小炒肉|别把回锅肉、盐煎肉、小炒肉搞混了！一文总结3道菜有啥区别( 二 ) 豆豉|红烧肉|郫县豆瓣酱|五花

1.选用的五花肉要肥瘦相间，切成均匀薄片。
2.把辅配料备齐，青蒜斜切成片，豆豉和豆瓣酱混合堆放。
3.锅中淋入少许底油，烧至冒烟后，倒入五花肉片，改小火略炒几下，让肉片稍微裹上油分，下少许盐，来回煸煎至肉片煸出油脂，煸炸得肥肉部分焦焦的，更加干香好吃。

4.倒入郫县豆瓣酱和豆豉，翻炒上酱色，炒出红油，倒入青蒜片，快速翻炒均匀，闻到浓浓的青蒜香后就可以关火了，再稍微下点盐简单调味，炒匀即可出锅。
经过直接煎炸的五花肉片，那股干香味格外浓郁，香得语无伦比。

小炒肉：
属于滑炒肉做法，讲究的是锅气，肉片要快炒熟透，下锅炒之前，肉片除了要腌制以外，还需裹上淀粉上浆，把肉片滑入锅中并大火快炒，让肉片在短时间内快速炒熟，让肉片保持原汁原味的滑嫩。
所以对小炒肉来说，肉片的腌制步骤最重要，这里就教大家如何腌制肉片，牛肉、猪肉都通用。

【家常肉片&腌制方法】：
1.根据肉类的不同，切片方法有所偏差，遵从“逆切牛羊，顺切猪肉”的切片技巧，把肉块切成均匀薄片。
2.把切好的薄片放进清水中，加少许盐，再上手抓洗出血水，再冲洗干净，把水分挤干吸干，放回盆中，开始腌制。
3.往肉片中加入白胡椒或黑胡椒、生抽、少许老抽调色、料酒等，调拌均匀，再加入玉米淀粉，家庭条件允许的，还可再加一个鸡蛋清，效果更好，上手抓拌均匀，让肉片和玉米淀粉完全融合，呈现上浆状态。
5.最后淋入少许花生油，拌匀结尾，腌制15分钟，然后就能拿去小炒了。

不管腌制什么肉片，都要分开3大步骤：一是下调料上底味，二是挂粉上薄浆，保持酱汁和肉汁水分不流失，三是淋上底油，以达锁水防粘效果。
最后再经过大火滑炒，短时间内把肉片炒至熟透，就能保持最好的嫩滑不柴口感了。

别看回锅肉，盐煎肉和小炒肉所用的食材都相差不大，以及炒出的成菜卖相都很相似，但这3种同是炒肉的菜式，做法、味道上却天差地别，完全不一样，现在区分出回锅肉、盐煎肉、小炒肉的不同做法，记录下来，好好学习。

小炒肉|别把回锅肉、盐煎肉、小炒肉搞混了！一文总结3道菜有啥区别( 二 )

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