老面|为何面发的挺好，蒸出来的馒头却发死？( 二 ) 蒸制|面疙瘩

⑶如果是老面发酵的馒头，还有可能是“搋碱”出了问题：老面发酵除了会产生气体之外，还会产生额外的酸味，这主要是发酵进程不好掌握和老面中含有乳酸菌等因素导致的，所以我们就需要往发酵好的老面馒头面团里揉一些碱面（食用碱），以此来中和掉这些酸味，这个操作就被称为“搋碱”。食用碱进入面团之后除了中和酸味之外，还会抑制发酵菌、破坏一些发酵带来的营养物质，如果这个碱加多了或者碱没揉匀，那么蒸出来的馒头就会像个面疙瘩似的缺少弹性，不过这种情况往往伴随馒头明显变色发黄的情况，比较容易就能分辨出来。揉面不能怕麻烦，基本上都要10分钟起步，面团揉至外表光滑、质地均匀，二次揉面排气要将面团揉到跟原来差不多大；揉面排气之后需要将馒头静置15分钟左右二次饧发，基本上观察到馒头生坯明显膨胀变大，拿起来手感轻盈就可以了；老面馒头虽然是一些人记忆中的味道，但是老面加碱的做法不仅难以控制，还会减少馒头中的营养，所以酵母是更好的选择，老面的发酵也是通过其中酵母菌完成的。如果一定要用老面的话，揣碱的时候要一点点的添加，以面团刚刚好酸味消失为准。

【三】蒸制的细节错误可能会导致蒸出来的馒头“发死”上述步骤确定没有问题了的话，下面就要开始蒸馒头了，在这个阶段同样有一些细节会导致馒头蒸出来“发死”、皱缩没有弹性。⑴蒸锅里水量过多、火力过猛：这算是一个比较容易被忽视的、新手容易出现的错误，虽然我们需要利用沸水和蒸汽的热量让馒头膨胀起来。但是如果水量太多或者水沸腾翻滚的太厉害，那么就会有一些沸水迸溅到屉布或者馒头上，这样一来高温会直接将馒头变成烫面的，馒头在之后就很难膨胀起来了，如果是水开之后才入锅蒸就更容易出现这个问题了。⑵蒸制过程中间打开锅盖：这个问题同样是比较常出现在初次制作馒头的时候，很多朋友将馒头放入蒸锅之后，可能会好奇馒头到底膨胀好了没，有时候玻璃的锅盖看不清楚，于是就将锅盖打开了，这就有可能会导致馒头“发死”。因为我们在蒸馒头的时候锅中温度是非常高的，水蒸气液化还会再次放热，如果揭开锅盖的话，温度和气压都会骤然改变，这就很容易导致馒头的皱缩，变得像面疙瘩一样。同样的道理，如果馒头蒸好之后立刻就打开锅盖的话，同样可能会导致这个现象，越是秋冬季节气温低的时候越容易因此导致馒头皱缩成一团。馒头其实冷水还是开水进锅蒸都可以，但还是推荐冷水进锅开始蒸，这样馒头可以逐渐受热膨胀；要注意锅中水量不要加太多，火力开到中火就可以了，如果选择水开了之后再入锅，那么这个问题就更要注意了；最后就是蒸馒头的中途不要打开锅盖，一般80克左右的馒头冷水上锅总共蒸25分钟基本就足够了，馒头蒸好之后也不要着急，稍待三五分钟再开盖。那么以上就是这次关于蒸出的馒头“发死”的问题解答了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏哦！对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！

老面|为何面发的挺好，蒸出来的馒头却发死？( 二 )

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