江南|嘉兴的粽子，为什么是最中国的粽子( 二 ) 大米|稻米|孙权来|杭州|城市

而到了更重要的红白喜事、妇女产子，镬糍糖蛋里还要加桂圆干。总之，镬糍是生活的基础，一切甜美都可以往上添加。

文章图片

雪饺不是饺子，而是裹上米粉的一种糕点。先用猪油和面粉一起擦成饺胚，裹入豆沙、桂花、玫瑰精制而成的洗沙馅，用猪油汆熟后，趁热拌上炒籼米粉和绵白糖配成的白色的“雪” 。就成就了外表松脆、中层软糯、内里香甜的独特米食。

文章图片

糟蛋是米食的另一种演绎。先把鸭蛋敲出裂缝，但不能敲破蛋膜，这一步是最考教功夫的。码放整齐后，浇入糯米做成的酒糟，加一些防腐提味的盐，腌制几个月就成了糟蛋。相比“筷子戳进，吱一声冒油”的咸鸭蛋，酒精、碳水、氨基酸和盐共同酝酿而成的糟蛋，外表更加朴实，而滋味更加内敛丰富。

文章图片

刺毛团子和刺毛肉圆，则是猪肉和大米的天造之合。刺毛团子是猪肉、笋丁、荸荠做馅，包一层糯米粉揉成的米皮，再滚上一层长粒籼米，蒸熟后最外层的籼米一根根竖起，像是愤怒的豪猪。口感则兼具籼米的爽弹和糯米的粘软，别处很少见到两种大米组合在同一种食物里，这是对大米长期熟悉了解才能发明出的小吃。
刺毛肉圆其实就是刺毛团子减去糯米皮后，直接用肉丸子滚上籼米粒的食品，肉芯肥瘦三七开，蒸熟之后大米吸收了油香：人间滋味，莫过油脂和碳水。

文章图片

除此之外，糖糕、芡实糕、桂花圆子、重阳糕等等嘉兴的糕团风味，无不来自当地人熟习稻米的千年惯性。

文章图片

文章图片

（图片来源：@Zigma-Blue）
嘉兴粽子最早的故事，即由稻米而起。

文章图片

（图片来源：嘉兴得名“嘉禾兴” ，本地糯米的品质自古以来被大众认可。真真老老坚持使用优质圆糯，保证粽子兼具粘糯和嚼劲的口感。）
No:2 贰
钟爱江南的隋炀帝即位后，着手开凿沟通镇江和杭州的江南运河。嘉兴，就在这一段大运河的中位点上。
作为后世千年中沟通钱塘江水系和长江水系的最重要通道，嘉兴终于有了坐收舟楫之利的资本。江南的茶、米，通过此处运往江北；江北的盐则通过此地运往江南。一个商贸发达的枢纽城市，已经初露雏形。

文章图片

同时，江南运河的沟通，还有效优化了嘉兴地区的耕种条件。虽然东南低地原本就河汊密布，但人工运河规整了灌溉系统。根据记载，唐代嘉兴屯田27处， “浙西三屯，嘉禾为大” ，嘉兴已经是当时中国东南重要产粮区之一。唐人李翰的描述则更直观， “嘉禾一穰，江淮为之康；嘉禾一歉，江淮为之俭” 。
一个城市的农耕，能够养活长江到淮海之间的广大地区，显然，东汉以来“野禾丛生”的荒地，已经摇身变成了富饶的江南沃土。

江南|嘉兴的粽子，为什么是最中国的粽子( 二 )

猜你喜欢