食材|从腊肉店到鱼市，许璨在三湘四水雕刻时光丨湘农荟驿站④( 二 ) 长沙|雕刻时光|农荟|大蒜|腊肉

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▲大蒜炒腊肉。
大蒜炒腊肉，作为许璨的招牌菜，其实是湖南人家里的一道家常菜，要做出新花样并成为爆款，殊为不易，所以许璨是花了很多时间和心思的。肉是湘西龙山黑猪肉，经过冷腌，在松柏枝、花生壳、柚子皮等燃料上慢熏90天，留存腊肉的清香味，用水泡蒸将盐分离出来，蒸熟后切成均匀薄片，佐之以土菜籽油、茶陵红皮杆大蒜、浏阳豆豉。许璨透露，他的餐厅每月帮龙山当地农户销售腊肉10000斤，随着门店的增加，这个数字还会上涨。他说没想到一碗菜也能切入到乡村振兴的时代主题中。
靠长江、洞庭而生的湖南人，早就习得一手河鲜烹饪手艺。长沙人，对鱼更有着十足的热情，这从剁椒鱼头的风靡中可见一斑。
许璨回想起几年前在日本看到的渔获市场和汕头的热闹鱼市，一时灵感迸发，带领团队走了7个省市，决心融合湘江、洞庭湖的码头文化，在湘江边开一家沉浸式体验的鱼市，推出的主打菜品是用高汤煨制的鱼丸和鱼饭，鱼则产自益阳。

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▲炭烤鳝鱼。
聚焦本地、单点爆发是近年地方餐饮品牌崛起的一个趋势。许璨坦言，他推陈出新的一些爆款菜品，灵感往往来自他在湖南各地的采风过程，食材也尽可能原产地采购。很多年前，他去浏阳乡下，吃了老乡的炭烤泥鳅，回城后他的店里推出了用茶油爆炒的炭烤鳝鱼。
坚守
一个理想主义者的雕刻时光
与许菊云大师的健谈、热情不同，许璨给人的感受，更多的是沉静、内敛，年近50岁的他，虽然发际线在升高，但他的视野变得宽广，他谈起各种烹饪工具，更像一个工艺师而不是厨师，比如说起一款原产自德国的万能蒸烤箱，用现代烹饪技术最大限度的保留了食材的原味。他不无感慨地说，自己赶上了一个更好的时代，各种料理技术在为食材保鲜保质的同时，也为厨艺赋能。

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▲许家香卤。
“接下来，我想我会开一家以我父亲的名字命名的湘菜工作室” ，许璨向采访人员介绍道：“这样做为了恢复、保存那些手工菜和湘菜记忆” 。
与近些年如雨后春笋般崛起的城市快消热炒品牌不同，许璨开创的老许家餐厅品牌，一直与之保持着距离。哪怕是湖南人餐桌上最常见的辣椒，也会被刀工切成不同的样式来搭配食材。
【食材|从腊肉店到鱼市，许璨在三湘四水雕刻时光丨湘农荟驿站④】这些年，许璨一直谨记着父亲许菊云的谆谆教诲，做“良心菜” ，蔬菜要洗3遍，食物只求三味“原味、本味、盐味” 。
当然，许璨早已不是一线的掌勺师傅，从一个曾经的学徒变成了湘菜出“湘”的重要推手，从一个湘菜顶级大厨变成一个美食经营者，正如他对美食的雕刻，这其中也是时光对他的雕刻。当被问起创业初衷，他略带理想主义的气质淡然地说，只为去做那些不赚钱的事。
“几年前，我去西班牙参观了一家由三兄弟开的米其林餐厅，那是一家全球排名前50的餐厅，每天只接待定量的客人，某个年份也就营业几个月，大厨说做菜就像一门艺术，没有灵感的时候，必须停下来，然后去全球各地走走，寻找灵感也寻找食材。 ”许璨讲述道。

食材|从腊肉店到鱼市，许璨在三湘四水雕刻时光丨湘农荟驿站④( 二 )

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