风味|贵阳的街头美食，吃上一个月都不会重样食物|原产地|云南|小吃|贵阳

美食纪录片《风味原产地·贵阳》正在热播。在前三季中，它的镜头分别对准了潮汕、云南和甘肃，这一次，它来到贵阳，将镜头聚焦在贵阳的街头小吃上。
贵阳的美食给了主创团队怎样的特别感受？而专门讲一地小吃的“风味原产地”系列，又与该系列此前的作品有何不同？澎湃新闻与制片人李洁聊了聊这个话题。

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《风味原产地·贵阳》在腾讯视频播出，每周二中午12点更新两集
澎湃新闻：之前风味原产地系列拍摄的是一个省份、地区，为什么这次是贵阳一个城市呢？
李洁：之前去潮汕、云南再到甘肃，都是我们的创作团队自己来筛选的。而这次是贵阳方面找到了我们，在一个比较恰当的时间、一个恰当的时机，双方寻到了一个好的机会和地点。当然，其实不管是潮汕、甘肃还是云南，对于团队从创作上来说都是想寻找熟悉而陌生的地方，贵阳也是这样一个地方。

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贵阳烧烤，猛火烤串
澎湃新闻：你个人之前对贵阳的美食有什么认识吗？这次有什么新发现？
李洁：我之前对贵阳这座城市的了解，可能局限于科技方面，比如在贵阳附近的“天眼” 。对贵阳的美食，几乎没有认识，印象很模糊。唯一知道的一些，也只能算贵州菜，比如酸汤鱼、牛瘪火锅这些，不能算是地道的贵阳风味。

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贵阳的早餐
当然，说到贵阳美食离不开贵州。我们都知道贵州的酸汤，云南也爱吃酸，但和贵州不同，云南的酸味更突出的是果酸，而贵州的酸则是将发酵酸的发挥得更为广泛和丰富。
这是因为，贵州的大部分地区位于山区，食材选择没有那么丰富，发酵就是在当地的温度和湿度条件下保存食物和利用动物蛋白的一种方式。
贵州的酸汤种类其实非常多，除了常见的西红柿做的红酸之外，还有用米发酵做的白酸，独山还有用鱼肉做的“臭酸” ，和用虾做的“虾酸” 。
那什么是贵阳美食呢？去了之后我也思考了很多，基于它的地理位置，和省城身份，我认为贵阳的美食标志是它本地小吃众多所以这次我们拍摄的也大都是街头小吃，甚至为了突出它的特点，抛弃了一些前端的处理过程，直接表现它后端的烹饪。

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压米粉的过程
其实，从这些小吃的来处、流变中也能看到贵阳发展的进程。因为自然地理的原因，贵州在很长时间里有种边缘感，体现在面对主流文化的被动性，也体现在缺少文化输出。
它接受主流文化影响相对滞后，这种边缘性，也使得贵州世居民族保留了更多自身的特性，同时也保留下了主流文化的诸多遗存，这对于促进社会多样性有着重要意义。贵阳食物中的无盐酸菜、酸汤豆腐、蘸水等，可能都能归到这一类。
作为现代城市，贵阳的发展也与人员的迁徙与城市的发展建设息息相关，这种交流沟通也带来了食物的流变。从明代屯军开始，到抗战期间大量学校西迁，再到三线建设，各地人员流动也让现在很多地道的贵阳本地食物有与其他区域丝丝相连的相似。
有一个很有趣的例子就是“湖南面” 。它是贵阳的一种小吃，面汤稍宽，放胡椒，不放辣椒。贵阳人说这可能是三线建设时湖南人带来的小吃，不过湖南人却说湖南本地没有这样的面条。这就是一种风味的流入和变化。

风味|贵阳的街头美食，吃上一个月都不会重样

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