江户|寿司、天妇罗、荞麦面和鳗鱼，饭野亮一带你“四口吃遍江户”( 二 ) 名食|食物|剧场|日本|一带|寿司

关于鳗鱼饭的初始，宫川政运的《俗事百工起源》(1865)中有“鳗鱼饭始于文化年间，堺町剧场金主大久保今助”的记载：
今助非常喜欢吃鳗鱼，他总是在剧场叫外卖，为了不让鳗鱼冷掉，他想了一个办法，把烤鳗鱼放在盛着米饭的茶碗里，盖上盖子，趁热吃。据说因为这种吃法十分美味，人们开始争相效仿。
最终，蒲烧店把原本当作配饭的米饭，跟蒲烧盛在一起上菜提供给客人。鳗鱼饭终于诞生了。
吃天妇罗一定要搭配白萝卜泥
天妇罗小吃摊上永远都会白萝卜泥。对于当时饮食普遍清淡的江户人来说，天妇罗跟平时的食物相比起来太油腻。为了让人们能够接受这种食物，天妇罗小吃摊也下了很多功夫，其中就包括赠送白萝卜泥。
《闲情末摘花》初编(1839)中记录了这样一个故事：一对母女在回家路上到小吃摊买了天妇罗当晚餐的配菜，用竹皮包着带回家。到家后发现店家忘记装白萝卜泥，女儿阿里专门叫醒已经睡下了的菜店老板，借来磨刀，磨好萝卜泥，并跟母亲说“加上白萝卜泥可好吃了” 。可见要让天妇罗更美味，白萝卜泥是必不可少的。而加白萝卜泥这个创意，在现在的和风汉堡肉饼中也可以看到。
曾被当作税金的寿司
荞麦面、蒲烧、天妇罗这三大江户名食都出现了之后，握寿司终于登场了。虽然握寿司是江户四大名食中历史最短的，但寿司却是日本最古老的食物。被称为寿司前身的“熟寿司” ，在日本已经有一千三百多年的历史。近江(滋贺县)的熟寿司直到现在都十分有名。
所谓“熟寿司” ，就是把盐渍的鱼跟米饭一起放到容器里，压上重石，经过长时间发酵后制成的酱鱼。米饭中的乳酸发酵让鱼肉变熟，以做成带酸味的鱼类发酵食品。与今天的寿司不同，熟寿司做好之后，要丢掉用于发酵的米饭，只食用鱼肉。
在奈良时代和平安时代，寿司都是可以用来纳税的物品。平安时代中期的法典《延喜式》(927)中记录了诸国进贡的寿司，其中有鲫鱼寿司、鲍鱼寿司、贻贝寿司、贻贝和海鞘的混合寿司、琵琶鳟鱼寿司、鲑鱼寿司等鱼贝类的寿司，还有野猪寿司、鹿肉寿司等兽肉的寿司。其中鲍鱼、鲷鱼、鲣鱼、窝斑鱼等，现在依然是常用的寿司食材。
正如陈晓卿在推荐时提到的：“这是一部考据非常详实的饮食人类学著作，更难得的是，通过对江户地区四种食物，其形制和工艺、兴盛和流变的细致展示，让我们在美味的阅读之中，领略到了这里二百年前栩栩如生的社会风俗图景。 ”
希望各位读者可以以在江户散步一般的心情，在本书中充分享受江户的饮食文化。但也有一条来自演员王耀庆发自肺腑的忠告：“不要在饿的时候看这本书！没吃饱也别看！晚上十点半之后看此书后果自负！别说我没提醒你！”

江户|寿司、天妇罗、荞麦面和鳗鱼，饭野亮一带你“四口吃遍江户”( 二 )

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