厨师|厨师在工作中最常犯的12个误点( 二 ) 鲍鱼|龙虾|牛肉

失误点7 不锈钢桶吊汤
正解沙锅熬汤
大部分的厨师在吊汤时都是将原料焯水，然后放入不锈钢桶中长时间加热。我们的处理方法是：将所有的原料焯水后再油炸，直接放入大沙锅内熬制。沙锅的构造和成分跟不锈钢桶不同，所以决定了它的保温和对流效果会更好。
失误点8 出锅前用味精或鸡精提鲜
正解出锅前淋入少许美极鲜
以前炒菜，都是在出锅前加入少许味精或鸡精提鲜。现在，我们都提倡裸烹，那么如何给菜肴增鲜呢?方法很简单，在菜肴出锅前，将美极鲜味汁少许淋在锅内，借助热气的作用，它的鲜味很快被原料吸收，增鲜效果特别好。
失误点9 炒蛋白多油防粘锅
正解猛锅冷油很重要
不论是炒鲜奶、炒豆浆还是炒蛋白，都需要用到软炒的烹调方法。很多厨师在烹调时，为了防止粘锅，都采用多油炒制的方法，这种操作其实是错误的。正确的操作方法是：猛火烧热炒锅，待锅底变红，然后倒入冷油，迅速旋转锅身，浸润锅底和锅壁。不论放油多少，这个原则必须遵循，否则鲜奶倒入后很容易粘底。油少了，对于油温的控制就非常关键。下入调好的鲜奶时，油温大概只有一成热，而且整个炒制过程油温都不能超过三成，而且必须使用慢火，也就是我们所说的“文武火” 。炒制过程中，一定要仔细观察鲜奶溶液的变化。如果发现接近锅底的部分有点开始凝固，立即用锅铲朝一个方向轻轻推炒(绝不可来回翻炒，否则成品易碎) 。炒完一层后，未凝固的鲜奶会流入锅底，继续采用上面介绍的方法，朝一个方向推炒，直至将鲜奶全部炒制凝固。为了轻松控制火力，可以在最底层的鲜奶开始凝固后，端离火口，轻轻推炒，炒好后重新上火，至底层鲜奶重新开始凝固。这样的话，一份菜要炒3.5-5分钟，端离火口的次数为8-10次。
失误点10 冰冻龙虾自然解冻
正解牛奶解冻祛腥增香
现在，我们经常会用到很多速冻的龙虾。这种龙虾自然没有鲜活的那般鲜美，如果烹调时只是采用自然解冻的方法处理，烹调后的菜肴腥味重，口感也不够细嫩。我给大家推荐一个新研制出来的方法：将速冻龙虾取出后放入盆内，倒入牛奶没过表面，然后自然解冻。通过牛奶的润泽后，龙虾肉吃起来更加鲜美，而且肉质也更加洁白。
失误点11 去壳烹调活鲍鱼
正解活鲍带壳压制后冰镇
冰镇鲍鱼是很多酒店都在销售的菜肴。很多厨师在加工鲍鱼时都是先用刷子刷洗，然后取肉去内脏，再加入葱、姜蒸制。这种方法我觉得不利于快速出菜，也不利于保存鲍鱼本身的鲜美味。
给大家介绍一种能够快速出菜，还不影响鲍鱼鲜味的小方法。活鲍不刷洗(刷洗也会减弱鲍鱼的鲜味)直接放入高压锅内，加入清水、葱、姜，盖上盖子大火压制(10头鲍一般上汽后压6分钟， 4头鲍一般上汽后压11分钟) 。到时间后快速散气，捞出趁热放入冰水中浸泡，直至鲍鱼冷却。这时候取出鲍鱼，再去掉内脏和外壳，然后放入5℃的冰镇味水中浸泡即可。
失误点12 炒牛肉粒滑油
正解黄油煎后再烹炒
很多厨师炒的牛肉粒不够细嫩和鲜美，问题出在两个方面：第一，牛肉在腌渍过程中，不需要加入非常多的调料，只要加入苏打水和蔬菜料腌渍即可。第二，牛肉滑油的处理方法是不正确的，炒后的菜品没有足够的锅气。正确的处理方法是：不粘锅内放入少许黄油，熬化后下入牛肉块，小火煎至三成熟，取出后再加入小料爆炒至八成熟。这样烹调的牛肉才能够细嫩多汁，而且鲜美味十足。

厨师|厨师在工作中最常犯的12个误点( 二 )

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