烤炉|积水潭畔烤肉香什刹海|葱丝|两岸|北京|积水潭

编者按：
京杭大运河贯穿中国南北，途经北京、天津、河北、山东、江苏、浙江等地，两岸物产、民风随着纬度的变化而变化，在饮食上尤为明显。今天，我们就沿着运河寻踪两岸的美食以及美食背后的故事。
【烤炉|积水潭畔烤肉香】元大都时代的积水潭，就是现在北京的什刹海，是郭守敬设计的京杭大运河终点，即运河漕运北端的总码头。什刹海包括后海、前海和西海。前海和后海连接处的银锭桥旁“烤肉季”的幌子昭示着美食遗风的存在。
北京背靠大草原，历史上很长一段时间为草原民族统治，所以将烤肉吃出了花样。传说清康熙二十五年（1686），一宛姓店主带着伙计，在北京街头专做炙子烤牛肉。咸丰年间，推小车的游商成了坐商， “烤肉宛”诞生了。而银锭桥旁的“烤肉季”是清同治末年（1874）挂出来的。老板季德彩将烤肉宛的烤牛肉换成了烤羊肉。烤出的羊肉饱含浆汁，肉质鲜美，百吃不厌。现在烤肉季三楼还留有一单间，中间大圆桌上放一圆形烤炉，吃烤肉之前，要将烤肉炙子放到烤炉上烧热，用生羊尾油擦一擦，将用酱油、绍酒、姜汁、白糖、味精、芝麻油、鸡蛋液腌渍的羊肉放在烤肉炙子上的葱丝上，边烤边用特制的50厘米长大竹筷子翻动。待葱丝考软，将肉和葱摊开，放上香菜，继续翻动。见肉呈粉白色（牛肉呈紫色）时，盛入盘中，就着烧饼和糖蒜、嫩黄瓜条一起吃。
烤肉最接地气的是“炮煳” 。制作炮煳要用“炮铛” ，一种直径48厘米至66厘米，薄厚1厘米的圆形无边的熟铁板，中间稍凹的特制炊具。将芝麻油倒入炮铛内，用旺火烧热，放入肉片、姜末、蒜末、醋、绍酒、酱油、虾油等，用铲子不断翻搅，使水分蒸发，见调料的汁水逐渐收干时，再放入葱丝继续翻炒；待铛中发出阵阵煳香时，即可食用。炮肉要煳得有色儿、煳得有味儿、煳的有形。深谙此道的吃主，都是在铛边就着铛吃，要的就是那种烟熏火燎的氛围，享受炮肉时的阵阵煳香，摆的就是那种一脚踏凳，右手执筷，左手托酒壶的“武吃”架势，享受的就是那炮肉的阵阵煳香。想当初， “鼓界大王”刘宝全每当压轴攒底大戏散场，必来“同聚馆”吃上一口炮煳。据说这炮煳的名声大振，就由他而来。

烤炉|积水潭畔烤肉香

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