酸菜|没有酸菜，东北人可过不了冬( 二 ) 白菜

我家人不喜欢吃肥肉，奶奶炖肉时喜欢用五花肉或精瘦肉来代替白肉。整块的猪肉和小半锅的净水一起小火慢煮，水将要沸腾之前加入细细切好的葱丝姜块，再点缀上几粒花椒。青葱丝、黄姜段、黑椒粒在嫩白的肉块四周旋转浮动，直到汤汁慢慢变成奶白，空气中浮动着鲜香的肉香，一锅汤底便熬好了。
汤底熬好后，奶奶把熟肉捞出切片，伴着提前切好的酸菜丝再一同放回肉汤中小火慢炖。炖的时间越久，菜的口感愈佳，待汤底稠密香醇，吸饱了汤汁的酸菜丝渐渐变得饱满剔透，舒展的在汤锅中铺开，酸菜便可以出锅了。
东北炖菜尤其是与酸菜有关的炖菜须得趁热吃，暖热的温度能将食物最极致的味道刻在舌尖，一口满含温度的菜肴足矣惊艳整个冬日。
【酸菜|没有酸菜，东北人可过不了冬】抱着一盆腾着热气的炖菜，夹上一筷头的酸菜丝送入口中，甫一入口，酸菜独有的香气迅速的在舌尖缠绵，起初是朦胧的微酸感，紧接着植物类灵动的清香感四下弥漫开来。

图 / 视觉中国
细细咀嚼过后蕴藏着肉香的汁液在唇齿间散开，醇厚的肉香与灵动的清香不断碰撞，直抵灵魂深处，让人沉醉难以自拔。
被汤汁浸润的肉片更是鲜嫩到极致，饱满的肉片泛着温润的光泽，酸菜的清香恰到好处地解去了肉的油腻感。取上一片配着蒜酱吃，让心中的幸福感瞬间攀升到满级。
在这基础上，酸菜炖白肉又衍生出了进阶版美味——酸菜骨头汤。

骨头和肉虽都来源于猪身上，但味道上却有不小的差别。如果说酸菜炖白肉是酸菜的主场，那酸菜骨头汤当属猪骨舞台。
较之猪肉，猪骨熬制的汤汁更醇厚些，而酸菜吃油，油越重越能使酸菜的鲜味激发到极致。尤其是那种连着大块大块厚肉的大排骨，精瘦的排骨肉极富嚼劲，连着酸菜丝一口闷进肚中，更是满口生香。末了，再干上一小碗香醇的酸菜汤，暖得全身毛孔都要舒张开。
东北的酸菜文化起源于人类与自然的斗智斗勇。旧时候科技不发达，入了冬，人们就只能靠囤积的食物果腹，而储藏果蔬又不是一件易事。

纪录片《乡味记》
逐渐地，为了保存更多的果蔬，人们摸索出一套完善的腌制方法，将白菜、萝卜等食材腌制成酸菜与酸萝卜等美味佳肴。其腌制的数量自然以可供一家人吃到第二年春天为准。
如今科技迅猛发展，各色的蔬果四季常在，酸菜早已不是人们赖以生存的必需品。然而在东北地区，酸菜逐渐衍生成为一种精神文化，成为了无限的热情与友善的代表。
每到冬日有亲友来访，炖酸菜总是餐桌上的最佳选项，作为一道烹饪费时的“硬菜” ，炖酸菜完美地阐释出主人对客人的重视与诚意。
兜兜转转这么些年，各地的特色小吃我倒也吃了不少，只是每当落起雪时，还是会不由自主地想起家乡的酸菜，酸菜在舌尖的味蕾上旋转，人在异乡的楼宇间穿梭，心却一直在故乡的土地上游荡。
在夜幕低垂的冬夜，窗外寒风凛冽、雪花飞舞，屋内则灯火通明、暖意融融，捧着饭碗与家人亦或是友人围坐在餐桌旁，一口酸菜、一碗汤，舒展地放空自己，是此刻我能想到的小确幸。

酸菜|没有酸菜，东北人可过不了冬( 二 )

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