刘大厨|年节必备大菜：筋头巴脑这样做软糯入味老少咸宜( 二 )

民间高手菜：小炒猪板筋

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猪板筋打十字花刀后切成条状。
窍门：猪板筋打十字花刀，可以断筋，炒制后不塞牙，而且更加入味儿。

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在猪板筋中加入2克盐、2克鸡精、2克白胡椒粉、5克料酒、1个鸡蛋清、50克淀粉，抓拌均匀后淋上少许凉油，腌制3-5分钟。
窍门：腌制后表面封上凉油，炒制时不易粘锅。

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【刘大厨|年节必备大菜：筋头巴脑这样做软糯入味老少咸宜】锅中倒油，油温4到5成热时下入腌好的猪板筋，中火快速翻炒，加入葱、蒜、酱油、料酒、蚝油、小米辣、香菜，翻炒均匀即可出锅。
和软糯的猪蹄筋不同，小炒猪板筋味道咸鲜、口感爽脆，虽然只加入了几样简单的调料，却碰撞出了一种独特的滋味，让人越吃越香~

通常自己在家做筋头巴脑，所用的烹调方法基本都是红烧或者辣炒，口味比较单一。今天特级厨师刘龙就要打破这两种传统风味，将筋头巴脑做出新花样~
特级厨师菜：椒麻酸爽烧牛筋

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水中加入牛的筋头巴脑、料酒、葱、姜焯水，筋头巴脑焯好后过凉水备用。

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锅中倒油，下入胡萝卜、芹菜、洋葱、葱、姜、蒜，小火煎炒出香味。

加入胡萝卜、芹菜、洋葱的作用
1.增加蔬菜的香味；
2.丰富口感，复合味更浓。
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将洗净的筋头巴脑倒入锅中，加入料酒、海鲜酱、柱侯酱翻炒均匀。

加入海鲜酱和柱侯酱的作用
海鲜酱：含有红曲米，可以使菜品上色效果更好；
柱侯酱：含有芝麻酱的香味，增香入味儿的效果更好。
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将食材全部倒入高压锅中，加入热水，压制30-40分钟后过滤掉汤汁，挑出筋头巴脑。

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另起油锅，下入花椒、麻椒小火煸炒，煸炒出花椒油后滤除渣滓，放入酸姜、蒜、酸萝卜、酸笋、酸豇豆、葱、豆瓣儿酱翻炒，再加入料酒、生抽、蚝油、热水烧开，调入适量盐、白胡椒粉、白糖、鸡精。
窍门：炒菜时加入酸姜，可以使肉变得软烂，同时增香、增味。

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下入压好的筋头巴脑、红烧酱油、水淀粉、小葱、鲜花椒、花椒油，炒匀即可出锅。

刘大厨带来的这道菜，集酸爽、椒麻、微辣、回甜于一体，层次极为丰富，确实是之前从未尝到过的新口味。吃了一块想两块，吃两块就会想一锅，味道好到停不了嘴，用来下饭同样一绝。

有了徐婷婷和刘大厨的支招儿，筋头巴脑也能成为年节时的压桌大菜，老少咸宜，入味儿又好做。

刘大厨|年节必备大菜：筋头巴脑这样做 软糯入味老少咸宜( 二 )

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