖透 ， 始可取出洗净、备用 。
发好的鱼翅忌用铁器盛装，否则会因化学变化而使鱼翅出现黄斑，影响质量 。发好的鱼翅也不宜在水中浸漂过久，以免发臭变质 。
干鱼翅的泡发详细步骤图解：
取一干净无油的锅，放进鱼翅和清水(水没过鱼翅即可)，浸泡24小时后捞出沥干水分 。浸泡过程中要更换两次水 ， 以去除鱼翅身上的杂质和污物 。
另取一干净的锅 ， 加入鱼翅和足量的水，大火煮开后 ， 转小火盖上盖子煮4小时 ， 关火冷却 。
取出冷却后的鱼翅，用清水浸洗以清除鱼翅中的胶质和泥沙，并再次冲洗干净 。
锅里加入2升水、鱼翅、葱10g、姜10g，小火盖上盖子煮5小时 ， 关火 。
取出鱼翅再次清洗干净，去除翅针外的所有杂物，沥干水分 ， 这时的鱼翅已成为丝状 。
蒸笼中铺上屉布或荷叶，再往屉布上放上鱼翅，并把蒸笼放进蒸锅中，中火蒸至翅针可用指甲压断为止 。
另取一锅，加入鱼翅和足量的水，大火煮开后转小火继续煮1小时，关火盖上锅盖放至冷却即可 。
发鱼翅小贴士：
烹调前还要把发好的鱼翅用流动的水不停冲洗，这样既可去掉其石灰味，而且鱼翅还会再次胀大 。然后再往锅里加入适量清水、葱、姜、少许白酒、鱼翅，大火煮开后 ， 取出鱼翅，再把煮锅中的水换成淡盐水，放进鱼翅再次大火煮开，即可随意调味(用淡盐水煮过的鱼翅会稍微回缩) 。
用料：干鱼翅（500克）、鸡汤（适量）、猪油（125克）、湿菱粉（32. 5克）、味精（4克）、白糖（3克）、葱花（7.5克）、姜（7.5克）、黄酒（7. 5克）、鸡油（7.5克）、酱油（4克）、精盐（4克）、胡椒粉（少许）
制法：一、将干鱼翅加清水 ， 放在小火上焖四小时捞起 ， 擦去翅面上的沙，再浸入开水，用文火焖四小时，翅可发透，捞出拆去骨，放入旺火锅内，再加清水（没过鱼翅）、葱姜、酒、用文火焖透，将原汤倒掉 ， 这样连换连焖四五次，鱼翅腥臭味可以去净 。然后用纱布将鱼翅包起，放在鸡汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅） 。二、取去包，仍将鱼翅放在原鸡汁中，加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味 ， 最后下菱
粉，烧到汁干时，再滴少许鸡油即好 。
###其它资料参考###步骤一：将鱼翅置入锅中，用清水浸泡24小时捞出
（每隔几小时最好换次水）
步骤二：装满一锅清水，大火煮沸后放入泡好的鱼翅，用小火再煮4小时捞出
步骤三：用清水冲洗冷却的鱼翅
步骤四：锅里加水，放入葱和姜 ， 再放入鱼翅小火煮5小时捞出
步骤五：再次用清水冲洗冷却的鱼翅（此时鱼翅已变成丝状）
步骤六：放入蒸笼中蒸至可用筷子捻断为止，再放入锅中用清水煮一小时即可
泡发鱼翅时，一定要注意以下几点：
1、浸泡鱼翅时一定要勤换水
2、泡发鱼翅时不能使用铁、铜锅，否则会产生化学反应 。出现黑黄斑点 ， 最好使用不锈钢器皿
3、碱、盐、油会融化鱼翅表皮，所以切勿让鱼翅与这三种物质接触
4、发好的鱼翅要用清水不停冲洗，这样可以去除沙粒、腥味，也可使鱼翅再次胀大
5、煮焖时一定要用小火 ， 旺火容易破坏鱼翅表面 ， 使沙子混入
欢迎关注壹碟美食，观看我的其他美食回答与视频 。
凤城往事
优质美食领域创作者
5.5万粉丝 · 2.6万赞
搜索
正宗鱼翅的做法
鱼翅广东做法15种大全
清蒸鲜鱼翅做法窍门
正宗鱼翅做法大全家常
100种鱼翅的家常做法
潮汕鱼翅做法教程
###其它资料参考###鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成，现在我们的生活越来越好了，很多家庭都会食用一些比较好的食物了 。就像今天要说的干鱼翅一样，干鱼翅现在在渐渐的融入平常老百姓的家庭里面 。下面看看鱼翅怎么泡发，鱼翅泡发的正确方法：特别提示《没有买卖就没有杀害》
