辣椒|5种商用和家庭制作豆腐脑的全套技术配方，记得收藏喔！( 二 ) 板栗|鱼片|黄豆芽

八角：600克、白胡椒：50克、桂皮：200克、花椒：100克、小茴香：250克、良姜：50克、草果：100克、肉蔻：25克、白蔻：25克、丁香：25克、虾皮：50克、荜拨：25克、香叶：2两
把以上调料配好，打碎成粉末状，下来就是泼油泼辣子的工序：
第一个加工要点——油泼辣子
先烧油，待菜油无沫，油烟熟了之后，关火，把油晾一会，待油泼到辣面上。泡沫很小时，开始泼辣子（油和辣子的比例是：1.2斤油配2两辣面）。取容器把辣面放里面，加入调料面（调料和辣面的比例是1：3 ，即1勺调料和3勺辣面）。
用凉过的油泼在辣子上，搅拌均匀，加几滴原醋，搅匀，然后再加一两勺白糖，搅匀即可。油泼辣子做成功了。
第二个加工要点——熬制香醋
（以下是一斤醋的调料，一般一次多熬几斤，醋可以长时间存放）
八角1克、小茴香2克、花椒1.5克、桂皮1克、草果1.5克、香叶1克、草寇1克、良姜0.5克。
具体熬醋方法如下：
把以上调料用调料包包住待用。给锅内倒入一斤水，加热后放入调料包，水开后先把调料用小火熬三分钟，然后给锅里加入一斤醋（一般用香醋）后改用小火慢熬。
然后给醋里边加入几片生姜， 15克白糖。等醋烧开了冒泡了，这个时候立马关火，再给熬制的醋里边加8克味精12克鸡精，晾凉之后，捞出调料包，香醋制作就算完成。
第三个加工要点——熬制调料水（料水始终要在热的状态下使用）
调料配方：
香叶5g ，毕拨2g ，草果1g ，丁香1g ，八角6g；花椒5g；桂皮8g；小茴香10g；良姜12g；山奈2g；干桔皮4g；白胡椒6g 。
具体制作步骤：先将（花椒，小茴香、山奈、干桔皮、香叶、凉姜）这6种拿出来包入布包内后放入水中，剩余的其他8种大调料直接放入水中熬制，锅内加水6斤。等水开后改用小火烧熬10分钟后，将调料包捞出，然后给调料水中加入（味精、鸡精、穆堂香肉味王调料各2-3克）。最后再加一点用凉水化开的淀粉搅匀即可（加淀粉是让调料水看的有一点点粘稠的感觉但是只能是一点点而已）。
如果水少时可以继续添加水。一个调料可以用两次，第一次用完捞出调料包，第二次继续使用，方法和第一次相同。
三、豆腐脑的调味过程
准备调料：
1、油泼辣子
2、酱油（奇峰老抽1:1掺水）
3、盐
4、蒜泥生姜水
5、二合油（熟的香油和菜籽油）
6、香醋
调味时加一小勺，调豆腐脑的时候，现放油泼辣子，再依次放入以上调料，主要掌握醋和盐的多少，香油可有可无，最后浇上调料水，完成。每次第一碗豆腐脑要自己尝，掌握好调料的搭配。
02、一种不泡豆不磨浆的豆腐脑制作技术1、选豆。先把大豆中的杂物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、杂豆等完全捡去，再将大豆磨碎成豆粉。
2、选水。制作豆腐脑一般以软水为宜，而深井水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和质量。为选择适宜的水，可用试纸测试，选用pH值5～6的水。
3、滤浆。把豆粉与水以1∶5比例搅成糊状，分多次倒入滤布，边加水，边搅动，直到滤出豆渣。流下的淡浆加入锅内即可加热煮沸。
4、制剂。制豆腐脑的凝固剂以石膏为好。但石膏粉直接撒在豆浆中难以起凝固作用，必须制成浆状才能使用。制法是取用熟石膏粉30克（每千克豆粉用量），放入盆内，加入等量水调成糊状，用工具仔细研磨，挤碎溶化后，添少量水进行稀释。略等片刻，颗粒较粗的石膏往下沉淀，取其悬浮液备用。反复进行多次。

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