餐厅|“给老板上一课！”自助餐厅还开得下去吗？( 二 ) 自助餐|金钱豹

很多行业的崛起，总会觉得这是自己的天赋和奋斗的结果，其实他们只是碰到了时代脉搏，和时代共振了那么一下。

从2011年开始，金钱豹一年不如一年，也转卖了好几次。 2017年，在北京最后的一家门店倒闭。现在已经基本退出了物理研究行业，销声匿迹。袁昶平可能想不通，自助餐在美国大行其道了那么多年，为什么在大陆消失得这么快？

自助餐的起源，据说是在北欧。斯堪的纳维亚半岛，现在是瑞典、挪威、丹麦，都是高收入、高福利国家。但是以前这里过得可苦了，实现工业化以前，多少个世纪以来，都是天寒地冻，物资匮乏，有了上顿没下顿。
所以要靠抢劫，自己才能生存下去。他们那离英格兰近，靠英吃英，多少个世纪都是这么抢过来的。后来扩展到西欧地区。
都当海盗了，自然没那么多讲究。每次干完活，他们就把食物摆成一排，啤酒免费、饮料畅饮，各种胡吃海喝。这也是有上顿没下顿的必然结果，逮着一顿饭，肯定得照着一礼拜那么塞。
在那些欧洲封建贵族看来，这种吃法相当野蛮。一开始内心是拒绝的，后来挨了几顿揍，就慢慢也接受了。这就算是自助餐的雏形吧。后来是美国人，把它发扬光大。
1939年世界博览会，在纽约。
瑞典人带着自助餐来了，在世博会展区里面搭台子，用自助的方式推广美食。美国人刚经历大萧条，哪扛得住这个啊，顿顿饱做不到，一顿饱还是行的。于是就这么记了下来。

1940年代中期，拉斯维加斯的一个赌场里，一名工作人员夜里给自己加餐，就是做了一个三明治而已。来赌博的客人看到了，提出也想吃。于是这名工作人员，叫赫伯·麦克唐纳（Herb McDonald），觉得这个有利可图，就在赌场推出24小时自助（Buckaroo Buffet）。只要花一美元，就可以无限吃到各种冷热主菜。

这可是赌场的一大创举，他们不在乎亏本，就是为了让赌客尽可能长地呆在赌场里。顾客吃得舒服，吃得美，把能量补充得好好的，回到赌桌重新再战，这才是首要目标。什么钱不钱的，还不都是图一乐么。
后来自助餐流行起来，老板们发现自己没有亏钱，反而赚钱了。虽然是无限量供应，但是大多数人吃的东西并没有变多。再有呢，把一些便宜又占地方的菜品，给做得特别美味，就像炸鸡、炸鱼，利润还能更高。像现在有些自助，经常会把鸡腿、鸭腿冠上招牌，诱导大家排队抢，也是同样的道理。

发现这个全新的商业模式后，老板们高兴坏了，到处“挂自助卖鸡腿” 。 1980年，自助餐遍布全美50个州，最发达的就是拉斯维加斯，至今还是美国自助餐最密集的区域。
好景不长，繁荣几十年后，美国人消费偏好开始改变，健康的概念流行起来。后现代消费观成形，以量取胜的理念遭到痛击。 2019年，美国自助餐销售额约为50亿美元，只占餐厅业务总额的1% 。

自助餐的繁荣一般都处在这样一个阶段：就是大家开始能吃饱，可是离吃肉自由还有一点距离，这时候势不可挡。吃的人拼命塞，商家拼命完善规则，压低成本。要靠量压低进货价，这相当于带量采购了，跟医保似的。有的海鲜自助员工就爆料，进货价约等于你去市场上买最便宜的海鲜，还要再低30% 。
多往返几个回合，消费者发现吃不回本，那就会不花钱，立省100% 。以前是进了自助餐厅，吃多吃少就由不得你了，进退维谷，要么亏钱，要么伤身，二选一难题。就开始寻思，我干嘛来受这份儿罪啊。

餐厅|“给老板上一课！”自助餐厅还开得下去吗？( 二 )

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