鱼头|年夜饭吃鱼有哪些讲究? 分享5道必备鱼的做法，让你“年年有余”( 二 ) 带鱼|剁椒|鲤鱼

第一道：清蒸开屏鲈鱼原料：鲈鱼1条，葱段、葱丝、姜片、姜丝、辣椒丝、料酒、蒸鱼豉油、食用油适量。
制作方法：
步骤1.先将鲈鱼处理好并洗净后，切去鱼尾、然后从腹部到背部均匀地切条（间隔2厘米左右、但不要切断），再把鱼头切下。
步骤2.将葱段、姜片，铺在盘子底部；然后放入鱼身，肚子朝内圈放、摆成孔雀开屏状，在鱼肚子里塞上姜片、并抹上少许食盐；最后将鱼头摆放在中间。
步骤3.火上坐锅，水开后再放入鱼，大火蒸制8分钟。
步骤4.鱼蒸好后，取出来，倒掉汤汁、再去掉葱段和姜片，然后淋上蒸鱼豉油；再在鱼上面码放些葱姜丝、辣椒丝，用少量热油浇一下，呛出葱姜丝的香味，这样美味的清蒸开屏鲈鱼就做好了。

第二道：红烧鲤鱼原料：鲤鱼1条，啤酒1罐，葱段、葱花、姜片、蒜瓣、红椒圈、盐、食用油、生抽、老抽、料酒、郫县豆瓣酱、醋、水淀粉适量
制作方法：
步骤1. 将鲤鱼处理好并清洗干净，把鲤鱼头和尾部横刀各切一刀，取出鱼腥线；然后给鱼两面打上花刀，用少许生抽、姜片、料酒腌制10分钟以方便入味。
步骤2. 火上坐锅，锅热倒油，转动锅把让油在锅中滑动并均匀受热，然后把鱼放进去煎到两面金黄，盛出备用。 [此步注意：也可以在油中撒入一点盐，以免煎鱼时油外溅。

【鱼头|年夜饭吃鱼有哪些讲究? 分享5道必备鱼的做法，让你“年年有余”】步骤3. 锅中留底油，先爆香葱段、姜片、蒜瓣，再加入一勺郫县豆瓣酱炒出红油后，倒入一罐啤酒、适量清水，再加入生抽、老抽、白糖调色调味。
步骤4. 下入鲤鱼，汤汁煮沸后再转小火煮10分钟左右，用勺子把滚汤浇在鱼身上，让其充分入味，中途再给鱼翻个身。
步骤5. 最后再加入适量盐、醋、少量水淀粉，大火收浓汤汁后即可出锅，上桌点缀葱花、红椒圈即可。

第三道：松鼠桂鱼原料：桂鱼1条（也可以用草鱼或其它鱼代替），番茄酱、葱、姜、料酒、食用油、淀粉、白糖、盐适量。
制作方法：
步骤1. 将桂鱼处理干净后，切掉鱼头，用刀贴着鱼骨平切开至尾部，片下两片鱼肉。将二片鱼肉鱼皮朝下，在鱼肉上斜斜地切片，鱼皮不要切断，再垂直切，将鱼片切成菱形花刀。 [剔除的鱼骨部分留着可以做成鱼汤。

步骤2.将鱼放在盘子中，用料酒、盐、葱、姜腌制10分钟。然后再在腌制好的桂鱼身上均匀地抹上淀粉，用手将鱼肉片翻开，刀切的缝隙也要全部裹上，再轻轻提鱼尾抖掉多余的淀粉。
步骤3. 锅中多倒一点油，烧至七八成热，先倒拎着鱼，用勺子将热油浇在鱼身上，这样做为了更好地让切的花刀造型定型，然后将鱼放入油锅炸至金黄、鱼头也炸至金黄，鱼头入锅时用铲子按压鱼头使其下巴张开定型。然后将炸好的鱼和鱼头盛出摆盘。
步骤4.锅中留少许底油，加入适量番茄酱、白糖、盐、醋、清水、水淀粉，煮至粘稠后，浇在鱼身上即可。

第四道：剁椒鱼头原料：胖鱼头1个，新鲜剁椒（或者剁椒酱）、葱段、葱丝、姜片、姜丝、蒜、香菜、豆豉、盐、食用油、生抽、蒸鱼豉油、白糖、柠檬汁适量
制作方法：
步骤1.先将鱼头处理好，从背部刨开但不要切断，鱼肉较厚的部分切几刀方便入味。然后在鱼头上均匀抹上适量盐，用手反复搓一搓，冲洗干净后，放入大碗中，加入适量柠檬汁、葱丝、姜丝，在鱼头上抹匀后腌制10分钟。

鱼头|年夜饭吃鱼有哪些讲究? 分享5道必备鱼的做法，让你“年年有余”( 二 )

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