冬笋|粤点是广府饮食文化瑰宝( 二 ) 董珩|工作|董师傅|创新|精神

拿广府地区最有名的虾饺来说，经典虾饺馅料中一定要用冬笋，其实一年四季都有笋，为什么一定要选择冬笋呢？因为冬笋是一年中最靓的笋，过去没有冰箱，广州人就用盐水来腌制保存冬笋，这体现了当地人的匠心精神及智慧。如今，广州有上千款点心，这是历代厨师不断通过学习、交流、研发、改良得来的，这其中蕴藏着我们对广州这座城深厚的热爱，是它给了我创作的灵感、成长的沃土，广府饮食文化正是这样创新、进取的文化。
广州日报：您曾多次参加世界级比赛并获奖，您认为粤点在国际舞台上取胜的秘诀是什么？
董珩：早在20世纪80年代，粤点已闻名世界，在国际专业赛事舞台上，粤点师傅现场带来的作品及展露的风采时常让外国友人大赞不已。粤点兼具美观与美味，尤其是可塑性极强的象形点心更是广府饮食文化中的“瑰宝” 。粤点师的手能让面团化作丛林中的“玫瑰”、天地间的大江大河，那意境与气魄让外国友人甚是惊叹。我们团队的获奖作品“二龙争珠”“雁南飞” ，正是因塑造了唯美意境和场景而取胜。从深层意义而言，这是广府点心师傅们不畏艰难、勤苦精进技能的成果结晶。
广州日报：55岁，从点心“大佬”到食品工厂研发师，身份转变背后的思考是什么？
董珩：现代生活方式在改变，我们需要不断满足人们的饮食新需求，比方预制菜火爆，人们也希望能在家中吃到如同餐厅出品的点心。做出好的粤点不难，但要让粤点经受住冷链考验而风味不改才最难，于我也是新的挑战。这些年，我们攻克了不少技术难题，如通过优化糖浆、面粉和工艺，将月饼做到全国销量第一。我希望通过我们的努力，让更多的粤点风味升级，走进千家万户。
广州日报：传统粤点应该如何与现代接轨？
董珩：如何让地道粤点走得更远，这是我一直在思考的问题。在临近退休的前几年，我离开做了几十年的广州酒家“厨房” ，走进了利口福的实验室，将多年来积累的粤点制作经验应用于食品工业中，通过不断实验与调整，让粤点成品经受得起冷链考验，将粤点的质感提升，塑造出符合现代人口味的现代粤点，甚至还可能将原材料成本降低。
以叉烧包为例。传统做法是这样：蒸好的叉烧，叉烧油用来捞糯米鸡饭，而叉烧馅使用盐糖味粉蚝油生抽老抽，这里面会产生大量调味料成本，可叉烧馅的风味仍旧不足。我们改进了方法，烘完叉烧以后，将叉烧汁和油进行分离，再拿香叶草果纯化风味后，将处理好的叉烧油和汁进行推芡，增加叉烧馅的肉味和豉味感。这样一来，叉烧馅风味更上一层楼，而我们在叉烧包单品的原材料成本上，一年节省下来70多万元调味料费用。
广州日报：年轻师傅们应如何传承粤菜粤点技能？
董珩：工作50多年来，我去过20多个国家，也走遍全国各地，每去一个地方我都会主动了解当地的饮食文化以及人们日常饮食。我会去尝试，用自己的舌头来判断食物，在不断的尝试中累积经验、分析食物，对比自己出品的食物，思考改进。敏感度和思考力需要不断磨炼，前提是要保有一颗永远好奇的心。我乐此不疲地去思考与改进出品，这不仅提高了食物的品质，更提升自我的境界。
我希望与年轻师傅们分享我的这个做法。也非常乐于和年轻师傅交流，经常鼓励他们要多到外面的世界看看，多走动、多与外界交流，汲取优秀的烹饪经验，取长补短，要有自我驱动力争取最大进步。每个人都在自己的岗位上做好他的工作，带来质的提升，那就在推动整个行业的进步，也是在为广州的美好生活做奉献。

冬笋|粤点是广府饮食文化瑰宝( 二 )

猜你喜欢