口感|牛奶三步“变”酸奶您该如何步步“精”心( 二 ) 建议|脂肪|赵亮|乳酸菌|酸奶

另外有一点需要特别注意，为了让乳酸菌在发酵中成为优势菌，制作酸奶的器皿最好进行蒸煮消毒，这样可以把杂菌尽量除去，防止发酵过程中杂菌繁殖造成变质，提高发酵成功率。
第三步：温度和时间把控最重要
如果说发酵剂是牛奶变酸奶的“硬”要件，那么温度和时间的把控则是决定酸奶品质和口感的软实力。
赵亮说，酸奶中乳酸菌的最佳发酵温度是40℃-42℃ ，如果温度不合适，不仅乳酸菌不能顺利发酵，且会增加致病菌繁殖的风险，影响酸奶的口感和品质。所以，建议购买市面上售卖的酸奶机进行发酵，温度时间控制一键搞定，也可以用具有发酵功能的蒸烤箱来发酵酸奶。
发酵时间的控制也很重要。一般来说，酸奶机发酵需要6-8小时，目测酸奶凝固时就可以取出，及时放入冰箱冷藏。如果发酵时间太久，可能会造成味道过酸、乳清析出、质地粗糙等问题。
酸奶做好后，需及时放在4℃条件下冷藏，并尽快食用，保存时间不宜超过3天。一次吃不完的酸奶，保存时也需要严格控制贮存温度和时间。
随着保存时间延长，凝冻的酸奶会不断收缩，析出乳清（黄色液体），酸度也会加强，口感不佳。不过，这时候酸奶乳清中富含乳清蛋白、钙和维生素B2 ，仍然可以放心食用。
如果发现酸奶有酒味或轻微的霉味，就说明酸奶已经受到污染，切记不要再食用。
说到酸奶，即使是最资深的美食达人，也不可能全都清楚，关于酸奶的一些常见问题，不妨听听赵亮副教授的科普：
乳酸菌饮料是酸奶吗？
虽然都是酸酸甜甜的，但酸奶和乳酸菌饮料其实不是一回事。
酸奶是发酵乳的俗称，国家标准规定发酵乳蛋白含量要大于等于2.3%（风味发酵乳），而乳酸菌饮料属于含乳饮料的范畴，蛋白含量大于等于0.7% ，一般低于发酵乳。但活性乳酸菌饮料一般活性乳酸菌数量比较高，消费者可以根据需要进行选择。
哪些人不适合喝酸奶？
1.1岁以下的小宝宝；
2.胃肠道手术后的病人；
3.患有腹泻或其他严重肠道疾病患者；
4.对牛乳过敏的人群。
健康人群多喝酸奶没事？
任何食物都要适可而止。过量饮用酸奶，不仅会导致胃酸过多，而且很容易出现腹胀、腹泻的现象。中国营养学会推荐成年人每天喝酸奶别超400g 。
酸奶能空腹喝吗？
酸奶可以空腹喝也可以饭后喝，不过，酸奶一般都要求冷藏在4℃左右的温度下。太冰了也是个问题，老年人、儿童、消化不好的人肠道易受到比较凉食物的刺激使消化能力减弱，最好根据自己的感受来选择是不是空腹吃。
酸奶能减肥？
酸奶因为富含蛋白质，而且饱腹感强，所以很适合作为减肥期间的蛋白质来源。但是作为食物的酸奶本身也有热量，如果人体摄入的热量已经超标，再喝酸奶，就只能让情况变得更糟。建议想减肥的人群最好还是通过降低食物摄入总量，增加运动量，改变能量供给消耗平衡来达到减肥的目的。
酸奶比牛奶更有营养？
之所以推荐大家喝酸奶，一方面是因为乳酸菌发酵了大部分乳糖，可以大大缓解大多数人 “乳糖不耐受”的问题；另一方面乳蛋白被乳酸菌部分水解，提高了人体对乳蛋白消化吸收能力。
不过，市售酸奶大多添加了糖分，所以选择合适的酸奶，难度远远大于选择合适的牛奶。选择牛奶只要选择纯牛奶，看看是全脂还是脱脂就好了。但是选择酸奶时，你就要面临选择低脂的还是低糖的问题，当然，这二者没有优劣之分，只是适合不同人群而已。

口感|牛奶三步“变”酸奶您该如何步步“精”心( 二 )

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