一家人|家乡的武冈卤菜卤制|弟弟|猪脚|安医生|武冈

食货志
肖曙光/广州/公务员
小时候，家在湖南武冈城里的安医生，常常送些猪尾巴、鸡翅膀之类的给我家。这些红褐色的东西，吃起来满嘴溢香。母亲告诉我这是卤菜，城里才会有。
到城里去吃卤菜，成了我当时最大的心愿。
后来，父亲调入城里工作。我们跟着进了城。
我念念不忘卤菜。父亲带我去三牌路、四牌路吃卤菜。这是城里当时最繁华的商业区。入夜，街道两旁，摆放着许多卤菜摊。卤菜摊用手推车改造而成，车上有一个大的玻璃罩，玻璃罩里摆放着各式卤菜：卤豆腐、卤鹅掌、卤鹅翅、卤牛肉、卤牛肚、卤猪耳、卤猪尾、卤蛋等。一旁还有红彤彤的辣油，葱绿的香菜末和葱花等调味品。车边，摆着几张桌子，几条凳子。车头上挂一盏灯，把卤味摊照得明晃晃。
摊主把卤菜切好，倒进菜盆内，淋上几勺辣油，撒上香菜末、葱花，搅拌均匀，就是一份色香味齐全的卤菜。
父亲给我买了一只卤猪脚，让我结结实实过了把瘾。然后，买了卤豆腐、卤牛肉、卤猪耳、卤猪尾，打包带回家，一家人吃了一顿丰盛的晚餐。
安医生一家就是做卤菜的。那天，和母亲去她家做客。她一家六口人，挤在一套低矮的平房里。
在她家一间偏房里，我看到一口大锅，锅里一锅黑乎乎的水散发着浓郁香味。那是卤水，用来卤制卤菜的。熬卤水是技术活，把冰糖放在锅里，和油一起炒化成糖汁，掺入开水搅拌成糖色。倒入鲜汤，放入包裹20多种中草药香辛料的料包，用小火熬成卤水。再把要卤的豆腐、猪脚、牛肉等原料放到卤水里，反复浸煮。其他地方的卤菜只要卤制一次，武冈的卤菜要卤制五遍以上，越卤越香，味道也越纯正。
说话间，安医生的弟弟将一簸箕豆腐干，倒进锅里。豆腐干已经卤过两次了，表面呈现褐色。 “再卤几回，豆腐就更有嚼劲了。 ”
做卤菜不仅工艺繁琐，而且很辛苦。安医生的弟弟和弟媳，白天在家做卤菜。天不亮去菜市场买牛肉、牛肚、猪脚、猪尾巴等原料。然后，就是熬卤水，一遍一遍把原料卤好。到了晚上，夫妻俩推着小推车出摊卖卤菜，要忙到凌晨才收摊。一年四季，风雨无阻。
“太不容易了。 ”我说。
安医生弟弟笑道：“吃得苦，霸得蛮，就图有个好收益。 ”
多年后，我已在广州工作。有一次在电话里，安医生告诉我，她弟弟一家靠做卤菜发达了，在开发区买了地，准备盖新房呢。受她弟弟的影响，她妹妹一家也做起了卤菜。
武冈城地处湘西南，有2200年的历史，据悉卤菜制作肇始于秦末，明清两代武冈卤菜被列为宫廷贡品。 2007年， “武冈卤菜”成功注册了地域证明商标；武冈被中国食品工业协会命名为“中国卤菜之都” 。在政府的扶持下，越来越多的武冈人加入到制作卤菜的行业中，卤菜成为了当地支柱产业。
从广州回武冈，我总喜欢到城里走一走，逛一逛。如今的武冈城变大了，变靓了。现在的卤菜摊位主要移到了乐洋路、武强路、市民广场等新的商业中心。
前年冬天，在一处摊位上，我意外遇见了安医生的弟弟。他也是满头银发的老人了，依然精神矍铄。他告诉我，是在替儿子守摊，儿子送卤菜去宾馆了。他还说，儿子开通了网络平台，网上也能卖卤菜了。
【一家人|家乡的武冈卤菜】言语间，老人一脸自豪。我也为家乡的卤菜自豪。

一家人|家乡的武冈卤菜

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