鱼翅怎么泡发，鱼翅泡发的正确方法
1、将干鱼翅放进一个干净的容器里，加温水没过鱼翅 。
2、浸泡时，一定要勤换温水，最少也要换3次，以免因水臭导致鱼翅变质 。
3、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹紧 。这样做一是避免鱼翅煳锅，二是避免鱼翅变形、散烂 。
4、煲煨时应注意时间 。笔者的经验是：老硬鱼翅一般煲煨5-6小时软嫩鱼翅一般煲煨4-5小时 。煲煨鱼翅的时间不宜太长，若太长，鱼翅表面也易因破裂而钻进沙子 。当然煲煨时间也不能过短 ， 否则煺不掉黑色的外膜和沙粒
5、煨制时 ， 应采用小火煲煨的方法 ， 不能开锅 。如果火旺水沸，便有可能将鱼翅表面煮开，翅面变腐，沙粒混进翅肉内，不易刮皮去沙 。另外，发制前应根据鱼翅大小和老嫩的程度将其分开，以便分别进行发制，否则，小而嫩的鱼翅已烂 ， 老而坚的却尚未发透 。
6、煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅 。因鱼翅中含硫蛋白质，遇铁、遇铜会发生化学反应，生成硫化铁等，使鱼翅表面出现黑色、**斑点，影响成品的质量 。发制鱼翅时 ， 建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨 。
7、煲煨鱼翅时 ， 或鱼翅发好后，均不能染有油、碱、盐等物质，否则会引起鱼翅**表皮溶化 ， 影响成菜的质量 。
8、鱼翅煲煨好后，在去肉和骨渣时，要用竹签轻轻拨挑 ， 尽量保持鱼翅的整齐，以免影响成菜的美观 。
9、鱼翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反复地清洗和连续冲漂，一是为冲掉骨渣和沙粒，二是为了漂净腥味 。
###其它资料参考###问题一：干鱼翅怎样最快泡发？干鱼翅泡发
先将鱼翅放入开水中浸泡，然后用刀把皮上的沙子刮净 ， 将鱼翅投入冷水锅再加热，水开后离火 。待水凉后取出鱼翅 ， 脱去鱼骨，再放入冷水锅 ， 加少许碱，开锅后文火
煮1小时左右，当用手揭得动时出锅，换水漂洗1～2次，即可烹制 。
发鱼翅时，应先将大小老嫩分开 ， 以便分别掌握火候，防止小而嫩的已烂，大而老的尚未发透 。
大而老的鱼翅一般翅针粗，质粘糯，质量高，但因翅板大 ， 皮苍老、沙粒很难褪出 。
因此 ， 发时先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时砂粒进入翅内；然后用冷水泡10～12小时，使其回软 ， 再放入开水锅中煮1小时，然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时，用刮刀边刮边洗，去净沙粒 ， 如未除净可用开水再烫一次 。
接着，将鱼翅按老硬、软嫩分开，分别装入竹篮内，加盖放入锅内焖，这样可避免翻滚的开水将鱼翅击碎 。
老硬的焖5～6小时，软嫩的焖4～5小时 。焖透后，稍凉即出骨再焖1～2小时 。焖的过程中要注意检查，至全部发透取出、用清水洗净、去除异味，备用 。
小而嫩的杂翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦难除，宜少煮多焖，先剪去翅边．放入盖内用开水泡 。水温降低后，换开水再泡，直到能刮去沙粒为止 。然后将翅根切去 ， 软硬分开 。分别装竹篮，入锅内焖3～4小时，稍凉即出骨去腐肉 。焖时要注意检查，内外全部焖透，始可取出洗净、备用 。
发好的鱼翅忌用铁器盛装 ， 否则会因化学变化而使鱼翅出现黄斑，影响质量 。发好的鱼翅也不宜在水中浸漂过久，以免发臭变质 。
问题二：干鱼翅怎么发以下为原创：
通过提问者的简要描述 。分析你的鱼翅为选摘好的分体鱼翅 。这样的鱼翅泡发省去了去污部分 。我直接从泡发说起 。
