坚守|白天鹅总厨梁健宇：做好出品，坚守“最广东”的味道( 二 ) 团队|广东|技术培训|工作|风味

“我们是站在前人的基础上，不断进步提升，才获得今日的成绩。 ”梁健宇称，是白天鹅老师傅们多年来的努力，为白天鹅打下了坚实基础，因此他们功不可没。

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△“玉堂春暖”餐厅。图片来源：白天鹅宾馆供图
此外，梁健宇还认为，白天鹅的成功，是整个团队共同努力的结果，这个团队不单止厨师团队，也包括运营团队、服务团队等。所以这个殊荣，是属于整个团队的。
梁健宇以出品为例，给红厨网采访人员介绍道， “比如我们玉堂春暖之所以能够夺星，出品持续的一致性是关键。而玉堂春暖体量较大，有三百多个餐位，要想时刻保持出品的一致性，必须要依托于整个厨师团队的优秀，并非凭个别厨师之技便能实现。 ”

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△接受采访中的梁健宇师傅；图片来源：红厨网摄
关于团队的构建，梁健宇透露，一是要做好技术培训，确保厨师技术到位，能满足出品要求；二是要做好出品监控，让员工保持高度工作责任心，最大可能避免非技术性失误。
培训的一个要诀，是反复反复再反复。梁健宇告诉红厨网采访人员，烹饪非常讲究细节和经验，如果只培训一次两次，员工未必能做到你想要的效果。但若每日反复培训、练习，次数多了，他们就会上手了，都能达到出品要求，这样出品才能保持一致性。
而在出品监控方面，为了做好这一点，白天鹅宾馆专门成立了出品研发小组，小组成员除了作为行政总厨的梁健宇外，还有酒店餐饮总监、副行政总厨、各餐厅总厨等。
研发小组会不定期随机抽查餐厅出品，从而让员工保持高度的责任心。另外，研发小组还会根据食客反馈意见，对存在问题的出品进行重点核查，以找出问题所在，有针对性地进行修正改良。
“无论是培训还是监控，都需要持之以恒地坚持，才能做好。 ”梁健宇强调，一个优秀团队的构建，并非一蹴而就，它需要长期的坚持。

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△宾馆副总经理余立富和餐饮部管理团队。图片来源：白天鹅宾馆供图
未来，白天鹅会争取米其林三星吗？
出品持续一致性，是梁健宇对白天鹅厨师团队的一贯要求。除此之外，他也十分注重出品的创新。这些年来，他也创作了不少深受食客欢迎的菜品，如“黑松露菌葵花鸡”“茶香银鳕鱼”“虾籽烧海参”等。
“以前客人偏好大鱼大肉，但现在客人吃得更清淡，更注重营养健康。以冬瓜盅为例，过去，我们是以赤肉、火腿、鸡肉等熬制的高汤来炖的，因为有浓郁肉味的冬瓜盅，才符合客人需求。但如今，我们改用了矿泉水来炖制，这种能吃出冬瓜原味的冬瓜盅，更受客人欢迎。 ”
梁健宇认为，市场需求是不断变化的。这些年来，客人的口味和需求，已经发生了翻天覆地的变化，因此厨师要根据市场的变化，积极创新，才能适应消费者的需求。
比如“虾籽烧海参” ，这道菜源于鲁菜的“葱烧海参” ，梁健宇结合广东人的口味，以虾籽、瑶柱等海味入味，进行了新的演绎，创作出具有广东特色、也适合广东人口味的海参菜品。

坚守|白天鹅总厨梁健宇：做好出品，坚守“最广东”的味道( 二 )

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