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武汉的精武鸭脖在全国各地各地最近几年卖得特别火的美食 ， 他的口感辣香 ， 咸甜适中 ， 回味悠长 ， 麻辣过瘾 ， 特别适合年轻人的喜欢 ， 今天给大家分享一下我的做法 ， 供大家参考 。
不管是做鸭脖还是鸭下货的时候 ， 我们都要彻底去除腥味 ， 一定要把它清理干净 ， 特别鸭头里边儿有异物一定要清洗干净 ， 不然的话 ， 吃起来后味有一股腥味 ， 影响口感和口味 。
鸭脖解冻以后彻底泡水 ， 加入葱姜 ， 盐 ， 料酒 ， 可以加入少许的硝盐拌匀 ， 腌制三个小时以上 。 再用清水清洗干净进行焯水 ， 撇去浮沫 ， 再次用温水冲洗干净备用 。
制作高汤特别重要 ， 将猪棒骨 ， 鸡架 ， 肉皮彻底泡水后进行焯水加入适量的水 ， 投入料酒 ， 葱姜 ， 在火上大火烧开 ， 撇了去浮沫 。 熬制三个小时 ， 这就是卤汤的底汤 。
香料的配比不可缺少 ， 一定要按照配方配置香料 ， 干辣椒二百克 ， 辣椒王一百五十克 ， 姜块100g ， 葱100g 。 八角20g 。 山奈10g ， 桂皮8g ， 小茴香10g ， 草果10g ， 花椒10g ， 丁香五克 ， 砂仁8g 。 豆蔻12g ， 排草5克 ， 陈皮三克 ， 香叶叶3g ， 罗汉国5克 ， 甘草十克 ， 千里香五克 ， 香茅草两克 ， 白芷十克 ， 所有香料用清水浸泡一下去除杂质备用 。
锅内加入色拉油 ， 下入葱姜香菜 ， 洋葱和泡过水的香料 ， 炸出香味 ， 炸至金黄捞出 ， 装在料包里边备用 ， 用香料油再炸红花椒和青花椒 ， 各三十克 ， 不要炸糊了 。 捞出和辣椒王一百五十克 ， 普通辣椒一百克装在另一个料包备用 。
把料包和料油全部倒在高汤中 ， 加入盐味精鸡精 ， 冰糖 ， 糖色 ， 红曲红 ， 黄栀子水进行调色 ， 熬制二十分钟就是卤汤 ， 倒入鸭子下货 ， 进行卤制 ， 根据成熟程度决定卤制时间 ， 一般卤制二十分钟 ， 浸泡两个小时左右 ， 入味透彻 。
在做鸭脖的时候有的店会用到辣椒精 ， 透骨香 ， 麦芽酚 ， 鸭肉香膏都是允许的 ， 但是要控制好用量 。 一般用小米辣椒 ， 辣椒王最好 ， 完全可以达到辣度 ， 其实辣椒籽也是比较香的 ， 应该保留 。 调制颜色不易太深 ， 因为后期会氧化变深 。
【早茶|价值千元的麻辣鸭脖实用配方，口味麻辣入味，咸甜适口】好多网上说的几十种香料秘制配方 ， 我感觉有的是唬人的 ， 并不是香料越多越好 ， 达到去异增香的效果最佳 ， 有的地方口味偏甜口 ， 包括麻辣程度要灵活掌握 ， 而且卤制时间也要灵活掌握 ， 不能过火 ， 根据我的经验 ， 一般卤制不能超过二十分钟 ， 因为浸泡过程中也会加热 ， 鸭货捞出以后必须晾干 ， 最好用风扇吹一吹 ， 更容易保存 ， 更干爽 ， 实用配方供大家参考 ， 关注我 ， 每天都会给大家分享实用的烹饪知识 。
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