明城墙|广州过年“吃文物”：到镇海楼明城墙下品“消失的点心”( 二 ) 广东|广式|发展|文物|下品|原创

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“点心状元”徐丽卿：“无点不成席”

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“消失的点心” 合照
广州有“无鸡不成宴”的俗语，在粤菜江湖中，还有另外一句话：“无点不成席” ，可见，点心在粤菜宴席中的显赫地位。
1995年首届全国技术能手、广式“点心女状元”徐丽卿表示“粤菜历史悠久，源远流长，近百年来蜚声中外。点心作为其中重要的组成部分，历来有‘无点不成席’的讲究。广式点心以用料广博、品种多样、技艺精巧著称，广东人对点心有特殊的感情， ‘一盅两件’是一种典型的粤式饮食文化，也是‘食在广州’的一大特色。 ”
知多D:广式点心
广式点心的形成来自三个方面，一是岭南民间小食。广东点心的米制品、杂粮制品、杂食大部分来自岭南民间小食。二是面食点心。《广东新语》记：“广人以面性热，不以为饭。 ”清代以后，北方风味面食点心传入广州，随着广式茶楼的迅速发展而被不断改善创新，最终演变为具有岭南特色的广式点心。三是西式糕饵和蛋糕，来源于欧美各国的西餐。清鸦片战争后，西餐食谱大量进入广州饮食市场，广州点心师傅吸收和改进了西式甜品种类和制作技巧，将西式特色成功融入广式点心。20 世纪20年代至30年代，是广州点心业发展的兴旺时期，点心界产生了禤东凌、李应、区标、余大苏等四位有点心“四大天王”之称的点心师。改革开放后，广式点心不断吸收百家之所长，包点的皮类发展为4大类23种，馅料发展为3大类47种，可制出点心4000种以上。广式点心也以其制作精美及种类繁多享誉海内外。
采写：南都采访人员肖阳
通讯员：李沛琦
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