豆腐|丁帆：那味却在灯火阑珊处( 二 ) 食客|虾仁|松子

从小最喜欢的是母亲带我们去新街口木料市的姨娘家走亲戚，因为姨娘做得一手好菜，其中最最诱人的就是她的拿手菜炸虾饼了，往往是所有的菜都做好了，大家都围上了桌，她才开始炸虾饼，一盘金黄且带着点点暗红色的虾饼上桌，一下就被风卷残云了，虾饼的香味留在我的口舌之中几十年挥之不去。于是每每到大饭店的菜谱里去寻觅炸虾饼这道菜，真的是踏破铁鞋无觅处，我就一直弄不清这其中的缘由何在。后来，我请教过烹饪系的老师，他们说，其实淮扬菜谱中是有这道菜的，但是做起来太麻烦，一般菜馆是不愿意费这事的。我这才恍然大悟，怪不得姨娘为了准备这道菜要花很长时间呢，从一大早到菜场去选料，购买那种便宜经济实惠的小白米虾，再到把一个个米虾挤成一碗虾仁，这须得多少工夫？姨娘硬是用她的双手完成了这指尖上的细活。之后，她还得进行多道工艺流程。上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与虾仁一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液；上劲：将虾仁加精盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入油不散状态。炸时一定得用温油，俗称三至四成，温度一般在七十摄氏度至一百摄氏度。这样才能保持肉质的细嫩，材质的原味不被破坏，外表不煳不焦，内里口感鲜美。
其实这道菜的成本很低，全凭功夫活，但是做出来的口味却是天下美食的绝唱，这就是家常菜与馆子菜的根本区别，前者讲究的是在节俭当中追求食物的最佳效果，后者却是不计成本地褫夺食材的鲜美，只要达到口感的最佳效果即可，而费事费时的功夫活是不屑一顾的。因此，许许多多诸如炸虾饼之类的美食，便消逝在大菜馆的菜谱上，而深藏在寻常巷陌之中。

我插队的苏北宝应县城里有一道闻名遐迩的美食：捶藕。那是须得几十道工序才能完成的菜肴，至今早已匿迹了。前几年在南京马台街看到了一家名为“宝应菜馆”的饭店，进去一看，果然有捶藕这道名菜，可是吃起来却远没有当年的那种味道了，我反复猜度，是原料的问题呢，还是我的味蕾记忆出了问题呢？最终的判断就是：还是操作上出了问题！肯定是在几十道工序之中省略了许多他们认为并不重要的程序，让其速成化了，可见工业化的烹饪一旦取代手工操作的烹调技艺，许多传统菜肴必然会束之高阁，这是烹饪的幸还是不幸呢？
几乎每一个苏州菜馆里都有一道当地并不昂贵的名菜，那就是每餐必点的松子虾仁，小时候只记得苏州人爱吃甜品，各种各样的糖果中，记忆最深的就是松子粽子糖，甜为上，苏州卤干、红烧肉……一切带红汤的菜肴面点都是甜的，甚至连烧青菜里都搁一点糖，但是人们忽略了苏州人味蕾记忆中的一个细节，那就是对松子味道的青睐。我发现苏州菜肴中，尤其是冷盘中，都会撒上一些松子点缀，我以为这是厨师为了调食客的口味而精心设计的前戏，但是在一道地方名菜中用松子做辅料者，在其他城市的菜谱里是罕见的，但是，这有没有道理呢？显然，松子的味道会盖掉虾仁的原汁原味，然而，松子与虾仁一起咀嚼后，在齿间留下的那种特殊的味道，却让你难以忘怀。
苏州人做菜的绝活往往是与地域文化紧密相连的，难怪苏州人金圣叹的评点名著的路数也与众不同，就连被砍头时留下的遗言都是殊异的才气， “字付大儿看：盐菜与黄豆同吃，大有胡桃滋味。此法一传，吾无遗恨矣。 ”能够从咸菜黄豆里面吃出胡桃味的食客天下无双，也只有这样的文人才配称作美食家，因为我以为味蕾的记忆毕竟是要受着思想文化制约的，文化层次越高就越具备品鉴美食的独特口舌与感受。松子也好，胡桃也罢，足见地方美食特征是受制于文化熏陶的真谛。不过，吃惯了苏州菜馆里千篇一律的松子虾仁后，你偶尔去苏州乡下的农家菜馆里吃一顿炒虾仁，那种原滋原味的太湖小白虾挤出来的清炒虾仁，抑或比苏州城里更有文化含量的松子虾仁还要有味，浓郁是美味，原汁也是至上的美味，从中我才领悟到日本人在生冷菜肴中寻觅原始美味的道理来。美味只有在两者互相调剂当中，你才能在口味的不断转换与比较中获得最大的美食享受，这就是美食中“灵与肉”的辩证法：其“灵”为文化层次的愉悦，其“肉”乃口舌之快感也。

豆腐|丁帆：那味却在灯火阑珊处( 二 )

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