有如此性质各异的食材 ， 鲁菜在制作过程中出现包括煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等在内的多种烹调方法也不足为奇 。
鲁菜制作工艺之繁复 ， 其对庖厨手法技术要求之高 ， 非一般人能驾驭——单就一个最基础的“切” ， 能把鸭肉切到薄如蝉翼 ， 能把大葱切到细如发丝就非有个三年五载气力而不可为 。
在文化语义上 ， 鲁菜承载着山东人甚至是中国人矩步方行、和合共生的文化体系 ， 端上餐桌的鲁菜已不仅仅是一道菜供人果腹那么简单 ， 它更是一套长幼有序、男女有别的完备饮食礼仪 。 反映在当下的餐饮世界里就是三点 ， 其一鲁菜的烹饪时间长 ， 其二鲁菜价格偏高 ， 其三鲁菜食用过程中的规矩（比如入席离席、上菜顺序、敬酒陪酒等）影响效率 。
当下 ， 餐饮消费的节奏越来越快 ， 大众消费兴盛 ， 比起那些10分钟即可出品上菜 ， 价格亲民还能刺激味蕾 ， 让食客无拘无束大快朵颐的菜品 ， 制作工艺繁杂、价格偏高的鲁菜显然缺乏竞争力 ， 高端导致“没落”的戏码似乎不可避免 。
深耕传统沉稳有余 ， 却缺乏大刀阔斧的创新
山东人的性格整体偏内敛 ， 敦厚实在 ， 之于鲁菜制作 ， 他们深耕传统沉稳有余 ， 创造革新却似乎欠了些大刀阔斧的气魄 。
鲁菜以食喻礼、同嗜知味 ， 这造就了其端庄正气、承袭有序的特点 ， 张起钧教授在其著作《烹调原理》一书中曾对鲁菜有过这样的评价：“大方高贵而不小家子气 ， 堂堂正正而不走偏锋 ， 它是普遍的水准高 ， 而不是以一两样或偏颇之味来号召 ， 这可以说是中国菜的典型了 。 ”
菜品如人品 ， 一代代的鲁菜厨师们依循传统技艺这样直工直令的制作菜品 ， 固然能够保证鲁菜的出品质量和口碑的经久不衰 ， 但随之而来的问题就是因循守旧 ， 菜品创新乏善可陈 。
举个例子 ， 当年的全国第一届烹饪比赛上 ， 山东代表队的参赛作品是葱烧海参、糖醋鲤鱼、煎大虾等传统鲁菜名品 ， 遗憾的是最终他们并未取得理想的成绩 。
到了第二届全国烹饪比赛 ， 山东代表队的出品菜肴竟然跟上一届毫无二致 ， 还是原封不动的老样子 ， 山东大厨们这谜之操作估计连当时的大赛评委都一脸黑人问号 。
不过 ， 如果你在山东生活过一段时间或是了解山东厨师们的文化个性 ， 看到上面这种情况反而不会感到惊诧 ， 因为你知道 ， 这对很多山东厨师来说 ， 只是基本操作罢了 。
山东厨师们大多重名轻实 ， 不能迅速应时而变 ， 鲁菜创新能不能适应现代人口味需求的多样化似乎并不是他们最关心的事情 ， 创新万一失败丢了名分 ， 失了辈分 ， 兹体甚大 。
于是乎 ， 缺乏创新的鲁菜在今天这个传播为王的时代便渐渐失去了辨识度 。 川菜麻辣、粤菜清淡、浙江菜精巧、江苏菜考究……而鲁菜 ， 你能说出来什么呢？


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（企业供图 ， 央广网发）
囿于咸鲜 ， 味型单一复合味少
鲁菜的味型单一、复合味少是不争的事实 ， 而这正是其阿喀琉斯之踵 。
传统鲁菜讲究突出菜肴的本味 ， 以咸鲜为主 ， 这是其固有的优势 。 但与其他菜系比起来 ， 鲁菜味型单一、复合味少的劣势也显得尤为突出 。
一菜一格、百菜百味的川菜之所以风靡全国 ， 除了靠极具辨识度的麻辣 ， 那些复合味型 ， 如鱼香、怪味、家常、红油等的魅力更是功不可没 。 当下 ， 随着人们生活水平的提高以及烹饪市场竞争的加剧 ， 食客们的口味正在发生“日新月异”的变化 ， 他们追求多样、新颖、刺激、清淡、鲜活等等不一而足 ， 只有搞清楚并且紧追人们口味的变化趋势 ， 才能以味媚人 。

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