蔬菜|厨师都要明白：灼，并不是简单的白水煮！( 二 ) 质地|烹调|方法|白灼|酱汁|水或

六、白灼菜一定要大火加热吗？白灼菜一般都是大火加热，但是有一些异味比较重的原料，或者叶子非常细嫩的蔬菜在加热时，就一定要用中高火加热，比如猪肝、生菜。
七、需不需要搭配辅料？如果制作白灼蔬菜、白灼大虾，食材单独成菜即可。但是如果白灼的是禽畜类原料，那么就必须搭配清炒素菜一起上桌。
至于素菜的选择，一般有三种，分别是绿豆芽、芹菜、韭黄。但不论选择何种配料，都需要清炒制熟。
八、除了豉油外，白灼菜还可以搭配哪些酱汁？菜肴做好后，还要搭配一款鲜美的热酱汁一起食用。至于酱汁跟菜肴的结合，有三种方法：一种是浇汁法，即将料汁浇在菜肴上；一种是拌汁法，即将料汁与原料拌匀后上桌；最后一种是蘸汁法。
但是不要认为白灼菜仅仅只能搭配豉油，根据原料和食客喜好的不同，你可以选择各种味型的酱汁，比如咸鲜姜末汁、豆豉汁、香辣蒜蓉酱、蜂蜜果香汁等。
下面给大家分享几款常用酱汁的制作方法：
海鲜豉油
锅内放入生抽100克，美极鲜味汁30克，老抽、鱼露、龟甲万酱油各20克，白糖90克，水500克，大火烧开，改用小火熬出香味后放入味精50克调味，放凉即可。
豉油皇
锅内放入色拉油150克，烧至四成热时放入蔬菜料（西芹段50克，胡萝卜块30克，小葱段、生姜各25克，香菜、圆葱块、京葱段各20克，青椒块15克），小火煸炒出香味，倒入高汤3千克，用旺火烧开，改中火熬至汤汁还剩2.5千克左右时，过滤料渣，加入生抽750克，鱼露、美极鲜味汁各100克，冰糖50克，龟甲万酱油60克，无盐味精80克，鸡精30克，老抽90克，大火烧开，小火熬至香味浓郁时离火放凉。
芥辣豉油汁
熬好的海鲜豉油50克，加入青芥辣3-5克调匀即可。
桂花糖水汁
熬好的冰糖水100克，加入桂花酱10克拌匀即可。
禽畜肉原料白灼法菜例：白灼牛肉
制作：
1、牛肉片200克冲去血水，吸干水份后加入A料（盐、味精各2克，蔬菜汁30克，鸡蛋液、生粉各15克）上浆。
2、锅内放入花生油50克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各15克爆香，倒入清水1500克和禽畜肉白灼调味料（姜汁酒5克，盐10克，白糖2克，白胡椒粉1克），大火烧开后放入牛肉片，大火灼至牛肉刚刚成熟，取出放在清炒绿豆芽100克上，撒入葱丝、姜丝、红椒丝各2克。
3、锅内放入花生油30克，烧至八成热时，出锅浇在三丝上，搭配豉油一起上桌，上桌后将豉油50克浇淋在牛肉上。
海鲜原料白灼法菜例：白灼花螺
制作：
花螺500克洗净，放入锅内，倒入冷水1500克和海鲜白灼调味料（葱段、花生油、姜片各20克，姜汁酒8克，盐10克，白糖、白胡椒粉各3克），大火烧开，捞出花螺，放入装有清炒韭黄100克的盘中，搭配芥末豉油汁50克上桌蘸食。
蔬菜原料白灼法菜例：白灼丝瓜尖
制作：
1、锅内放入清水1500克和蔬菜白灼调味料（盐10克，白糖3克，花生油50克），大火烧开，放入丝瓜尖400克，大火灼25秒，捞出控水，装入盘中，撒入葱丝、姜丝、红椒丝各2克。
【蔬菜|厨师都要明白：灼，并不是简单的白水煮！】2、锅内放入葱油30克，烧至八成热时，出锅浇在丝瓜尖上，淋入烧热的豉油30克一起上桌。

蔬菜|厨师都要明白：灼，并不是简单的白水煮！( 二 )

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