冷水锅下鱼翅，烧开15-30分钟（依据鱼翅大?。┖螅?倒入保温桶中闷透 。如果是真品鱼翅，这个期间是不会出现散碎的 。鱼翅在这个时候还是很坚韧的 。如果只是这一步就出现散碎的话，那么没有后续加工的必要了，肯定是素翅，假货！
在保温桶中闷至软硬度均匀之后，捞出控净水分，放入盆中添上清水 。上屉蒸至能用手掐断时取出 。换沸水浸泡 。水凉以后捞出 ， 再反复换水浸泡几次，没有任何腥臭味时即为半成品 。
另外泡发鱼翅时，应该用铝桶，搪瓷桶，防止碱、矾、油、盐等酸碱性物品的接触，发好的鱼翅要及时使用，不宜长时间浸泡 。冬天每天至少换水4次，夏天应在6-8次左右！ 另外你说的在酒店里面吃到的鱼翅是一条一条的，通过我做鱼翅的经验来看 ， 你吃到的属于散翅系列，属于大众货，次等品 。当然，这也是现在大多数饭店通用的鱼翅，成本低廉 。好的鱼翅成品后为整只的 ， 这叫排翅，属于上品！
问题三：怎么泡发干鱼翅？干鱼翅泡发的小窍门干鱼翅泡发的主要程序有：浸泡、煮焖、煨煲，根据不同鱼翅的厚薄、老嫩和翅品的差异，采取的涨发方法、时间、火候也有所不同 。干鱼翅的泡发方法把鱼翅浸在清水中约五小时，用电饭煲煲半煲滚水 ， 把鱼翅连一个柠檬或橙一个放进煲内一同煲，以辟腥味，滚约二十分钟后收火，开保温制，让鱼翅在电饭煲中约三小时，然后换清水浸二小时，即发好可备用 。如鱼翅是细的 ， 水时间可相应缩短至半小时 。干鱼翅泡发的小窍门2、浸泡时，一定要勤换温水，最少也要换3次，以免因水臭导致鱼翅变质 。3、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹紧 。这样做一是避免鱼翅煳锅，二是避免鱼翅变形、散烂 。4、煲煨时应注意时间 。笔者的经验是：老硬鱼翅一般煲煨5-6小时软嫩鱼翅一般煲煨4-5小时 。煲煨鱼翅的时间不宜太长，若太长，鱼翅表面也易因破裂而钻进沙子 。当然煲煨时间也不能过短，否则煺不掉黑色的外膜和沙粒5、煨制时，应采用小火煲煨的方法，不能开锅 。如果火旺水沸，便有可能将鱼翅表面煮开，翅面变腐，沙粒混进翅肉内，不易刮皮去沙 。另外，发制前应根据鱼翅大小和老嫩的程度将其分开，以便分别进行发制 ， 否则，小而嫩的鱼翅已烂，老而坚的却尚未发透 。6、煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅 。因鱼翅中含硫蛋白质，遇铁、遇铜会发生化学反应，生成硫化铁等 ， 使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点，影响成品的质量 。发制鱼翅时 ， 建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨 。7、煲煨鱼翅时，或鱼翅发好后，均不能染有油、碱、盐等物质，否则会引起鱼翅肉体表皮溶化 ， 影响成菜的质量 。8、鱼翅煲煨好后 ， 在去肉和骨渣时，要用竹签轻轻拨挑 ， 尽量保持鱼翅的整齐，以免影响成菜的美观 。9、鱼翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反复地清洗和连续冲漂，一是为冲掉骨渣和沙粒，二是为了漂净腥味 。
问题四：干鱼翅丝怎么泡发我买的和你的一样，昨天炖来吃了 。没这么复杂 。先用凉水泡一天 ， 然后在锅里加生姜、葱段、水，烧开后将鱼翅放入煮两分钟，捞起用凉水过两次 ， 放在炖好的鸡汤里煮二十分钟就可以了 。
问题五：处理好的干鱼翅丝怎么泡发我买的和你的一样 ， 昨天炖来吃了 。没这么复杂 。先用凉水泡一天 ， 然后在锅里加生姜、葱段、水，烧开后将鱼翅放入煮两分钟，捞起用凉水过两次，放在炖好的鸡汤里煮二十分钟就可以了 。
问题六：鱼翅怎么发 干鱼翅的泡发过程图解例如营养、口味、以及宝宝的适应性，毕竟对于宝宝脆弱的身体来说，消化不良、便秘甚至...
