酸菜鱼料|白汤酸菜鱼，一道能吃下三碗饭的神奇美食

本地有个著名网红店。酸菜鱼很有名，去店里吃饭，不管几人，酸菜鱼必点，不点不招待。该店最大的特色是鱼片滑腻Q弹，鱼汤乳白诱人！
By 一路无言229
用料

黑鱼 1500克
酸菜鱼调料一袋
生姜一块
大蒜六瓣
大葱一段
料酒 2勺
盐适量
荤油适量
黄谭酸菜 500
生粉 2勺

做法步骤

1、黑鱼1500克，摊主宰杀后回家片成薄片。这是我第一次片鱼片，因为热心摊主太忙，不提供片鱼片服务了！

2、鱼片片好以后，加清水清洗2-3次，洗出清水后，沥干水分后腌制，腌制加适量的盐、料酒、生抽、葱姜汁。也可以省事直接买料包加入后搅拌。搅拌后加入一个鸡蛋清搅拌均匀，最后加入适量生粉保持嫩滑。腌制备用。

3、提前将酸菜炒干水分后，捞出备用。这次用了浙江余姚黄潭酸菜＋酸菜鱼料包里的老坛酸菜。总体来说，黄潭酸菜口味更佳，更脆。原打算用的黄潭酸菜的，但是料包里的老坛酸菜又不能浪费。只好混合使用。酸菜要先泡水清洗2-3次，减轻咸度后，沥水备用。

4、鱼头鱼骨下锅煎制。记得荤油下锅，也可以豆油。下锅后将鱼头煎至焦黄。然后加入开水。滚开水，最好现烧开水。

5、加入开水后，将锅烧开5分钟，直至鱼汤乳白。

6、然后加入酸菜后烧开，调味。这里忘记拍照了。加入刚刚炒好的酸菜后。将锅烧开2-3分钟，开始调味。我是放了料包。再次烧开后，将锅里的酸菜＋鱼头鱼骨捞出垫底。再次在锅中汤烧开，开始涮鱼片鱼片下锅后将锅烧开（具体时长根据鱼片数量和厚薄决定），将鱼片捞出，覆盖到刚刚捞出的酸菜鱼骨上。

7、鱼片盛出后，撒上适量香菜，再次将锅中鱼汤烧开，浇到香菜上，并撒上适量干辣椒和白芝麻。

8、泼油。用适量荤油大火烧至冒烟，加入少许青花椒后，迅速用勺从菜品中间浇上。可以上菜了。
小贴士白汤的关键是荤油豆油＋鱼骨煎制＋开水。白汤的原理就是脂肪的乳化，这次加了料包，导致汤的颜色变暗，有些失败。下次改进，菜品中调味品数量问题，完全自己掌握，无法给出确定数字。
黑鱼的营养功效黑鱼性寒、味甘，归脾、胃经；疗五痔，治湿痹，面目浮肿，能够“补心养阴，澄清肾水，行水渗湿，解毒去热”；具有补脾利水，去瘀生新，清热等功效，主治水肿、湿痹、脚气、痔疮、疥癣等症。
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