卤水|家制豉油鸡心得：用料、取材、卤水香源，酿造豉油为核心豉油鸡

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我自己在家里制作豉油鸡，和商用有两大不同，一是卤水汁的量少，不会浸过整鸡上面；二是要用好豉油，不偏重糖色。

材料：
靓鸡的鸡髀（最好手枪腿）、鸡全翅，或者半只鸡，（鸡最好偏肥一点，如果第一次做是瘦鸡，要另加鸡油或猪油）。
真酿造豉油3勺、老抽2勺、生抽（味精水）1勺、糖1-2勺、米酒适量、水2-3碗、红葱头、蒜头、姜片。（豉油比例大致以酿造豉油为主，老抽上色，味精增鲜，糖以自己口味为准，数量都可增减。我用的是广东茂名沙琅镇的黑豆酿造豉油，豉香明显，越卤越香。如果家附近没有合适酿造豉油，可以买贵价头抽也可。）
1、豉油卤水的简单做法：
（1）红葱头、蒜头、姜片，放花生油慢火煮成香油，
（2）趁热往香油里攒入酿造豉油、老抽、生抽、米酒，糖，略煮香，倒入清水，文火滚几分钟。
【卤水|家制豉油鸡心得：用料、取材、卤水香源，酿造豉油为核心】（3）卤水需要动物油脂加成，如果第一次做，用的是肥鸡，加热渗出的鸡油即可。如果是瘦鸡，需要在上一个工序，加入鸡油或猪油。
（4）制作完成的浓缩卤汁，滤掉渣后，密封冷藏，下次食用更鲜浓，但需适量添加豉油、糖、酒、水，以作补充。
2、关于鸡材和前处理。
（1）不要用整鸡，最多半只，最好只有鸡腿、鸡全翅、鸡脚。我看过不少家庭豉油鸡教煮视频，做整鸡失败惨不忍睹的场面。这两次单做鸡髀和全翅，效果非常好。
（2）如果想要鸡皮的颜色好，事先要用老抽均匀抹在鸡皮上，腌制上色，半个到一个小时就可以，期间几次翻面和补一下颜色。
如果鸡皮肥，容易上色不均匀，可以用六七十度热水淋一下，去掉浮油，再用老抽上色。
3、浸卤过程：
（1）卤水滚熟之后，放入鸡材再滚起，转到最小火（我用电磁炉120瓦），盖上锅盖，慢慢浸卤。每隔5分钟翻一次面。半只鸡或整鸡腿，需要约25-30分钟，鸡全翅15-20分钟即可。整个过程，大约三碗水煮成一碗半水的样子。
（2）因为卤汁少，上色增香和大卤水桶不一样。需要在20-30分钟内，有一个卤汁加热后，变得浓郁、深色、增鲜、变咸的过程。这样才会有比较好的颜色和味道。因此在加热了15分钟后，如果还是太稀，就把火调大一点（电磁炉300瓦），令卤汁在出锅前，浓缩到一定程度，这样成品就靓。
备注：
1、烧味店商业豉油鸡，一般用糖色代替豉油效果，因为含味精的豉油做卤水，容易变味。
2、自己做的豉油鸡，就是比外面的好吃，自己吃，用的好鸡、好豉油，怎么可能会不好。

卤水|家制豉油鸡心得：用料、取材、卤水香源，酿造豉油为核心

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