问题七：干鱼翅的发制方法鱼翅是中国传统的名贵食品之一，与燕窝、海参和鲍鱼合称为中国四大“美味” 。但因中国地处温带，冬季寒冷，旱涝天灾频仍 ， 内陆地区距海洋比较遥远，因此，干鱼翅较多 。但干鱼翅的泡发方法也因此成为一大难题 。
干鱼翅泡发的主要程序有：
浸泡、煮焖、煨煲，根据不同鱼翅的厚薄、老嫩和翅品的差异，采取的涨发方法、时间、火候也有所不同 。
干鱼翅的泡发方法
把鱼翅浸在清水中约五小时，用电饭煲煲半煲滚水 ， 把鱼翅连一个柠檬或橙一个放进煲内一同煲，以辟腥味 ， 滚约二十分钟后收火，开保温制，让鱼翅在电饭煲中约三小时，然后换清水浸二小时，即发好可备用 。如鱼翅是细的，水时间可相应缩短至半小时 。
干鱼翅泡发的小窍门
1、注意选料，不管用什么等级的鱼翅，都不能使用发霉变质的鱼翅 。
2、浸泡时 ， 一定要勤换温水，最少也要换3次，以免因水臭导致鱼翅变质 。
3、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹紧 。这样做一是避免鱼翅煳锅，二是避免鱼翅变形、散烂 。
4、煲煨时应注意时间 。笔者的经验是：老硬鱼翅一般煲煨5-6小时；软嫩鱼翅一般煲煨4-5小时 。煲煨鱼翅的时间不宜太长，若太长 ， 鱼翅表面也易因破裂而钻进沙子 。当然煲煨时间也不能过短 ， 否则煺不掉黑色的外膜和沙粒
5、煨制时 ， 应采用小火煲煨的方法，不能开锅 。如果火旺水沸，便有可能将鱼翅表面煮开，翅面变腐，沙粒混进翅肉内，不易刮皮去沙 。另外，发制前应根据鱼翅大小和老嫩的程度将其分开，以便分别进行发制，否则，小而嫩的鱼翅已烂 ， 老而坚的却尚未发透 。
6、煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅 。因鱼翅中含硫蛋白质，遇铁、遇铜会发生化学反应，生成硫化铁等，使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点，影响成品的质量 。发制鱼翅时，建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨 。
7、煲煨鱼翅时 ， 或鱼翅发好后，均不能染有油、碱、盐等物质，否则会引起鱼翅肉体表皮溶化，影响成菜的质量 。
8、鱼翅煲煨好后，在去肉和骨渣时，要用竹签轻轻拨挑，尽量保持鱼翅的整齐，以免影响成菜的美观 。
9、鱼翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反复地清洗和连续冲漂，一是为冲掉骨渣和沙粒 ， 二是为了漂净腥味 。
问题八：干鱼翅怎么快速发泡我买的是干的像细粉丝那样的，怎么发啊she admits that China may not be f
问题九：鱼翅要怎么泡发 鱼翅的泡发方法鱼翅的泡发方法有哪些？干鱼翅泡发方法较复杂，一般发制鱼翅的方法有三种，碱发、蒸发和煲煨法 。其中以煲煨的发制方法为最佳，发制时间短，容易去净腥味且成菜口感好 。其次是蒸发方法 ， 但时间较长，而且去除腥味不彻底 。碱发的鱼翅效果最差，成菜有少许碱味，口感差，且经高温烹制后收缩大，不成形 。所以，现在人们一般都采用煲煨法来发制鱼翅 。
干鱼翅泡发方法――煲煨
用清水将鱼翅上的毛灰清洗干净，剪去翅边，放入40℃的温水中浸泡，然后每隔8小时左右换一次温水，一直浸泡24～30小时，至鱼翅吸足水份时才捞出 。将鱼翅放在一片竹笆上，上面再盖上一片竹笆，然后用竹筷将两片竹笆穿在一起，以便其将鱼翅夹紧 。不锈钢锅内注入纯净水，放入夹好的鱼翅 ， 上火烧沸后，转用文火煲煨5-6小时，至鱼翅骨离肉软时，捞出用清水冲冷，抽去竹筷和竹笆，再用清水漂洗净鱼翅的腥味 。在漂洗时，把鱼翅中的脆骨轻轻拔净，反复用清水洗去煲碎了的脆骨和沙子 。若鱼翅上的肉巾和残渣未用清水冲洗净，则还需用竹签去轻轻地将其挑干净 。这样，鱼翅就算发制好了 。
###其它资料参考###用料
母鸡1只
筒骨或排骨1斤
鱼翅1只
枣4颗
干贝若干
姜片6-8片
黄芪、党参若干片
鱼翅煲汤的做法
泡发鱼翅和干贝 。
泡发鱼翅的方法:
