新绿|就用这16味香料调卤,吴山贡鹅咸鲜香浓,丝毫吃不出腥味!袁佺大厨公开料包配方( 二 ) 餐厅|备用|马蹄|荠菜|水分|袁佺

想知道香料包的详细配比吗？快来3.15~16日的吴山贡鹅技术培训班探寻吧~
04
调卤
白卤放老抽
不是开玩笑？
卤水按照颜色一般分为红卤和白卤两种，制作吴山贡鹅用的就是后者，因此下料时要避开容易上色的红曲米、老抽等，但是袁老师在调卤时反其道行之，需加老抽调味，这是为什么呢？
为何调白卤也要放老抽？分量多少？什么节点下入合适？除了老抽，还要加哪些调料？快来3.15~16日的吴山贡鹅技术培训班解锁吧~

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05
卤制＆出餐
鹅肠鹅肝单独拼盘
鹅头、鹅翼、鹅掌、鹅肝、鹅肠等“部位”也需卤制，但要根据质地来决定下料和起锅的时间。卤好的鹅肉、鹅肝等不与鹅身一同售卖，这些“部位”经常作为三大件、四大件拼盘来卖，比鹅身还受欢迎。
鹅血也不要浪费，锅入葱、姜、干辣椒炝香，下鹅血，放卤汤炖煮，一般两只鹅就能出一份砂锅鹅血，每份也能卖出38元。

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鹅翼、鹅掌等单独成菜
售价接地气毛利却不低
高端会所多使用皖西大白鹅制作，每只成本在180~190元，不算鹅头、鹅翼、鹅肝等，一只鹅能出五份菜，每份售价98元。而家常菜馆、熟食铺子多选用四季鹅卤制，每只鹅重约7~8斤，进价14元/斤，一只鹅的成本是120元，能出4~5份菜，每份卖48元，售价接地气，但毛利高达60~65% 。
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添汤续料
演示二次卤制学成即可落地
头锅卤水学会了，续汤添料却是个难点：料包用几次，怎样循环起来？如何续汤添料？老卤怎样留存？这些都是学员非常关注的问题。
这堂课，袁佺老师不仅演示头锅卤水的调配和贡鹅的卤制，还将为大家详解并演示第二锅贡鹅的卤制，让你真正把技术学到手，回去就能百分百落地。
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吴山贡鹅
授课内容
★吴山贡鹅技术培训★
课程内容
1.四季鹅的选择和预处理；
2.高汤的吊制；
3.香料的配伍；
4.卤汤的调配；
5.四季鹅、鹅头、鹅翼、鹅掌、鹅肝、鹅肠的卤制；
6.贡鹅的出餐和售卖技巧。
培训时间：3.15~16日
培训费用：3000元（新课特惠价，与潮汕卤鹅连报优惠600元）
培训地点：山东济南
编辑/张可丹
★ 咨询电话：18953134866
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新绿|就用这16味香料调卤,吴山贡鹅咸鲜香浓,丝毫吃不出腥味!袁佺大厨公开料包配方( 二 )

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