在另一家老字号——德兴菜馆，采访人员也发现了辣口与甜口的现烤月饼搭配。除了销售鲜肉月饼，德兴菜馆今年首次推出了青花椒腊味、榴莲酥新口味月饼。
“青花椒腊味月饼”，其实用了两种花椒——青花椒和大红袍花椒。“花椒去籽、留壳再烘干，研磨成粉，调成花椒汁，按比例加入肉馅中，搅拌均匀。为锁住肉中水分、增强花椒的香味，搅拌时要再加入一定比例的青花椒油，最后要在肉馅里加入广式腊肠切成的肉丁增添风味。”厨师长王翔说，上海人的传统口味偏甜，但很多现代年轻人喜欢辣口味，“青花椒腊味月饼”既保留了上海人喜爱的鲜甜口味，又有新颖的川式麻香，特别适合在炎炎夏日帮助人们打开味蕾。



榴莲是很多年轻人喜欢的口味。德兴菜馆的“榴莲酥月饼”，采用金枕头榴莲肉与黄油等按配比调制而成，既保留了榴莲果肉的甜香，又不会让人感觉腻，适合夏秋季节食用。
“传统经典”回归市场
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广式月饼最近随着现烤月饼一起上市。椰蓉、豆沙、莲蓉、五仁等四款月饼，是广式月饼中的“四大金刚”，始终畅销。一位业内人士告诉采访人员，“四大金刚”能拥有此名头，需要通过时间的沉淀和人们味蕾的肯定。“四大金刚”也是考验一家月饼企业水准的产品。
今年，新雅断供多年的猪油豆沙月饼等传统口味回归市场。新雅的老师傅宋泰来是月饼界“泰斗”，当年推出过一款“猪油豆沙月饼”，号称月饼中的“当家花旦”。但因各种原因，这款月饼断供过十多年；而今在新雅制饼师傅的手中，这款产品重出“江湖”，加入桂花让传统的猪油豆沙月饼有了独特风味。“淡雅的桂花香味让原有的腻感一扫而空，细腻的豆沙在咀嚼中散发着与众不同的香味，猪油成了美味之源。”70岁的月饼老师傅、新雅食品有限公司生产顾问徐虎兴说。
新雅的豆沙也值得一提。新雅有一门独特的制作工艺：精选海门大红袍优质红豆，皮薄、颗粒大、淀粉含量高；在拥有20年制沙经验的师傅手中，通过煮豆、去皮、甩水、出沙、铲沙等传统豆沙制作工艺，乌黑铮亮、质地油润、口味清甜、细腻软滑的豆沙由此诞生。徐虎兴说，新雅每年都会调整配方，在保持豆沙月饼传统经典口感的同时，更适合现代人的口味。
今年的另一款产品——陈皮豆沙月饼，也是传统经典新味归来。新雅在豆沙月饼中加入新会十年陈皮，在细腻香糯中顿生一丝柑橘的陈香，陈皮有消食健脾开胃之效，可化解月饼带来的饱胀感。
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作者：唐烨
来源:解放日报

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