鱼米之乡|江南好，佳肴客堪邀
| 《鱼米之乡》 扶霞 中信出版集团 秋到江南 ， 桂香蟹肥 。 江南好 ， 佳肴客堪邀 。 还记得 ， 在《鱼翅与花椒》里 ， 扶霞说淮扬菜挽救了她 ， 仿佛她的红楼一梦 ， 让她找回这个国家渐渐消失的优雅与古朴 ， 找回她对中国有些退却的痴情 。 扶霞的新书《鱼米之乡》 ， 副标题就叫做“中国人的雅致饮食文化” 。 她的痴情从未消逝 ， 在时光里渐长渐浓 。 扶霞的江南之旅始于将近10年前 ， 第一站去的是扬州 ， 此后几年 ， 她数次下江南 ， 遍访杭州、苏州、宁波、绍兴等古城 ， 徜徉于现代化的上海的大街小巷 ， 跟随当地的大厨和农民入水捕鱼 ， 下地挖菜 。 躯壳里替换上了中国人的灵魂 ， 她写的书也是中国味道的 。 【鱼米之乡|江南好，佳肴客堪邀】《鱼米之乡》采取简单清晰的总-分结构 ， 首先综述了江南美食的历史文化 ， 然后分成各大类 ， 介绍各道食谱的故事和做法 ， 语言亲切 ， 图文并茂 。 一道佳肴 ， 一张大图 ， 满纸鲜香 ， 透纸而来 。 在感官上 ， 就撩拨了我们的食欲 ， 带给我们原汁原味的体验 。 扶霞抓住了江南饮食的特征：第一 ， 对蔬菜 ， 尤其是水生蔬菜（茭白、芡实等）的喜爱 。 引述林洪、李渔、袁枚等人的著作 ， 阐明“脍不如肉 ， 肉不如蔬”的饮食之道 。 第二 ， 强调“不时不食”的传统 。 食材挑得好不好 ， 对菜肴的品质至关重要 。 江南厨子总是不厌其烦地寻找最应季最上乘的食材 。 第三 ， 讲究可口的清淡与恬和 ， 也发展了把新鲜和腌制的食材放在一起烹制的“鲜咸合一”的做法 ， 甚至还发展了独特的“臭霉”风味 。 这三个特征 ， 不仅综述时大力阐发 ， 也成为了选材入题的指导标准 。 松仁蒿菜、金陵素什锦、龙井虾仁、荷塘小炒、腌笃鲜……这些菜具有鲜明的江南风味 。 东坡肉、宋嫂鱼羹、清蒸鲜鱼、无锡肉骨头……这些菜连同民间故事 ， 连同欢声笑语 ， 一起入肚 。 鲞扣肉、霉千张、霉干菜烧土豆……这些气味刺鼻的“黑暗料理” ， 赢得了扶霞的欢心 ， 她大力地向朋友们推荐 。 我讶异之余 ， 不觉莞尔一笑 ， 扶霞真是“重口味”的爱好者啊 。 真正的老饕客 ， 一定都是些好奇心旺盛的人 ， 敢于尝试从未接触过的、看上去十分可疑的食物 ， 而人类的饮食史、文明史 ， 就是在好奇心的推动下 ， 积累经验向前发展的 。 我们都能感觉到扶霞那旺盛的好奇心 ， 这是她得到中国读者喜爱的原因之一 。 文字画面感很强 ， 仿佛她正睁大眼 ， 张大嘴 ， “哇 ， 这是什么！”然后 ， 强忍着不适 ， 小心翼翼地品尝 ， 然后 ， 又张大眼感叹 ， “哇 ， 不错不错 ， 好吃好吃！”然后 ， 举筷如风 ， 大快朵颐 。 《鱼翅与花椒》重点描述过中国烹饪的刀工与食客对口感的追求 。 江南饮食在这两点上尤为突出 。 扶霞说 ， 江南厨师接受的基础训练包括将一块豆腐切成头发一样的梦幻细丝 ， 把鱼肉切成一朵菊花 ， 有经验的厨师会培养起对锅中油温的第六感 ， 蛋白入锅就如云朵一般轻盈柔和……这样的遣词造句 ， 包含了中国的审美情趣 ， 所以 ， 我们读扶霞的作品会觉得亲切 ， 像亲近的朋友 ， 没有外国人写中国常有的那种外视的隔阂的感觉 。 欧洲人的食谱 ， 烹饪犹如自然科学实验 ， 而中国人的烹饪 ， 更像是个人艺术创作 。 扶霞融入了中国的氛围 ， 不过 ， 她偶尔也会跳出去 ， 面向她的英国同胞们比较说明异同点 。 她认为 ， 西方人对豆腐没有足够的重视 ， 应该学习中国千变万化的做法 。 江南宴席的收尾走向低调 ， 清淡的汤羹、新鲜的水果与清茶 ， 都有助于身体的和谐感觉 。 扶霞的美食写作 ， 在英国也受到了欢迎 ， 饮食真是无国界的、最容易输出的文化交流形式 。 《鱼米之乡》内容丰富 ， 包罗万象 ， 既有各道大菜 ， 也提及凉拌黄瓜、糖醋小萝卜等开胃小菜 ， 荤素搭配 ， 肥瘦适中 ， 还说到了米饭等主食 ， 生煎馒头等点心 ， 银耳羹等甜品 ， 南瓜汁等饮品 ， 附录调味品、技法的简略解说 。 用这本书作指导 ， 完全可以整治一桌琳琅满目的丰盛宴席 。 菜肴已备足 ， 请嘉宾入座 。 （林颐） 猜你喜欢
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