美味|比宫保鸡丁还美味的酱爆鸡丁，做对“6步上浆”，鸡肉才滑嫩不柴( 二 ) 鲁菜|植物油|鸡肉

4、把鸡丁捞出，攥干水分，放入较大的碗内，开始上浆：调入葱姜水4小勺，反复抓捏，使鸡丁把水分吸收入肌肉纤维内部，增加鸡丁的滑嫩度。调入料酒0.5小勺、酱油1.5小勺、老抽酱油2克、盐1克、胡椒粉0.3克，再次反复抓捏均匀。先抓入三分之一个蛋清，反复抓捏，均匀粘挂在鸡丁表面。相同的手法，抓入浓水淀粉30克，再次抓捏均匀。最后封入植物油3小勺，翻拌均匀，腌渍15分钟。
5、锅具上灶微烤增温，倒入植物油150克，热锅凉油，分散下入上浆的肉丁，待鸡丁变白后滑动分散，滑炒变白，连同多余的植物油一起倒入大漏勺内沥油。

6、酱爆鸡丁是用香油炒酱，这点要切记，炒酱的过程也是极其考验细节：锅内倒入香油4小勺，油温四五成热，下入澥开过筛的黄酱，小火慢慢炒酱。每次炒至黄酱浓稠时，淋入姜酒2小勺，继续小火炒制，一共3次淋入姜酒。最后淋入葱姜水2小勺，把黄酱小火炒成颗粒状，出现“油酱分离”，炒酱才达到火候。

7、调入盐1克、白糖20克，炒至白糖融化，酱汁更加红润，下入鸡丁，淋入姜酒2小勺。开大火，快速翻炒，一边翻炒，一边用手勺背把酱汁研开，使鸡丁表面均匀粘挂一层酱汁。下入核桃仁，再次快速翻炒。

8、停火，把做好的酱爆鸡丁盛入平盘，趁鲜嫩上桌享用。比宫保鸡丁更好吃的酱爆鸡丁，做好“6步上浆”，鸡肉不柴更滑嫩。
烹饪小贴士

1、这道菜是一道经典的鲁菜，用到了鲁菜“八大爆”之中的酱爆成菜。制作难度也远远超过宫保鸡丁，特别考验一个厨师的基本功。
2、除了鸡丁的“六步上浆法”之外，炒酱也把鲁菜的精细发挥到了极致。所以说，作为八大菜系之首的鲁菜不是不精致，是人们把很多精致的东西没有传承下来。
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美味|比宫保鸡丁还美味的酱爆鸡丁，做对“6步上浆”，鸡肉才滑嫩不柴( 二 )

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