牛奶|值得参考的6种香肠加工工艺：有数字化配方，有操作要点( 二 ) 豆浆|玉米|红枣

（九）包装、冷藏
真空包装，于0～4℃冷藏。
03、北方猪肉风干香肠的加工工艺[3
一、风干香肠的配方
（一）配料
经兽医卫生检验合格的猪精瘦肉90kg、猪肥膘10kg、五香粉0.6kg、味精0.2kg、白砂糖3kg、白酒2kg、亚硝酸钠13g、异-VC钠70g、鲜姜250g、葱白2kg 。猪7路小肠衣8把。
（二）五香粉配料
八角400g、桂皮400g、花椒200g、山奈160g、丁香60g、草果200g、肉蔻200g、荜拨160g、小茴香100g、白芷60g、砂仁60g 。
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二、加工流程
风干香肠的加工工艺相对简单，不需要较多的设备，产品突出中式肉制品风味，晾晒及发酵半个月左右的时间制成。
（一）选料
1、肥、瘦肉分开加工，避免拌馅不均匀。
2、瘦肉不能带明显筋腱，肥膘清洗干净。
3、瘦肉块绞制用2cm的孔板较合适。
4、为保证成品的咬劲，最好手工切肉。工厂机械化加工，用绞肉机加工，要确保环境温度在16℃以下，否则会影响产品质量。
（二）腌制
1、把精瘦、肥肉倒入拌料机，加入溶化好的亚硝酸钠及异VC钠，盐、糖、白酒、味精混合均匀加入，拌陷时不可过度搅拌，拌匀即可。葱姜斩细及五香粉在灌制前加入，拌匀。
2、拌好的肉料腌制24h ，腌制间温度控制在0～4℃ 。
3、一定要确保腌制时间，保证腌制的产品能充分发色。
（三）灌制
1、肠衣提前用温水浸泡，控去肠衣内的水分。
2、灌装肉馅时，保证肠衣内肉馅松紧得当，肠体粗细均匀，定量灌装。
3、因香肠肉块较大，肠体内空气要及时排出。
（四）风干
1、肠体放在室外晾晒，气温应不高于16℃ 。
2、春、秋季日晒时间在3～4d ，保证肠衣干皮，肠体水分蒸发发硬。
3、挂于阴凉通风处，风干3～4d后下杆。
（五）发酵
将晾晒好的香肠，存放在干燥、阴凉、通风的仓库内发酵， 10d后取出，存于冷藏库中。
（六）煮制
清水烧开，把香肠下入锅内， 15min后出锅，即为成品。大批量熟加工，用蒸煮的方式，可减少肠体破损。
04、一种益生菌发酵香肠工艺[4
乳酸菌、酵母菌等益生菌是接种发酵中常用的菌种，这些微生物对产品最终色泽、风味和质地有重要的影响。它们在发酵和成熟过程中发挥了各自独特的作用，肉制品的组织结构被改善，产品营养保健性能被大大提高，病原微生物的增殖和产生毒素被抑制，促进发色，降低亚硝酸盐的残留量，减少有害物质生成。即使是用同一品种的肉制成香肠，用不同发酵菌来发酵，其口感、香气、质量等也存在显著差异。如果益生菌质量不佳，会导致发酵情况也会变差。
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一、益生菌发酵香肠工艺流程
鸡肉和牛肉一搅碎一加调味料一混匀一接种益生菌发酵剂一混匀一灌装一发酵→熟化
二、香肠的配方
肉100g ，淀粉5g ，亚硝酸盐15mg ，胡椒粉0.2g ，蒜5g ，三聚磷酸钠0.2g ，盐2g 。
三、香肠发酵操作要点
（1）将肠衣先用温水浸泡20min然后放流水下冲洗，使其脱盐，备用；
（2）灌肠时一定要用手挤紧，使香肠均匀饱满，不能过松或者过紧；
（3）把肉灌进肠衣后，用牙签均匀的扎几个小孔，排除肉里面的空气，并且有利于肠内的水分蒸发；
（4）香肠灌制完成后，在温水中轻轻漂洗，洗去肠衣上附着的污物；
（5）把灌好的半成品肠置于恒温恒湿培养箱中发酵24h（益生菌接种量7% ，温度25℃ ，湿度设置为95%）；

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