起锅后 ， 将鲍鱼放于壳中 ， 并置于炭炉上 。 倒入原鲍鱼汤汁及小葱蓉、火腿蓉 ， 用咸香的火腿添加鲜鲍之外的一道滋味 ， 慢慢烧至收汁 。 最后用鸡油将葱蓉及火腿蓉煎至金黄色 ， 搭配上桌 。
过大年TIPS
来自丽思卡尔顿酒店丽轩中餐厅的黄尚烽大厨推荐的过年意头菜是“风生水起响螺捞起帝皇鲑鱼皮” 。 “捞起”是一道在广府地区深受喜爱的新年意头菜 ， 象征着新的一年风生水起 ， “有得捞” 。 家人齐聚一同使用长筷将众多作料与鱼片一起捞起 ， 在喜悦的氛围中期待繁荣的新一年 。 黄师傅选择的是响螺搭配三文鱼品类中的顶级品种——新西兰帝皇鲑 ， 此类鱼片肉质细嫩 ， 口感丰腴饱满 ， 味道特别鲜美浓郁 ， 使用秘制酱汁腌制 ， 不仅是传递美好的节日愿望 ， 更是一道老少咸宜的可口美味 。
▲玉簪九节虾球
主厨
麦志雄
广州四季酒店中餐行政总厨
麦志雄师傅2012年加入广州四季酒店筹备开业团队至今将近十年 。 麦师傅对于甄选新鲜优质食材非常执着 ， 了解每样食材的特性 ， 然后创造性地运用多种烹饪技巧去呈现 。 麦师傅认为烹饪粤菜最重要的是突出原材料的鲜味 ， 即使搭配不同的烹饪手法 ， 但不能盖过食材本身独有的味道 ， 这才是对粤菜厨师最大的考验 。
烹饪哲学：改变一点点 ， 一道菜就大有不同
虾 ， 是粤菜中常见的名贵食材之一 ， 在麦志雄师傅手里 ， 可以玩出几十种做法 ， 这次他带来新作品——玉簪九节虾球 。 麦师傅认为 ， 广东的海鲜种类丰富 ， 能给本地大厨带来许多创新的想法和创作的空间 。 九节虾是广东人最爱吃的海鲜之一 ， 被本地人叫做鬼虾 。 九节虾多为野生 ， 鲜甜的口感为人所青睐 。 在这道菜的烹饪中 ， 麦志雄师傅融入了一些西餐的做法 ， 他认为新派粤菜是将传统粤菜从食材到搭配进行升级 ， 它不是“中餐西做” ， 而是要思考怎么把一道熟悉、普通的菜做得既好吃又好看 。
制作方法：我们现在用的九节虾是一斤10只 ， 先把虾去头去壳 ， 用刀切开背 ， 取出虾肠 ， 洗净虾身 ， 吸干水分后用鸡蛋白、盐、味精、生粉拌匀后涂上虾身备用 。 在虾肉里夹入西芹、冬菇和金华火腿 。 然后开火把油倒入锅中 ， 油温要控制好 ， 把虾放入油锅里炸至金黄色（注意油的温度） ， 捞起摆好 ， 放脆果仁在上面 ， 配上我们做的青芥末酱完成 。
麦志雄师傅 ， 深耕烹饪30年 ， 可谓创新制菜无数 ， 他却从未放松过对品质的把关 。 早年游遍大江南北的经历 ， 让麦师傅格外理解食客“探索”和“求新”的舌头 。 要品质、要滋味、也要新意 。 这成为他不断创新制菜的原动力 。 麦志雄师傅偏爱从选材到烹饪都更见巧功的海鲜 ， 在他手中 ， 一种海鲜能开拓出几十种做法 ， 迸发各色滋味 。 仅以虾为例 ， 就有玉簪九节虾球、蟹粉百花酿云南竹笙 ， 青芥虾球脆果仁等 。 替换配搭食材 ， 更新调料 ， 创意组合 ， 雕琢餐桌上的形与色 ， 香与味 ， 造就最合宜可口的菜品 。
过大年TIPS
新年伊始 ， 四季酒店中餐厅的麦志雄师傅推荐的过年菜是七彩杂粮扣花胶 。 以高汤为基底的酱汁拌入泡发好的花胶和小米、藜麦、黑米、洋薏米、茨实等五谷杂粮一同蒸煮 ， 花胶顺滑软糯 ， 杂粮满载高汤鲜美 ， 是一道味道温和悠长又适合一家大小的贺年菜式 。 麦师傅藉此菜品 ， 祝大家生活和和美美 ， 蒸蒸日上 ， 虎虎生威！
采写：南都采访人员 郑海虹
本版摄影：南都采访人员 钟锐钧 陈灿荣

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