文章图片

可见 ， “饮早茶”是大多数广府人生活中尤为重要的一部分 ， 传统茶点、饮茶礼俗更承载着一代人的回忆和情怀 ， 自然希望将其传承下去 。
就广府传统饮茶礼俗和文化 ， 南都民调中心采访了省级非物质文化遗产“粤语讲古”代表性传承人彭嘉志 ， 他表示 ， 除了本次调查中提及的问位点茶、揭盖续水、行扣茶礼等饮茶礼俗外 ， 过往还有“槟榔”“芥酱”“手震”的饮茶礼俗 。
在20世纪50年代前 ， 按照传统茶俗 ， 茶楼有奉上槟榔、芥酱伺客的习俗 。 在茶楼准备槟榔 ， 是对茶客的一种尊重 ， 同时给客人开胃解腻 。 槟榔在传统的广府社会具有重要的文化意义 。 从前嫁女的文定里头 ， 槟榔是必不可少的 。 其次 ， 在过年的时候 ， 主人家也会用槟榔招呼前来拜年的客人 ， 故有“年卅晚 ， 铡槟榔”的广府童谣 ， 即备好槟榔 ， 用作新年待客 。 至于“芥酱” ， 是给茶客添味的海鲜酱 。
另外 ， 昔日有些高级茶楼还会收取服务费 ， 称为“手震” 。 如果免收服务小费 ， 在告白中就会写出“无需手震” ， 即免收茶位、槟榔、芥酱等小食杂费 ， 便叫“茶槟芥免” 。
彭嘉志认为 ， 广府饮茶礼俗在不断变化 ， 但在年轻群体中依然具有很强的生命力 ， 不少外地人来到广州 ， 会选择到茶楼体验一番 ， 其中不乏年轻人 。 对于饮茶礼俗的传承 ， 需要两方面的努力 ， 一是让广府人对自己的文化要有更深的认同感 ， 二是饮食行业需努力提高服务水平 ， 对高质量出品有追求 ， 对广府饮食文化有深入的了解 。 餐饮行业的培训是必须的 ， 如今有部分历史悠久的茶楼 ， 从业人员连“扣底”“加料”的基础行话都不懂 ， 又如何做好广府文化传承呢？（“扣底”为减少主食类份量；“加料”为增加肉类配料份量） 。
调查概述
南都民调中心于2021年6月24日至6月28日展开本项调查 ， 通过网络问卷、电话和线下拦截访问相结合的方式 ， 共回收有效问卷1121份 。 受访者以广东人为主 ， 占比84.97% ， 非广东人占比15.03%；从受访者性别来看 ， 男性占44.92% ， 女性占55.08% 。 从年龄段来看 ， 受访者以80后和90后为主 ， 分别占比22.21%和34.85%；其次是00后 ， 占比15.36% 。
社会调查与公共舆情研究课题
社会群体与公众心理研究
项目出品：南都民调中心
项目监制：谢斌 张纯
项目执行：南都研究员 麦洁莹 李伟锋 沈红媛 涂长芳 谢小清 实习生 黄智慧 邓凤萍 李明辉 黄梓怡 吴泓昊 谢乐斌
数据采集：占华平
支持平台：南方都市报官方微信公众号 咩事微信公众号

猜你喜欢

• 广州酒家|预制菜能当年夜饭？未来或许有万亿市场
• 广州|1元！这家必吃榜，招牌仅1元
• 参赛|“星”厨出道，第二届广州市“青年粤菜师傅”双创大赛落幕
• 河北|河北“最没自由”的餐馆，吃啥老板说了算，3个人上20道菜
• 大赛|青年厨师“比武”粤菜烹饪 角逐广州“青年粤菜师傅”大赛
• flickr|令人上头VS令人作呕，都是这个菜叶子！
• 菜品|百吃不厌的正宗广州菜，尾牙补冬就来这里进补吧
• 增城|一年一度的菜心盛宴！2021广州（增城）菜心美食节启动
• 广州人|冬大过年 这一天，广州人吃的不只是汤圆
• 广州|冬至要进补，相约到泷悦，吃好又喝好，温暖来过冬！