简传红现在是自贡市盐帮美食产业协会会长 ， 他告诉我 ， 2003年他的店装修完成 ， 打算开业 。 当时“非典”刚结束不久 ， 一切在复苏 。 他想 ， 既然来了 ， 不如搞点宣传 。 他找到《华西都市报》 ， 当时四川省正在呼吁所有地市到成都去“丰富川菜” ， 在这个契机下 ， 该报一连七天给予盐帮菜内容相关版面 ， 其中有篇文章《你以为盐帮菜都是咸嗦？》 ， 是个反问句——盐帮菜可不都是咸的 。
你看 ， 当年连四川本地 ， 也需要为盐帮菜正视听 。 我来自贡之前 ， 也掉以轻心 ， 没料到这里有相当一部分经典菜辣味这样重 。
事后来看 ， 那是属于自贡盐帮菜在成都的一次较有规模的发声 ， “去科华北路吃自贡盐帮菜”深入人心 ， 盐帮菜餐馆又由成都及重庆 ， 随即继续北上 ， 才被全国食客所知 。
水煮传奇?
到自贡的第二天 ， 我们将周可行和陈礼德两位大厨请到某家常菜馆 ， 先行点了水煮牛肉等菜 。 现在想来 ， 近乎失礼 ， 水煮牛肉是名菜 ， 而这两位都是盐帮菜名厨 ， 水煮牛肉是他们的基本功 。 上菜后半小时 ， 都未见两位伸过一筷子 。 周师傅后来告诉我 ， 那碗水煮牛肉 ， 他打眼一看就知道做得不大对劲 。
首先刀工不对 。 水煮牛肉最好选用牛背脊的部位 ， 切成两毫米厚 。 肉要做到嫩 ， 厚一点顶要紧 ， 厚才能锁住水分 ， 而上的牛肉切得太薄了 。 下锅前要用淀粉裹一遍 ， 目的同样也是为求其嫩 。
其次火候不对 。 肉卷起来了 ， 牛肉一旦蜷曲 ， 说明这肉肯定做老了 。 整块肉从下锅到出锅 ， 得时时提防它过度受热 ， 蛋白质过度收缩很容易老 ， 咬起来不大畅快 。 所以传统做法就想了一些法子 ， 比如添入青笋或丝瓜 ， 最主要的是为热锅降温 ， 最终 ， 保持牛肉的鲜嫩口感 。
这家家常馆子里的水煮牛肉吃起来嫩倒是嫩 ， 但却是诡异的滑嫩 ， 倘若从技法上做不到 ， 大概只能从歪路子上想办法 。 我嚼了两口 ， 囫囵吞下 ， 不敢再吃 。 第一顿水煮牛肉以失败告终 。
水煮牛肉并不需要找 ， 自贡街上本地餐馆多半有这道菜 ， 酒楼大厨或市井小馆 ， 多少都能整治水煮牛肉 ， 毕竟它是盐帮菜里的首席 。 不过仔细品尝 ， 都能找出些缺点来 。 这些餐馆的水煮牛肉或过老或过嫩 ， 过嫩是什么？就是嫩得可疑 ， 牛肉表面滑滑溜溜 ， 不知裹了什么东西 。 有的虽然不老不嫩 ， 可是会被牛肉底下的垫菜吓一跳——怎么竟是温凉的 。
也有的表面上看厚厚一层辣椒 ， 吃起那片牛肉来 ， 却并不觉得可口 ， 甚至称不上入味 ， 辣椒虽厚 ， 可浮光掠影 ， 不得人心 。 还有的完全是麻辣占上风 ， 盖住牛肉本味 。
在盐忆文化餐馆吃到的水煮牛肉倒是有滋有味 ， 是流行多年的新式做法 ， 与传统做法最大的区别是“淋油” ， 蔬菜先单做 ， 盛菜出锅后 ， 再烫牛肉 ， 最后还有烫油淋入盘内的过程 ， 滋啦作响 ， 香气四溢 。 有的餐馆还会把这淋油步骤移至桌上 ， 不得不说是个吸引食客的好法子 ， 吃起来也更清爽一些 。
传统做法讲究“一锅成菜” ， 也就是说蔬菜与牛肉混做 ， 最后一同出锅 ， 同时用沸油封住表面 ， 保持水煮牛肉的温度 。 这是当年名叫范吉安的大厨所发明 。 在那之前 ， 这个菜大概可以称作“氽汤牛肉” ， 盐工将牛肉切片 ， 在白水里煮熟 ， 再用蘸水佐之 ， 以此饱腹 ， 却有盖不住的腥味 。 范吉安在大约90年前 ， 发明了这道菜 。
周可行后来为我们演示了一遍传统水煮牛肉的做法 ， 对盐帮菜味厚、味足这一点 ， 真是领略到家了 。 为了最大限度地对牛肉赋味 ， 有不少程序 ， 比如二加红油 ， 目的是冷却热锅 ， 再比如自然脱芡 ， 而不是另外勾芡 。 混煮还意味着不能使用豆瓣酱 ， 因为它与蔬菜不适配 。 怪不得许多餐馆都摒弃了这种做法 ， 因为它的确需要更长、更细致的烹调 。

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