泡菜|12道大菜一桌席，最让人牵挂的是那只鸡！( 二 ) 泡菜

与中原文化的三牲“猪、牛、羊”不同，闽南的三牲因地制宜选择了“鱼、猪、鸡” 。
鱼寓意“年年有余” ，除了鳗鱼这类“长得不像鱼”的，大部分鱼都可以。家常选鲈鱼、黄花鱼等，酒店用老虎斑、龙胆鱼等。做法以清蒸、“酱油水”两种做法为主。
酱油水除了字面上的酱油和水，还有耗油、豆豉、葱头油、干葱头等不同调料，每家都有自己独有的调配。酱油水与清蒸都对鱼的新鲜程度有很高的要求，也是在变相展现今年过得很好。
02 ｜猪

猪寓意“六畜兴旺” ，是有钱的象征。猪肉的做法就自由得多了，既可以做成红烧肉这种镇桌的大菜，也可以做成五香卷这样的闽南特色小吃。
在中国台湾地区，尾牙一定要吃的猪肉料理是“刈包” 。虽然“刈”这个字在字典上的读音只有“yì”一个读音。但吃刈包的地区各有各的叫法，中国台湾叫“guà包” 。
刈包也叫割包，因为中间割了一刀用来夹上一大块卤五花肉，配上卤汁、香菜、花生粉等。外皮松松软软，介于馒头与蛋糕之间。内馅不仅有卤肉的鲜甜，还有花生粉的香气。

中间的五花肉一定要厚，这样刈包就像是皮夹子夹住了厚厚的钞票。又像是老虎咬住了猪肉，因此又有了“虎咬猪”的别称，同时谐音“福咬住” ，真是点满了新年属性。
03 ｜鸡

鸡寓意“吉祥如意” ，闽南百姓重家庭，鸡又与“基” 谐音， “见鸡（建基）”即“建家” 。此外，尾牙宴上的鸡同时又有一个不太好的含义，因此得了一个“无情鸡”的外号。
尾牙作为年尾老板与员工们最后一次聚餐，一般要安排员工明年的去留问题。原先有一个风俗是：老板先为谁斟酒，就代表“明年不再续用你了，你另谋高就吧。 ”
后来可能是考虑到这么做，这位员工这顿饭都吃不开心了，所以改成了用桌上的鸡来表示。照例鸡是最后一个上的，一般是白斩鸡。鸡头朝向谁，或是老板亲自给谁夹鸡肉，就代表不再续用。

这样一盘鸡上桌，大家都松一口气
如果有超过一个人，则老板夹着鸡头依次朝向这几位或为他们夹鸡肉。如果没有人被解雇，那鸡头就朝向老板自己或交待后厨一开始就拿去鸡头。这种做法充满了人情味，初衷是希望大家先开开心心吃饭。
不过说实话，我总觉得换作是我的话，带着惴惴不安的心，恐怕这整顿饭都吃不好了吧。好在这一风俗在上世纪初就已经不再延续了，所以这两天参加公司年会的各位，领导给你倒酒或夹鸡肉你可别慌，那多半是器重你。
04 ｜五果

在牙祭中，中原习俗的五果是枣、李、杏、栗、桃。到了闽南亦有不同，常见的是柑、桔、苹果、香蕉、桃。不过两者寓意相同，都是象征着金、木、水、火、土，寓意“风调雨顺、五谷丰登” 。
这是因为水果有时令性和产地区别，因此五果没有严格要求，只要有五种就可以。比如，因为“梨”在闽南语里的发音和“来”相近。因此凤梨、梨子也很受欢迎，分别谐音“旺来”、“来仔” 。
05 ｜润饼

润饼是闽南地区百姓很爱吃的一种食物，与祭祀有关的各种节日都会吃润饼。而且吃润饼的时候，往往都是一家围坐一起，其乐融融地边卷边吃。
用薄薄的润饼皮卷上豆芽菜、笋丝、豆干、米粉、香菜、花生粉等多种食料，要卷什么完全凭自己的喜好。不仅有趣、好吃，又有“团团圆圆”的美好寓意。

泡菜|12道大菜一桌席，最让人牵挂的是那只鸡！( 二 )

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