包子|正月初八“发财日”，老传统记得吃5种发财菜，虎年发财又添运( 二 ) 切糕

【包子|正月初八“发财日”，老传统记得吃5种发财菜，虎年发财又添运】食材：前猪手580克、黄豆58克、葱18克、姜8克、蒜8克、香菜或小香葱8克
1.
干黄豆2把，约58克，淘洗干净后放入一只碗内，倒入适量清水，没过黄豆，浸泡至少4-6小时。
2.选用猪手1只，约580克，从正中剖开，斩成中块。淘洗两遍后，倒入没过猪手的清水，浸泡至少2小时，把内部的血水泡出来，这样去腥才完全。
3.葱18克，切葱段；姜8克，切成大片；蒜2瓣约8克，拍碎；香菜或小香葱8克，切成小段或小香葱碎。锅内倒入清水，猪手凉水下入锅内，大火烧沸，中间把生成的浮沫子及时用密漏勺打去。这些浮沫子主要来源于猪手内部的血腥，一旦粘在猪手表面，很难清除，影响去腥效果。煮沸后再焯水3分钟，把猪手块捞出沥水。
4.锅内倒入植物油8克，滋润一下锅面，下入白糖58克，用手勺小火翻炒，融化后再炒一会，糖液变成“鸡血红”色时，立即离火。快速倒入开水280克，糖色就炒好了，把炒好的糖色倒入一只碗内备用。
5.净锅后再次倒入植物油30克，四成热油温下入桂皮1小块、八角1个，炒出浓郁香气。先后下入姜片、蒜末、葱段、香叶3片，炝锅出香。倒入酱油28克，下入焯水的猪手块，烹入料酒28克，快速煸炒至猪手块呈现出红润润的颜色。
6.把煸炒好的猪手移入砂锅内，炖出来的猪手那叫一个香。倒入盛出的糖色，再添加没过猪手块约15厘米的清水，大火烧沸后调成中火。开着砂锅盖煮15分钟，有利于腥味的挥发。下入提前泡好的黄豆，调入冰糖18克、盐3.8克、胡椒粉0.38克，盖好砂锅盖，小火继续烧制45-60分钟，至猪手酥烂到骨头一碰即掉，调入鸡粉1.8克。再点缀香菜小段或小香葱碎即可。
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