1、腌大蒜变绿的原因是，酸性环境中，大蒜里的一些含硫物质在蒜酶的作用下发生了结构变化，生成蓝色和黄色两种含硫色素，这两种色素叠加呈现绿色 。
2、与生蒜相比，腊八蒜的营养并没有损失，对健康也无害 。
【腌大蒜为什么会变绿（腌大蒜会变绿的原因）】
3、腌制腊八蒜需要具备两个条件，一个是要用低温储藏过的大蒜（对品种没要求），只有低温才能激活休眠的蒜酶 。腊八蒜要在冬天腌制，主要是因为这时的大蒜大多经过低温储藏，蒜酶被激活 。另外一个条件是要有醋，在足够酸的条件下才会促进大蒜变绿 。而腌糖蒜并没有同时达到这两个要求，因此糖蒜不是绿色 。

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