吃花是风雅吗？|乐活家 | 木槿花( 三 ) 韭菜花|糖桂花

韭菜花又称作韭花，是秋天里韭白上生出的白色花簇。与风味浓郁的韭菜不同，韭菜花本身的风味比较清淡，没有强烈的蒜类辛辣。《齐民要术·种韭》中提及的“七月韭菁”说的便是韭菜花。
最晚在汉代，韭花就已经入馔，其食用场景不算多，最为人熟知的还要属韭花酱。立秋以后，田里的韭菜陆续开满白色的小花，取将开未开的韭花，加入生姜食盐，在石碾子上碾成细末，封坛数日之后传来悠悠清香，就成了冬天第一顿涮羊肉离不开的韭花酱。
老北京早上吃豆腐脑时也习惯点上几勺，豆制品的温润与韭花的鲜美一唱一和，恰到好处。韭花的妙，低调且不多言，就像《韭花帖》里所写：“当一叶报秋之初，乃韭花逞味之始。”

在选用鲜花入馔时，观赏性要放在一旁，首先要考虑可食用性与新鲜程度，如此才能最大程度保证食用安全。对应着不同类型的花材，处理与烹饪方式也各不相同，一般可以分为预处理、鲜吃、再加工、甜吃四种。
具体来说，对于如核桃花之类苦涩味较重的花，以及杜鹃花等有轻微毒性的花，食用之前都要预先处理，才能进行下一步烹饪。可以采用焯水和漂洗的方式，去味去毒。值得注意的是像芋头花，虽然花本身可以食用，但花茎上的小绒毛会刺激喉咙，也可以用焯水预处理去除绒毛。
鲜吃和甜吃，是最常见的吃花方式。前者通过炒、拌、蒸、炖、炸、汆，将不同花的口感与风味最完美地展现。例如，芭蕉花炒鸡杂，将鸡杂的鲜香与芭蕉的香甜，通过镬气紧紧结合。后者则是为了凸显花的清?甜蜜，不仅可以直接生吃，也能制作成蜜饯、饮品或是甜品。
【吃花是风雅吗？|乐活家 | 木槿花】除此之外，我们还可以对花进行干制和腌制，以延长保存期限，将清香美味封存。其中比较特殊的，是吃花大省云南一种叫“鲊（zha）”的制法，即用米粉、面粉搭配各种调料，把花在其中腌制大半年，待花料腌透，就算只有一碗白饭搭配，也能让人吃得津津有味。
前菜—西芹百合

原料：
西芹200g、干百合150g或鲜百合100g、蒜2颗(枸杞/胡萝卜/腰果适量）、植物油适量、盐1茶匙、糖1茶匙、鸡精少许。
做法：
西芹去叶和老筋，改刀切成斜片，蒜去皮切碎备用；干百合提前泡发；冷锅热油，放入蒜末爆香后，倒入西芹迅速翻炒；加入处理好的百合，大火翻炒至边缘微微透明；加入适量的盐、糖及鸡精提鲜，（倒入枸杞/胡萝卜/腰果翻炒均匀）翻炒均匀后即可出锅。
主菜—菊花对蟹

原料：
大闸蟹肉150g、菊花30g、水淀粉50g、干香菇4只、高汤75ml、植物油35g、香醋25g、花雕酒5g、姜2片、小葱少许、盐1茶匙、味精1茶匙。
做法：
香菇泡发后，入热水汆熟，食用菊花洗净备用；冷锅热油，加油烧至七成热，下葱结略煸取出；下蟹肉略微煸炒至变色，倒入花雕，烧煮片刻至酒精挥发；随即下姜末、盐、味精、高汤，煮沸后转小火；倒入湿淀粉勾薄芡，出锅前淋上熟油；套上蟹壳蟹脚，放上菊花即成，搭配镇江香醋食用更佳。
甜品—桂花糯米藕

原料：
莲藕1节、糯米半杯、冰糖3—5颗、红糖3汤匙、糖桂花3汤匙、蜂蜜少许。
做法：
糯米提前一晚浸泡，或至少浸泡6小时以上；整节莲藕洗净去皮，切下一头保留备用；将泡好的糯米用筷子填进莲藕孔洞中，装满后轻轻压实；将藕盖用牙签固定回藕节上，放入锅中；在锅中加入红糖、冰糖，大火煮开后转小火至煮透，需45分钟左右；糯米藕捞出凉凉，切片装盘后，淋入蜂蜜和糖桂花即可。

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