知识|“慧”选酱油醋 “指标”等知识咱得懂( 二 ) 小时候|刘艳|冰块|绿豆

“酿造酱油、醋对主要原料有要求，经微生物发酵制成，配制的话，则不经过天然发酵过程，直接勾兑而成。”一位不愿具名的市场监管部门相关负责人告诉采访人员，“配制酱油”里会添加酸水解植物蛋白调味液等原料，“配制食醋”里会添加冰乙酸等原料，生产工艺简单，生产耗时短，成本也低。比如，酿造酱油一般需要3个月以上的制作时间，“配制酱油”仅仅只要几个小时;酿造醋的成本，1吨至少需要上千元，而勾兑醋1吨成本甚至不到100元。
该负责人表示，国家市场监管总局明确“酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为‘配制酱油’‘配制食醋’的产品”背后，是为消费者的健康保驾护航。
据介绍，“配制酱油”在制作过程中，不仅将酿造酱油进一步稀释，降低营养价值，而且存在氯丙醇超标的风险，氯丙醇类化合物对人体的肝、肾、神经系统、血液循环系统皆有一定的毒性，危害消费者健康;食用“配制食醋”短时间内身体不会感到不适，但如果长期食用，容易对胃肠功能较弱的人群造成刺激性反应……
“质量好坏是生产出来的，源头监控是关键。”“消费者也要擦亮眼睛，提高辨识能力。”《公告》一出，网友纷纷热议。

“慧”选:消费者要看名称还要懂指标
对于消费者而言，该如何选购酱油和醋呢?
河南省食品工业科学研究所专业人士告诉采访人员，对消费者而言，首先要意识到，酱油、醋和其他商品一样，通过正规渠道购买的产品，经过相关部门层层把关，安全性方面大可放心，可以根据自身的消费能力、喜好等，来选择适合自己的产品。如果要优中选优的话，就要学会“看门道”--
看名称。根据最新的食品安全国家标准，酱油、食醋都是以谷物粮食等为原料，经微生物发酵酿制而成的，那些由酿造酱油、“水解蛋白调味液”或酿造食醋、“冰醋酸”配制成的产品，现在被称为复合调味料，不能再叫做酱油或食醋。购买时，注意查看食品标签的产品名称就可以。
看产品标准号。酱油的标准代号是GB/T18186，醋的标准代号是GB/T18187，这是符合国家食品安全卫生标准的体现。
懂指标。想选出品质好的食醋、酱油，要看原料表、配料表的成分，还一定要看准它们的关键性指标，食醋的总酸度和酱油的氨基酸态氮。
其中，总酸含量越高的食醋，发酵越透彻，酸味越浓;发酵过程同时产生的氨基酸、有机酸等物质也越丰富。与此同类，若酱油中没有添加谷氨酸钠等提鲜的物质，那么，氨基酸态氮含量越高的酱油，通常有更浓的鲜味，相对来说品质更佳。
根据酿造酱油国家标准，酿造酱油中氨基酸态氮的含量≥0.4克/100毫升，一级酱油的氨基酸态氮含量要达到0.7克/100毫升，特级酱油要达到0.8克/100毫升，氨基酸态氮越高，说明酱油品质鲜味越好。

有消费者关心，外出就餐时，怎么知道商家提供的是酱油、醋是不是酿造的呢?业内人士提醒，可以凭口感区别，比如，酿制醋口味醇和，酸味持久;配制的话酸味浓烈呛人，回味有点苦涩，“市场监管部门也会加强监管，当消费者质询时，需要商家拿出证据，商家只有在使用酿造酱油、醋时，才能在调料区标注为酱油或醋。”
根据《公告》要求，各地市场监管部门要加强对酱油和食醋生产经营者的监督检查，组织开展酱油和食醋产品抽样检验。依法查处使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制生产酱油、使用冰乙酸等原料配制生产食醋、产品标识虚假标注等违法行为，严厉打击使用工业盐、工业醋酸等非食用物质生产食品的违法行为。涉嫌犯罪的，一律移送公安机关。

知识|“慧”选酱油醋 “指标”等知识咱得懂( 二 )

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