食材|危险危险危险！这菜真“要命”，可也真好吃！( 三 ) 猪肚|莲子

- 站在金字塔尖的菌子 -
· 松茸：后起之秀，以前本地人瞧不上
知名度最高的松茸，是近几年开始出口后，才蹭蹭涨了身价，跻身第一梯队。
放在以前，松茸只能蹭一蹭鸡枞的热度，被称为“臭鸡枞” 。
不过大家这么追捧它，也不是没道理。
清香的松枝味，带有泥土的湿润气息，口感如鲍鱼般爽滑，鲜、嫩、弹、滑！
每年的第一口松茸，我会留给松茸刺身。
切厚片，蘸点酱油、芥末，品尝富有弹性的脆嫩与甘甜。
放少许黄油煎烤，更能激发鲜味物质的转化。
微微撒上一缕薄盐，入口焦脆柔韧多汁，香得浓烈，甜得丰腴。
松茸美味，还有抗癌活性物质——松茸醇、双链松茸多糖、松茸多肽等。
这几年松茸价格水涨船高，当地直接跟村民收，品相好点的4、500一斤没跑。
其中原因，一是大量出口，收货价被拉高，二是松茸足够稀缺。
松茸对生长环境要求极高。
除了要满足松林、大理香花、沙壤土的三大条件，还必须长在无重金残留的纯净土地，所以至今无法人工种植！
加上前些年大肆采摘，松茸与日俱减，硬是吃成了国家二级保护植物。
为了保护松茸，现在香格里拉松茸都是要经过国家允许才能采摘的。
重点提一下香格里拉。
松茸主要分布于中国云南楚雄、大理、丽江和香格里拉地区。
越往北品质越好、风味越足，而香格里拉，是顶级松茸的核心产区。

宝峰产区的：栗木共生，有股板栗香；

昆明附近的：大个，但香味口感逊色。

鹤庆马场也出大松茸，但主要是人为干预的，叫埋山菌。

香格里拉松茸，有点像阳澄湖大闸蟹，名气响真货少，主要是出口日本。
所以大家购买的时候一定要看准渠道哦。
· 干巴菌：看着丑，但吃着巨香
相比松茸，干巴菌的在外地的名声就要小众多了。
但在云南当地，那可是香饽饽。
干巴菌生长周期长达20天（普通菌子最多三天），积累更多风味物质。
香气浓郁曼妙，生吃有一点点脆甜，像在吃马蹄/莲子。
炒熟后口感神似牛干巴，一种风干牛肉，非常有嚼头，所以得名干巴菌。
云南菌子里，汪曾祺对牛干巴评价也至高：

干巴菌，菌也，但有陈年宣威火腿香味，宁波曹白鱼鲞香味，苏州风鸡香味，南京鸭珍胗香味，且杂有松毛的清香气味。

有火腿味、鸡香味、松毛香...
每每看到这一段，我都觉得汪老写得太妙了！就是这个味儿。
干巴菌分布在600m-2500m的云南松林带，品质最高的干巴菌产于昆明、玉溪一带。
因为深得云南人的欢心，干巴菌基本在本地消耗，难怪外地人都吃不到！
而且它永远都是市场上卖最贵的，刚上市时，好的野生干巴菌价格能到上千块/公斤。
价格是贵点，但如果有幸遇到了，一定要尝一尝。
干巴菌本生足够鲜美，只需配上云南的皱皮辣椒和蒜一炒，就是餐桌上的绝杀。
虽然价格时常高出松茸一截，依然供不应求。
我们工作室几个小姑娘吃过，都说500一斤也要买。
· 鸡枞：云南人心中永远的白月光
云南饮食长期田野调查者，敢于胡乱老师说：
“云南有上百种野生菌，各地有各地的偏好，综合调查下来，鸡枞应该是最受广泛持久喜欢的菌子。 ”

食材|危险危险危险！这菜真“要命”，可也真好吃！( 三 )

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