《随园食单》背后的钻研心
中国食客说起中华美食之道 ， 往往喜欢引用孔子的“食不厌精 ， 脍不厌细”八个字 。 其实 ， 孔子所言的“食不厌精 ， 脍不厌细” ， 更侧重于祭祀时饮食的态度而非对味道的追求 。 孔子生活的春秋末期 ， 烹饪、碓舂、切肉工艺均相对原始 ， 将“食”做“精”、“脍”做“细” ， 体现了厨人与食者严肃真诚的态度 。 与此相对 ， 孔子针对口腹之欲多有“君子食无求饱”的论断 ， 追求食物的奢华精细 ， 本身便与孔子的理念背道而驰 。
孔子的饮食观背后 ， 是其心怀的礼制 。 其实中国人与食物最早的联结不是味道 ， 而是礼仪 。 《礼记》所言“夫礼之初 ， 始诸饮食” ， 大意即是“礼仪制度和风俗习惯始于饮食礼”；而据《周礼》所载 ， 周王室四千多名治官中一半以上的职责与饮食相关 ， 细品之余不难发现上古食物与生俱来的森严与拘谨 。 春秋时期最著名的厨师——同时也是后世厨师的“祖师”易牙 ， 其精致的厨艺与其说是职人的素养 ， 更不如说是史书为勾画其残忍而加的脚注 ， 从中也不难口味到美食与美德之间隐隐的矛盾 。
古代中国对食物的“淡漠”不仅出于食材的缓慢积累、交融 ， 更在于儒家文化对口腹之欲的“打压” 。 一方面 ， 孔子“君子谋道不谋食”的教诲让士大夫阶层往往远离庖厨而以修齐治平为己任；另一方面 ， 自汉武帝刘彻“罢黜百家独尊儒术”后 ， 士大夫阶层仕途通畅 ， “学而优则仕”也有着丰富的现实回报 。 至晚在唐代之前 ， 文人对于饮食之事是少有重视的 。
隋唐时期饮食文化尤其是宴席之风虽有较大发展 ， 但在盛世文治武功的影响下 ， 士大夫阶层的追求依然在“提笔安天下、马上定乾坤”之中 ， “烹羊宰牛”式的盛筵并没有孕育出与之相当的饮食文化 。 唐代盛极一时的烧尾宴 ， 也只是公卿士大夫的盛宴 ， 远非平民百姓所能享受 。
转折来自于两宋：从个体角度来看 ， 两宋文化昌盛导致读书人与日俱增以至于仕途门槛抬高 ， 同时武功疲弱又令多少人雄志难酬 。 从朝廷角度来看 ， 宋室有鉴于唐朝藩镇割据之痛 ， 自宋太祖赵匡胤“杯酒释兵权”始便鼓励朝臣“择便好田宅市之 ， 为子孙立永远之业 ， 多致歌儿舞女 ， 日饮酒相欢 ， 以终其天年” 。 用舍行藏之下 ， 也不由得士大夫们不将视线转向饮食了 。 北宋苏轼以嗜美食闻名 ， 而其半生谪居的仕途 ， 多多少少也体现了当时的饮食与儒家传统追求此消彼长的关系 。
元朝统一后 ， 汉族士人愈加边缘化 。 明清易代 ， 朝廷中枢又多为满族垄断 ， “学而优则仕”的路途不再畅通无阻 ， 文人的兴趣自然而然愈加转向犬马声色 。 如以“小品圣手”名世的张岱 ， 便在《陶庵梦忆》中洋洋自得地夸口“越中清馋 ， 无过余者” ， 从北京的苹婆果到台州的江瑶柱 ， 从山西的天花菜到临海的枕头瓜 ， 大明两京一十三省的美食竟被他尝了个遍 。 又如戏曲大家李渔 ， 一边醉心于梨园之乐 ， 一边也不忘鲜衣美食这一类“家居有事” ， 并在理论巨著《闲情偶寄部》中加入“饮馔”一部 ， 系统阐述其“存原味、求真趣”的饮食美学思想与“宗自然、尊鲜味”饮食文化观念 。
特殊的时代背景使得“饮食之人”不再被轻贱 ， 于是一大批美食家在清代前半叶应运而生 ， 在这一背景下 ， “食圣”袁枚登场了 。
袁枚在《与薛寿鱼书》公然提出“夫所谓不朽者 ， 非必周、孔而后不朽也 。 羿之射 ， 秋之奕 ， 俞跗之医 ， 皆可以不朽也” ， 而他自己则将饮食之道视为堪与周公孔子之为相媲美的事业 ， 因此可以毫无顾忌地“每食于某氏而饱 ， 必使家厨往彼灶觚 ， 执弟子之礼” 。

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