1、干鱼翅加入姜片倒入热水泡发直至水变凉再倒掉水 。
2、重新加入新姜片和水，水要没过鱼翅，上锅隔水蒸至鱼翅变软即可 。
3、鱼翅凉后带着姜水放入冰箱冷藏，一般15小时左右鱼翅变得根根分明，就算是泡发好了 。
泡发瑶柱（干贝）:干贝比较简单，直接姜片清水泡发15-20分钟就可以 。
1、带蛋母鸡、排骨、干贝、鱼翅、红枣、姜片都洗干净待用 。
2、烧一锅热水把排骨和鸡一起焯水 。
1、清水中加母鸡、排骨、姜片、黄芪、党参（我家党参没了所以没放）、红枣，大火烧开转小火慢炖2小时 。
2、2小时后加入干贝、鱼翅小火炖1.5小时，关火前加入适量盐即可 。
###其它资料参考###素鱼翅直接用水泡发，大概半个小时就可以，下面来看看做法 。
素鱼翅是素食菜谱之一，以鱼翅为制作主料 ， 素鱼翅的烹饪技巧以烧菜为主，口味属于咸鲜味 。素鱼翅的特色：成菜颜色乳白 ， 汤鲜味美 。
辅料：玉兰片10克、香菇(干)10克、淀粉(蚕豆)30克 。
调料：味精3克、花椒5克、八角2克、胡椒粉2克、花生油30克、盐5克、香油10克 。
烹饪方法
1.黄豆芽淘洗干净，放入锅中，加清水2000毫升 ， 用旺火烧沸，煮约120分钟，捞去豆芽不用 ， 制成素高汤；
2.玉兰片、香菇用水发好，清洗干净，然后改刀成丝；
3.干黄花菜放入碗中，用温水泡软，拣去硬梗，按头尾顺序，一撮一撮地捏住菜柄一端，用梳子梳成细丝；
4.干淀粉放于另一碗中，加入清水约150毫升，调成水粉糊；
5.炒锅上火，注入花生油，旺火烧至五成热，手撮黄花菜丝一撮 ， 在水粉糊中均匀地蘸一层糊 ， 投入油中 ， 炸至外皮发硬，呈乳白色时捞出，即成素鱼翅；
6.依次做完后，将素鱼翅排装于蒸碗内，加入素高汤约200毫升及精盐、味精、八角、花椒，上笼蒸约20分钟取出；
7.蒸好后拣去八角、花椒，滗出原汁留用，将素鱼翅扣入汤碗中；
8.汤锅内加入原汁，再加素高汤400毫升及精盐、玉兰片丝、香菇丝，用旺火烧沸，撇净浮沫 ， 放入胡椒面、味精，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，浇入汤碗中即成 。
###其它资料参考###干 烧 鱼 翅
原料:水发玉脊翅1500克，肥母鸡1000克，火腿200克 ， 干贝50克，高级清汤4000克，绿豆芽150克，精盐5克，料酒200克，味精1.5克，老姜100克，葱白100克，冰糖色15克，鸡油100克，麻油25克 。
制法:将精工泡制的玉脊翅除去仔骨和肉筋，取出明亮翅针（约1000克） ， 清洗2次捞出，理顺放于盆内，灌清汤上蒸笼蒸2小时，取出滗去汤汁，再放入姜(拍破)、葱白、料酒、清汤煨3次 。连煨几次后 ， 鱼翅胶汁已?。?翅叶更光泽明亮，将鱼翅用干净纱布包起使用 。用鸡、火腿、干贝、清汤等调制成上等红汤，放入鱼翅包在小火上煨2小时 。待鱼翅软糯 ， 汤汁浓稠时，即另用一锅烧热后下鸡油至四成火候时，将鱼翅去包连同汤汁倒入有油的净锅内 ， 用小火收汁并加入味精 ， 汤汁浓稠时即可依序将鱼翅盛于盘中 。此时将绿豆芽急火爆炒， 起锅放鱼翅周围即可上桌 。
特点:成菜色泽金黄，味道浓鲜醇厚，质地软糯 。
砂 锅 鱼 翅
原 料
水 发 鱼 翅 500 克
火 腿 25 克
水 发 玉 兰 片 20 克
水 发 香 菇 20 克
油 菜 心 15 克
鸡 汤 1000 克
清 汤 150 克
制 法
火 腿、 玉 兰 片 切 片 ，香 菇 撕 小 块。
鱼 翅 放 凉 水 中 用 微 火 烧 开 捞 入 碗 中。
砂 锅 内 油 8 成 热 时 下 葱 丝 、 姜 末 ，再 放 鸡 汤 及 调 料 ， 烧 开 后 倒 入 盛 鱼 翅 的 碗 中，用 旺 火 蒸 至 8 成 烂。
用 葱 丝 、 姜 末 呛 锅，放 清 汤 、 调 料 和 鱼 翅，烧 开 后 倒 入 砂 锅 ， 移 微 火 炖 20 分 钟 ， 放 油 菜 心 上 即 可。
清汤鱼翅
【所属菜系】浙江菜
【特点】汤色碧清，鸡鲜味浓 ， 鱼翅透明而糯，猪肺洁白细嫩如豆腐 。
【原料】
