职业|天津公布煎饼馃子制作职业标准，你家楼下的煎饼馃子达标了吗？( 二 ) 泡打粉|天津

2．相关知识
（1）调料的配方及要求；
（2）水磨型煎饼馃子对绿豆泡发时间的要求；
（3）水磨型煎饼馃子对绿豆在磨制时粗细的要求。
3．培训课时为4课时。
4．考核比重占5%。
（五）棒槌馃子的制作
1．操作规范
（1）制作棒槌馃子的原料应选用适用面粉；
（2）配料主要包括：泡打粉、膨松剂、油、盐、水等；
（3）面粉放入容器内，将泡打粉或其他膨松剂放入并拌匀后，加入适量的水和盐，采用揣、叠等工艺进行粗加工;
（4）根据季节的不同，掌握好饧面时间的长短；
（5）将饧好的面取出，擀至宽度一般为9～10cm，厚度一般为1.5～1.7cm的条形面。剁成宽度一般为2～2.5cm的剂子备用，控制油温一般掌握在185～215℃，炸制时把两个剂子摞在一起，抻长至30～33cm放入油锅，成熟后待棒槌馃子颜色变为金黄色时捞出；
（6）棒槌馃子成品长度为30～33cm，色泽金黄，口感酥香，微咸，不能分叉。
2．相关知识
（1）制作棒槌馃子对面粉的要求；
（2）和面后对饧面时间、环境温度的要求；
（3）擀面时对棒槌馃子剂子宽度、厚度的要求；
（4）炸制棒槌馃子时对油温的掌控；
（5）炸制将完成时对棒槌馃子成品颜色口味、尺寸的要求；
（6）切忌生、糊。
3．培训课时为12课时。
4．考核比重占15%。
（六）馃箅儿的制作
1．操作规范
（1）制作馃箅儿的原料应选用适用面粉；
（2）配料主要包括：泡打粉、膨松剂、油、盐、水等；
（3）面粉放入容器内，将泡打粉或其他膨松剂放入并拌匀后，加入适量的水和盐。采用揣、叠等工艺进行粗加工；
（4）根据季节的不同，掌握好饧面时间的长短；
（5）先将饧好的面切成一般为8～9cm左右的条形面，把面抻拉至厚度约为2cm，宽度约为7cm的条形面，剁至7cm见方，厚度为2cm左右的方形小面块，用擀面杖上下擀开，然后抻拉四个角，至宽度为20cm左右，长度一般为30～33cm的方形面片；
（6）待油温升至185～215℃用双手拉起平行的两个角，将一半面片放入油锅来回浸蘸数下后，再松手将面片完全放入油锅内，待馃箅儿上浮后，翻面，炸制成两面为金黄色成熟后捞出；
（7）馃箅儿成品尺寸为23*33cm，色泽金黄，口感酥脆，不能散碎。
2．相关知识
（1）制作馃箅儿对面粉的要求；
（2）和面后对饧面时间、环境温度的要求；
（3）擀面时对馃箅儿剂子宽度、厚度的要求；
（4）炸制馃箅儿时对油温的掌控，防止成品涡油；
（5）炸制将完成时对馃箅儿成品颜色、口味、尺寸的要求；
（6）切忌生、糊。
3．培训课时为12课时。
4．考核比重占15%。
（七）主要调料（面酱、腐乳汁、辣椒油）的加工
1．操作规范
（1）能采用炒制、蒸制等方法加工面酱；
（2）能将葱择好并清洗干净，加工成黄豆粒大小的葱；
（3）将腐乳加工成腐乳汁；
（4）能制作辣椒油及制品。
2．相关知识
（1）面酱的鉴别选取知识；
（2）腐乳汁的鉴别选取知识；
（3）葱的鉴别选取知识；
（4）辣椒的鉴别选取知识；
（5）面酱及辣椒油及制品加工火候的要求。
3．培训课时为4课时。
4．考核比重占5%。
（八）天津煎饼馃子的成型
1．操作规范
（1）能将铛加热至规定温度，抹少许油，舀一勺面糊倒在铛上，用刮子摊成直径一般为38～45cm的圆型均匀薄饼；
（2）能在摊好的圆薄饼上均匀撒上葱末（熟葱口味），沿煎饼边缘铲开翻面；
（3）能放上棒槌馃子或馃箅儿，卷好即可；

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