口感|冬奥村里的“出圈”美食，北京烤鸭有多讲究？( 二 ) 餐厅|京鸭缘|创意|北京|烤制

地址：北京瑜舍

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行政总厨李冬为烤鸭调制了独特配料。
米其林一星餐厅京雅堂位于瑜舍酒店，行政总厨李冬是北京人，擅长融合各地风味，地道又创新。这里的招牌菜是烤鸭，枣木烤出来的鸭皮入口即化，鸭肉细嫩紧致，在北京的烤鸭“擂台”占有一席之地。李冬在烹制烤鸭时，一方面严格按照老一辈师傅的方法，烫皮、打色、吹干抽湿；另一方面在酱、饼、料上体现创新。秘诀是先把专用“皮水”浇淋在烫好皮的鸭胚上，放置在14℃的风干房间内吹干，之后在冰箱里冷冻3-5天，烤前再次放入风干房内风干解冻，最后进行烤制，才能做到口感酥脆。
另外，这里的烤鸭酱是独家秘制的，李冬根据鸭子是凉性食材且油腻的特性，调出来的酱能使烤鸭吃起来清爽解腻；配料除了传统的黄瓜和大葱，还增加了炸蒜蓉和哈密瓜，丰富口感。北方人搭配烤鸭的佐料通常是生蒜，炸熟的蒜蓉在保留香气的同时，也考虑到了口感。

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孜然蜂蜜烤羊排。
【口感|冬奥村里的“出圈”美食，北京烤鸭有多讲究？】除了烤鸭，这里的新菜也值得一试，比如孜然蜂蜜烤羊排、烧椒花枝卷、话梅蒜子焗白鳝、剁椒鲜虾白菜卷等。其中，孜然蜂蜜烤羊排借鉴西式羊排烘烤方式，刷上秘制蜂蜜酱，让羊排表皮酥脆，肉质鲜嫩，桌边服务更是充满仪式感——点燃火焰，羊肉香气完全被激发出来。剁椒鲜虾白菜卷的创意来自老北京传统菜式“芥末墩” ，只是将酱汁改为新鲜虾泥和自制泡椒，经过蒸制，口感丰富。

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剁椒鲜虾白菜卷的创意来自“芥末墩” 。
另外一道烧椒花枝卷，用四川烧椒酱搭配渤海墨鱼，嫩滑弹脆，微麻咸鲜，十分过瘾；话梅蒜子焗白鳝更有创意，结合江浙地带话梅的酸甜口感，提升白鳝的鲜美味道，腌制后放入锅中配合猛火，迅速将鳝鱼中的水分和香气锁住，令人回味无穷。
除了老式果木烤鸭，宫保鸡丁、芝麻菠菜都是绝活儿
餐厅：长安壹号
烤鸭秘诀：40天左右的新鲜鸭子、连续烤制75分钟左右
其他推荐：芝麻菠菜、宫保鸡丁
地址：北京东方君悦大酒店

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老式果木烤鸭遵循传统挂炉烤制方法。
如果想体验正宗的北方菜，北京东方君悦大酒店的长安壹号是首选。行政总厨金强是地道的北京人，从餐厅开业就在此工作，迄今已有20余年，他擅长给普通家常菜赋予新意，烤鸭、宫保鸡丁、芝麻菠菜都是拿手绝活儿，那一口“家的味道”让很多食客难以忘怀。
这里的老式果木烤鸭遵循传统挂炉烤制方法，枣木为之增添酱香果味，透过玻璃幕墙，观赏烤制鸭子的全过程是一种享受，香味一点点在空气中流淌，令人迷醉。烤炉讲究外方内圆，保证每个角度的温度一样，鸭才能受热均匀。 “厨师必须迅速挑起鸭子，飞快准确地将其横着送入烤炉。 ”据金强介绍，烤鸭必须用40天左右的新鲜鸭子，连续烤制75分钟左右，使鸭子的皮下脂肪恰好完全融化，渗入鸭肉当中，确保鸭肉肥美鲜嫩。三盘片好的鸭子端上桌时，葱丝、蒜泥、白糖、甜面酱、黄瓜条、荷叶饼已经配好。

口感|冬奥村里的“出圈”美食，北京烤鸭有多讲究？( 二 )

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