原料：主料：水发鱼翅（白玉鱼翅）750克 。配料：猪肺1个，熟火腿片15克，青菜心150克，光母鸡2约2.5公斤，猪肥膘250克，熟带膘火腿皮100克 。调料：料酒适量 ， 精盐10克 ， 葱结10可，酱片10克，清鸡汤2.35公斤，熟猪油100克 。
【制作过程】
（1）将光鸡斩去脚，开膛挖去内脏 ， 抽去气、食管 ， 洗净 。将光鸡1只斩成4大块，在每块上排斩断骨，放入锅中 ， 舀清汤1公斤，置旺火上烧沸，撇去浮沫，取出鸡块洗净，放入钵中 。汤锅中舀入清水100克，加盐烧沸，撇去浮沫，倒入鸡钵中，加料酒、葱结、姜片，盖上圆盘，上笼蒸约6小时待用 。（2）将鱼翅放入沸水锅中烧开，捞入清水中漂洗，沥去水 。用鸡半只 ， 排斩断骨，连同猪肥膘入锅中 ， 舀入清水（淹没鸡身），置旺火上烧沸去血水，捞出洗净后和鱼翅放入钵中，舀入鸡清汤500克，加盐、葱结、姜片、料酒，盖圆盘上笼蒸两小时之酥烂，取出 ， 揭开盘捡去葱、酱，盖上火腿皮，上笼蒸15分钟，取出滗去汤，捡去火腿皮、葱、姜 。（3）在蒸翅的同时 ， 用清水灌洗猪肺，漂清血水，撕去衣膜 ， 剪开肺叶，去掉肺管 。用鸡半只，连同猪肺放入钵中，舀入清水（淹没鸡身），置旺火上烧沸，捞出洗净后放入钵中 ， 舀清汤500克，加入盐、葱、酱、料酒上笼蒸至肺烂如豆腐（不能碎） ， 取出肺放在鱼翅碗中，然后在合入汤碗，将烫好的青菜心、火腿片放在鱼翅上面 。将笼中的鸡钵取出，把鸡原汤倒入鱼翅汤碗中，淋上热鸡油，上桌时在另备白胡椒粉、香菜 。
=====================================================================
烹饪之前要先把干鱼翅泡发 。
将鱼翅的薄边裁去（因有极细的沙子，不宜煺净），然后根据鱼翅的质量适当加热，用开水焖发 。将焖过的鱼翅捞在木桶内，倒入开水，浸没鱼翅，盖上盖，保持温度，焖泡几个小时 。然后去掉翅上的沙质，裁去翅根，冼净，继续加热焖发5个小时左右 。将焖透的鱼翅晾凉 ， 去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再焖再浸 。热天焖浸时间可短些，冷天焖煮时间可长些 。发制鱼翅 ， 忌用铁器 。
###其它资料参考###要想尝试到最美味的鱼翅 ， 首先要去学会鱼翅的泡发方法 。
其实，鱼翅的泡发方法有许多种 ， 根据不同种类的鱼翅，可采用相应的泡发方式 。现在就去具体了解最常见的鱼翅的泡发做法 。
鱼翅，也称“鲨鱼翅”、“金丝菜”，是软骨鱼类鲨或鳐之鳍的干制品 。鱼翅的品种较多，有天九翅、海虎翅、金钩翅、牙栋翅、黄胶翅、青片翅、五羊翅等等 。鱼翅的优劣主要以其种类和部位来划分 。以种类划分，天九翅为上等，海虎翅、金钩翅为中等 ， 黄胶翅、牙栋翅、青片翅为一般等级以部位来划分，背脊翅最好，尾翅次之，胸翅最次 ， 鱼翅的优劣还要看其出产地，以及色泽深浅和片张的大小 。
将翅针或翅饼用开水浸泡1～2小时 ， 加热煮沸十余分钟，待软化后便可捞出备用 。如原料是生翅，其方法为：将生翅用清水浸泡一天，然后用80℃热水煮30分钟，取出刮去表皮砂层 ， 再放人锅中保持80℃煮十多分钟，捞出，取翅丝 ， 并拣除残肉杂物，洗净得纯净翅针，再用清水浸泡1小时，加热煮沸十余分钟，待其软化后备用 。
鱼翅丝发制成熟的标准是：鱼翅丝全部软化，无硬心，有弹性，色洁白或微黄，含水手感比较饱满 。以下是专家观点：
发鱼翅时 ， 应先将大小老嫩分开，以便分别掌握火候，防止小而嫩的已烂，大而老的尚未发透 。
大而老的鱼翅一般翅针粗，质粘糯，质量高，但因翅板大，皮苍老、沙粒很难褪出 。
因此，发时先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时砂粒进入翅内然后用冷水泡10～12小时，使其回软，再放入开水锅中煮1小时，然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时 ， 用刮刀边刮边洗，去净沙粒 ， 如未除净可用开水再烫一次 。
接着，将鱼翅按老硬、软嫩分开，分别装入竹篮内 ， 加盖放入锅内焖，这样可避免翻滚的开水将鱼翅击碎 。
