火锅|呷哺呷哺小火锅被“围攻”？“后者”又有多少胜算？( 三 ) 小姐姐|快餐|火锅

为了挽救颓势，呷哺呷哺从2017年提出从“快餐”升级到“轻正餐”，并将门店进行升级。呷哺呷哺的U型吧台面积缩减，店面装修越来越向“轻奢风”靠拢。截至2019年9月，呷哺呷哺在国内拥有955家餐厅，其中700家升级到2.0版本。
不少人觉得，现在的火锅越来越贵了，事实上也的确如此。根据财报，火锅界龙头海底捞的的客户人均消费金额已经从2017年的97.7元增至2020年的110元。而同一时期，呷哺呷哺的客单价也水涨船高，从48.4元涨到了62.3元。
但随之而来的，是呷哺呷哺翻台率的下降。2017-2019年，呷哺呷哺的翻台率从3.3一路下降到2.6，在疫情最严重的2020年上半年，翻台率一度低至1.8。
在净利润增速下降的情况下，呷哺呷哺开始弥补自身在“高端火锅”上的缺失。2016年，呷哺呷哺开启一系列转型举措，最大的动作便是推出了对标海底捞的高档休闲餐饮品牌凑凑。凑凑与呷哺呷哺的区别主要在于，一是打破了原先的低价概念，大众点评显示，其人均价格在150元左右；二是就餐环境风格大变，摒弃了原先火锅就餐环境，参照了台式“禅风”餐饮，将火锅与茶饮相结合。
凑凑于2016年孵化以来扩张迅猛，在三年时间完成了开设百家店铺的目标，几乎每13天就开出一家门店。在疫情严重的2020年，集团旗下的呷哺呷哺品牌营收同比大跌25.9%至35亿元，而凑凑品牌收入却同比上涨40%至16.89亿元，同比增长超过四成。张振纬曾对媒体表达了希望凑凑能分拆上市的意愿。而业内认为，这与呷哺呷哺管理层存在利益冲突，或许也是造成张振纬离职的原因之一。

“但高端客群有限，就好比奢侈品牌不可能为了一个客户而专门在郊区开一个专卖店一样，呷哺呷哺盲目扩张凑凑，犯了品牌布局大忌。”王星表示，呷哺呷哺借着自身的资本盲目开店，没有进行足够的市场调研，“盲目自大”就成了它的问题。
性价比高、方便、快速，正是呷哺呷哺最初吸引了大量消费者的原因，但现在，它已经越来越不像起初的“小火锅”了。
康健表示，呷哺呷哺的“品牌老化”已经是老生常谈的问题。它的价格越来越贵，“小火锅”原本独一无二的优势已经不再；另一方面，更多的“市井小火锅”出现，也给了消费者体验更正宗味道的机会，对呷哺哺呷造成市场冲击。“说白了，餐饮行业不存在什么忠诚度，消费者容易喜新厌旧，呷哺呷哺失宠是意料之中。”
小火锅生意并不好做
呷哺呷哺的焦虑仍在，纷纷涌入小火锅赛道的餐饮品牌们的前景也未必光明。
“抖音都是骗人的，对面没有好看的小姐姐和小哥哥。”很多去网红店打卡“一人食”火锅的消费者都如是表示。不少小火锅在短视频平台上大力推广，但它们却忽略了，“一人食”主打的本来也不是社交场景，恰恰相反，它瞄准的应该是单身族或不喜欢社交的年轻人，让他们能在深夜加班后回家的路上，吃个“快餐”形式的火锅，填饱肚子。
康健说，尤其是在成都等川渝地区，“吃火锅”的氛围很重要，因此很多人对一人食火锅不怎么“感冒”，在不少三四线城市的下沉市场也是一样，很多人消费小火锅多是出于尝鲜和好奇，一人食火锅在这些地方可能只是昙花一现。在他看来，这种模式更适合一、二线城市，尤其是生活节奏快的地区，上班族们可以将它作为“工作餐”来享受，更具备市场前景。
但据他观察，一人食火锅更多地还是处于“快节奏经济”的试错期，目前还没有非常成功的模型可以拿出来借鉴。

火锅|呷哺呷哺小火锅被“围攻”？“后者”又有多少胜算？( 三 )

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