澎湃新闻：您在《罐头》里把罐头视作一种工业化产出的“标准食品” 。 事实上 ， 中国与美国罐头消费文化不尽相同 ， 中国人更喜欢把罐头作为烹饪素材 ， 而一如《罐头》所示 ， 美国人往往更倾向于认为“一听罐头就是一道菜” 。 这背后是否映射着中美饮食传统对“标准”这个概念的不同阐释？
安娜·扎伊德：这个文化差异很有意思！我自己在家里开启一听罐头时也遇到过类似问题：究竟是加工一下再吃更美味 ， 还是直接送入口中更符合罐头文化呢？其实据我观察 ， 美国人对于罐头的消费也存在一种鲜明的阶级分化现象 ， 不过很可惜目前我还没有对此展开实质性的研究 ， 只能谈谈大致观感 。 对美国消费者而言 ， 低收入群体可能更倾向于将罐头作为一道单独的主菜（例如罐装番茄汤或者意大利面）又或是配菜（例如罐装豌豆或玉米） 。 这可能是因为他们没有时间在漫长辛劳的工作后抽出足够时间、精力为家人烹饪晚餐 ， 也可能是因为窘迫的经济实力使得他们无法追求精致菜式 ， 因而久而久之适应了“标准化”口味的菜肴罐头 。 当然 ， 在美国不少高收入群体也会食用罐头 ， 不过一般是用作菜肴中的配料 。 我了解到 ， 美国的不少中产阶级会选用罐装豆类或西红柿调配意大利面酱 ， 或者用罐装玉米粒做烤玉米卷 ， 总之不少美式佳肴都有罐头原料的身影 。 产业层面上 ， 一般来说 ， 美国罐头制造商还是比较推荐消费者将罐头用作配料而非主餐 。 大约自20世纪70、80年代起 ， 罐头制造商们纷纷为促销产品而附赠周边食谱 ， 消费者往往会照章烹饪 ， 由此也形成了消费文化环流 。
澎湃新闻：近年来“新鲜饮食运动”如火如荼 ， 罐头作为一种预制加工食品 ， 似乎正在被这股饮食文化思潮压向边缘 。 请问您如何理解食物领域的“新鲜”概念 ， 您认为“新鲜时代”罐头产业究竟路在何方？
安娜·扎伊德：其实在美国等国家 ， “新鲜”这个概念早已引起了罐头制造商的不满 ， 因为这种观点大大削弱了罐头食品在消费者心目中的地位 。 罐头制造商经常澄清说“罐头食品在某种程度上比所谓的‘新鲜’食材更加新鲜 ， 因为罐头的制作从原料的采摘到罐装仅需几个小时 ， 而后者常常需要历经若干天的运输” 。 我在《罐头》里也说到了 ， 为改变消费者的偏见 ， 制造商还投资赞助了一些独特的研究项目 ， 譬如1937年科曼（E.F. Kohman）曾主持展开过一项研究 ， 结果表明食品加工过程并不会对食物中的维生素产生太大影响 ， 至少比常规烹饪强 。 此类研究说明似乎在某种意义上 ， 罐头产品比直供食材在“新鲜”方面还要略胜一筹 。 我并不确定这些应对措施至今是否仍然具备说服力 ， 毕竟消费者追求的新鲜无法简单等同于某一指标（比方说“维生素含量”或者“食物是否刚出炉”） ， 而是对食物整体味道、质地甚至卖相有所期许 。 必须承认 ， 罕有罐头食品能兼具这些特质 。 从这个角度来看 ， 我认为罐头行业需要做的是契合当代食品运动主题 ， 突出罐头产品的其他特质 ， 比如舍弃“新鲜”这一概念 ， 转而强调罐装工艺能够能使消费者随时随地品尝反季节食物 ， 或者能够减少食材浪费 。 其次 ， 我认为即使是那些特别追求“新鲜”的消费者 ， 内心其实也会赞同食品体系应该呈现可持续发展态势 。 鉴于此 ， 罐头制造商应当审时度势 ， 摸索出一套方案处理那些可能会造成浪费的食材 ， 也就是所谓的“食物垃圾”（就像我们在新冠疫情爆发初期的食品供应链问题中所看到的那样） ， 以此吸引更多志同道合的消费者信赖罐头、参与罐头业转型 。

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