老硬的焖5～6小时，软嫩的焖4～5小时 。焖透后，稍凉即出骨再焖1～2小时 。焖的过程中要注意检查 ， 至全部发透取出、用清水洗净、去除异味，备用 。
小而嫩的杂翅.一般翅板薄且硬.沙粒亦难除，宜少煮多焖 ， 先剪去翅边.放入盖内用开水泡 。水温降低后 ， 换开水再泡，直到能刮去沙粒为止 。然后将翅根切去，软硬分开 。分别装竹篮 ， 入锅内焖3～4小时，稍凉即出骨去腐肉 。焖时要注意检查，内外全部焖透，始可取出洗净、备用 。
发好的鱼翅忌用铁器盛装，否则会因化学变化而使鱼翅出现黄斑，影响质量 。发好的鱼翅也不宜在水中浸漂过久，以免发臭变质 。
鱼翅发制方法
用清水将鱼翅上的毛灰清洗干净，放入热水中浸泡至回软，去除表皮的沙粒 。然后用温水浸泡，每隔8小时左右换一次温水，一直浸泡24～30小时，至鱼翅吸足水份时才捞出 ， 剪去翅边，去除表皮腐肉 。将鱼翅放在一片竹篦上，上面再盖上一片竹篦，然后用竹签将两片竹篦穿在一以便其将鱼翅夹紧 。不锈钢锅内注入清水，放入夹好的鱼翅，上火烧沸后 ， 转用文火煲煨5～6小时，至鱼翅骨离肉软时，捞出用清水冲冷，抽去竹签和竹篦，再用清水漂洗净鱼翅的腥味 。在漂洗时，把鱼翅中的脆骨和腐肉轻轻拔净，得到完整的翅丝 。再将翅丝放在一片竹篦上，上面再盖上一片竹篦，然后用竹签将两片竹篦穿在一以便其将翅丝夹紧 。把夹紧的翅丝放入高汤中加葱姜煨制或蒸制入味 。这样，鱼翅就算发制好了 。注意：切勿把鱼翅挑散 ， 相反，还应保持鱼翅的整齐 。
鱼翅的泡发技术关键
1、注意选料，不管用什么等级的鱼翅 ， 都不能使用发霉变质的鱼翅 。
2、浸泡时，一定要勤换温水，最少也要换3次，以免因水臭导致鱼翅变质 。
3、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹紧 。这样做一是避免鱼翅煳锅 ， 二是避免鱼翅变形、散烂 。
4、煨制时，应采用小火煲煨的方法，不能开锅 。如果火旺水沸，便有可能将鱼翅表面煮开，翅面变腐 。另外，发制前应根据鱼翅大小和老嫩的程度将其分开，以便分别进行发制，否则，小而嫩的鱼翅已烂，老而坚的却尚未发透 。
5、煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅 。因鱼翅中含硫蛋白质，遇铁、遇铜会发生化学反应，生成硫化铁等，使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点，影响成品的质量 。发制鱼翅时，建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨 。
6、煲煨鱼翅时 ， 或鱼翅发好后，均不能染有油、碱、盐等物质，否则会引起鱼翅肉体表皮溶化，影响成菜的质量 。
7、鱼翅煲煨好后 ， 在去肉和骨渣时，要用竹签轻轻拨挑，尽量保持鱼翅的形状完整，以免影响成菜的美观 。
8、鱼翅去掉骨渣、沙粒后 ， 要用清水反复地清洗和连续冲漂 ， 一是为冲掉骨渣和沙粒 ， 二是为了漂净腥味 。
通过了解鱼翅的泡发做法知道，泡发鱼翅并不是一件简单的事，这需要掌握一定的技巧 。所以 ， 当您第一次买鱼翅回来制作的时候，一定别忘了首先要采取正确的方式将其泡发 ， 然后清洗干净，去除腥味，这样才能不会影响鱼翅鲜美的味道 。清水浸泡
取一干净无油的容器，放进鱼翅和清水(水没过鱼翅即可) ， 浸泡24小时后捞出沥干水分 。浸泡过程中一定要勤换水 ， 最少也要换3次，以免因水臭导致鱼翅变 。
热水煮发
泡好的干鱼翅软化之后，就放到热水的锅中，煮上一小时，然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时，用刮刀边刮边洗 ， 去净沙粒 ， 如未除净可用开水再烫一次 。当用手揭得动时出锅 ， 换水漂洗1～2次，即可烹制 。
鱼翅泡发小技巧
1、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹紧 。这样做一是避免鱼翅煳锅，二是避免鱼翅变形、散烂 。
