历史|杠一下｜东北豆腐和长沙豆腐有什么区别？( 四 ) 长沙|盐卤|区别|食用|蛋白质

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提到豆腐菜，一定绕不开文思豆腐这道红了几百年的国宴菜。文思豆腐作为淮扬菜的代表菜，亦是最能彰显中餐厨师厉害的一道“刀工菜” 。
为保证不沾砧板，文思豆腐是要放在水里切的，大师傅看似漫不经心地横竖切那么两下，刀起刀落，一块细软的豆腐便成了千头万绪的豆腐丝，根根清晰，粗细均匀。
沸水高汤，菌菇提鲜，看似清淡实则浓郁的文思豆腐，已然是中餐豆腐菜中的翘楚。
湘菜里的上瘾“毒药”

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长沙的臭豆腐和腐中的臭豆腐又大不相同了。
厚豆干在发酵过程中释放出一种叫做硫化氢的化合物，这种化合物会释放刺激性气体，也就是我们说的“闻着臭” 。
湘江儿女对这种臭味尤为偏爱，加以油炸至膨胀，捞出净油，佐以蘸水调味，从而达到焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人的别具风味。
麻婆豆腐
走出国门的中餐代表

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麻婆豆腐不仅是川菜的代表菜，更是最早走出国门的中餐菜肴之一。它的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，也称之为八字箴言。
大火呛炒，稍加汤煮，几经调味后，嫩豆腐仍能保持嫩而不碎，就能看出烹饪技法的高超。这一盘红彤彤香喷喷的麻婆豆腐，如今已走出国门，成为全世界中餐爱好者的下饭神器了。
毛豆腐
徽菜中的常青树

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臭，是徽菜的显著味型之一。除了闻名遐迩的臭鳜鱼，毛豆腐也是首屈一指的典型徽菜。
这种被称为“腐烂变质”的食物，正是大自然的鬼斧神工，在华东大地上别具一格。
凝固好的老豆腐，经过高温加持后，生出长短不一样的灰色绒毛，这就是毛豆腐成熟的象征。毛豆腐经过油炸炖煮后，鲜醇爽口，芳香诱人，令人食指大动，可谓是“闻着臭吃着香” 。
豆腐脑
“甜党咸党”的初生代鼻祖

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无论是什么党，都很难拒绝在早上来一碗豆腐脑的“清晨诱惑” 。
白花花的嫩豆腐，含水量突破90% ，只需一吸溜的嫩如凝脂是豆腐脑的灵魂。
咸党的豆腐脑，多是掩盖了豆腥味，保留了爽滑口感，咸卤一浇，再配上个油条包子，早餐才算是完美。甜党的豆腐脑更讲究豆腐脑的品质，红糖白糖点缀一二，元气满满。
冻豆腐
吃就要吃炖冻豆腐

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冻豆腐本是东北地区储存豆腐的方式，后来大家发现上冻后的豆腐，由于孔隙大，尤其适合炖煮，吸饱汤汁的冻豆腐几乎可以适配一切耐煮场景，火锅、烩菜、焖菜、炖菜，真正做到千炖也不烂。
文章来源：《时尚COSMO》3月刊
编辑：宫哲怡
文：大井
摄影：陈辉州
插画：王沫沫
视觉：玉清
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视觉中国 / IC photo / 时尚COSMO
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历史|杠一下｜东北豆腐和长沙豆腐有什么区别？( 四 )

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