2、老硬鱼翅一般煲煨5-6小时软嫩鱼翅一般煲煨4-5小时 。煲煨鱼翅的时间不宜太长，若太长，鱼翅表面也易因破裂而钻进沙子 。当然煲煨时间也不能过短，否则煺不掉黑色的外膜和沙粒 。
###其它资料参考###干鱼翅泡发和做法
将鱼翅的薄边裁去（因有极细的沙子，不宜煺净），然后根据鱼翅的质量适当加热，用开水焖发 。将焖过的鱼翅捞在木桶内，倒入开水，浸没鱼翅，盖上盖，保持温度，焖泡几个小时 。然后去掉翅上的沙质，裁去翅根 ， 冼净，继续加热焖发5个小时左右 。将焖透的鱼翅晾凉，去骨和去掉腐肉 ， 用清水漂去腥味，再焖再浸 。热天焖浸时间可短些，冷天焖煮时间可长些 。发制鱼翅，忌用铁器 。
干 烧 鱼 翅
原料:水法玉脊翅1500克，肥母鸡1000克，火腿200克，干贝50克，高级清汤4000克，绿豆芽150克，精盐5克 ， 料酒200克，味精1.5克，老姜100克 ， 葱白100克 ， 冰糖色15克，鸡油100克，麻油25克 。
制法:将精工泡制的玉脊翅除去仔骨和肉筋，取出明亮翅针（约1000克），清洗2次捞出，理顺放于盆内，灌清汤上蒸笼蒸2小时，取出滗去汤汁，再放入姜(拍破)、葱白、料酒、清汤煨3次 。连煨几次后，鱼翅胶汁已尽，翅叶更光泽明亮，将鱼翅用干净纱布包起使用 。用鸡、火腿、干贝、清汤等调制成上等红汤，放入鱼翅包在小火上煨2小时 。待鱼翅软糯，汤汁浓稠时，即另用一锅烧热后下鸡油至四成火候时，将鱼翅去包连同汤汁倒入有油的净锅内 ， 用小火收汁并加入味精，汤汁浓稠时即可依序将鱼翅盛于盘中 。此时将绿豆芽急火爆炒 ， 起锅放鱼翅周围即可上桌 。
特点:成菜色泽金黄，味道浓鲜醇厚 ， 质地软糯 。
砂 锅 鱼 翅
原 料
水 发 鱼 翅 500 克
火 腿 25 克
水 发 玉 兰 片 20 克
水 发 香 菇 20 克
油 菜 心 15 克
鸡 汤 1000 克
清 汤 150 克
制 法
火 腿、 玉 兰 片 切 片，香 菇 撕 小 块。
鱼 翅 放 凉 水 中 用 微 火 烧 开 捞 入 碗 中。
砂 锅 内 油 8 成 热 时 下 葱 丝 、 姜 末 ， 再 放 鸡 汤 及 调 料 ， 烧 开 后 倒 入 盛 鱼 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 烂。
用 葱 丝 、 姜 末 呛 锅 ， 放 清 汤 、 调 料 和 鱼 翅 ，烧 开 后 倒 入 砂 锅，移 微 火 炖 20 分 钟 ， 放 油 菜 心 上 即 可。
清汤鱼翅
【所属菜系】浙江菜
【特点】汤色碧清 ， 鸡鲜味浓 ， 鱼翅透明而糯，猪肺洁白细嫩如豆腐 。
【原料】
原料：主料：水发鱼翅（白玉鱼翅）750克 。配料：猪肺1个，熟火腿片15克，青菜心150克，光母鸡2约2.5公斤，猪肥膘250克，熟带膘火腿皮100克 。调料：料酒适量，精盐10克，葱结10可，酱片10克，清鸡汤2.35公斤，熟猪油100克 。
【制作过程】
【鱼翅丝要泡多久】（1）将光鸡斩去脚，开膛挖去内脏，抽去气、食管，洗净 。将光鸡1只斩成4大块，在每块上排斩断骨，放入锅中，舀清汤1公斤，置旺火上烧沸 ， 撇去浮沫，取出鸡块洗净，放入钵中 。汤锅中舀入清水100克，加盐烧沸，撇去浮沫，倒入鸡钵中 ， 加料酒、葱结、姜片，盖上圆盘 ， 上笼蒸约6小时待用 。（2）将鱼翅放入沸水锅中烧开，捞入清水中漂洗，沥去水 。用鸡半只，排斩断骨，连同猪肥膘入锅中，舀入清水（淹没鸡身），置旺火上烧沸去血水，捞出洗净后和鱼翅放入钵中，舀入鸡清汤500克，加盐、葱结、姜片、料酒，盖圆盘上笼蒸两小时之酥烂 ， 取出 ， 揭开盘捡去葱、酱，盖上火腿皮，上笼蒸15分钟，取出滗去汤 ， 捡去火腿皮、葱、姜 。（3）在蒸翅的同时，用清水灌洗猪肺，漂清血水，撕去衣膜，剪开肺叶，去掉肺管 。用鸡半只，连同猪肺放入钵中，舀入清水（淹没鸡身），置旺火上烧沸，捞出洗净后放入钵中，舀清汤500克 ， 加入盐、葱、酱、料酒上笼蒸至肺烂如豆腐（不能碎） ， 取出肺放在鱼翅碗中，然后在合入汤碗，将烫好的青菜心、火腿片放在鱼翅上面 。将笼中的鸡钵取出，把鸡原汤倒入鱼翅汤碗中，淋上热鸡油，上桌时在另备白胡椒粉、香菜 。
