食材|杭州片儿川，谁家更正宗？( 二 ) 茭白|松茸|大米

顾客：“很鲜，很好吃，汤比较浓，面比较劲道，确实很牛。 ”
顾客：“我之前吃的那个片儿川味道更酸一点，我更喜欢吃一点吧。而且那个片儿川的面不是这种细面，是那种宽面一样的。 ”
看完了朱师傅的手艺，记者又来到邮电路的一家面馆，店里有六张桌子，名字虽叫无名氏，但在顾客心里可是名气不小。
顾客：“味道还可以，这里是网红面店。 ”
老板娘赵大姐开面馆三十多年了，她说一开始小店就没有起名，后来顾客都说去无名店吃面，她也索性把店名叫做无名氏，身为杭州人的她从小就吃片儿川，做片儿川也是一把好手。
无名氏面馆老板娘赵大姐：“好像就是我们从小就是吃这个的，因为有雪菜就是比较入味，又有笋片比较鲜。 ”
在对雪菜、蘑菇片、猪肉片、笋片进行翻炒后，赵大姐往锅里加了一点点酱油，然后倒入水，她说片儿川的特点就在于鲜。
无名氏面馆老板娘赵大姐：“一般就是像我们这样本地的，都不喜欢偏红的颜色的，就是片儿川上不是红的颜色的，不会放老抽一类的，其实也不用放什么，连酱油不放，也没关系的。 ”
在对食材煮制的同时，赵大姐抓起了一把面条，在热水里过一下之后，放进锅里，稍微煮上一会儿，一份片儿川就出锅了。和朱师傅做的片儿川相比，赵大姐这边汤的颜色比较白，而且整个过程中面条是最后下锅的。
顾客：“以前的面的做法是比较不一样，因为这个面下水是碱面嘛，下水过了以后就放在边上的，等待烧的时候扔下去。这个就是一边烧一遍过水的，这个和以前不一样。以前我记得好像在解放路以南，就是望江门一带，他的面是这样烧的。 ”
说起望江门一带面条的做法，德记面馆的孙老板说自己还是有些发言权的，虽然面馆位于学院路，但之前一直开在望江门，自己也是杭州人。
杭州德记面馆孙老板：“望江门可以说是原来杭州面条文化最热闹的一个区域，现在还有很多面馆就开在望江门附近。我们是属于拆迁了，城市改造拆迁以后搬到城西来的一家老底子杭帮面馆。像雪菜是萧山那边，按照传统方法来腌制，我们自己跟他们单独订的。订来之后，按照我们自己的要求来腌制，腌制完成之后专门用来制作片儿川的，面条也是从望江门单独叫他们给我做的，单独加工的。 ”
孙老板告诉记者，自己学的就是上世纪八九十年代片儿川的做法，制作时先把肉片、雪里蕻、蘑菇等食材放进锅里，再把面条过热水，把锅里食材翻炒后，放入面条，整个过程调味品只加了盐和生抽，汤汁的颜色深浅比较适中。
杭州德记面馆孙老板：“主要体现在面条的劲道，吃的是断生，刚刚断生的感觉，这碗面条其实不需要太多的调味，主要吃的是食材本身的味道，整碗面条基本上做好的时间在两分钟不到一点。 ”
孙老板说，这么几十年下来，片儿川的种类也变得多样，像店里就有猪肝片儿川、腰花片儿川、虾仁片儿川等品种，不过在他看来，片儿川的精髓并没有变。
杭州德记面馆孙老板：“杭州人主要体现一个食材的本味，主要吃这碗面条也吃的是一个本味，片儿川是属于一个比较清淡类型的杭帮面，然后它也不是那么的清淡，它整体的灵魂在于雪菜，把它的味道调出来。 ”
【食材|杭州片儿川，谁家更正宗？】记者上网查了一下，片儿川这个名字的由来主要是因为它的做法，食材是笋片、肉片等，又要用沸水汆煮，汆与川同音，片儿汆就成了片儿川。不知道以上几种片儿川的做法，您更喜爱哪一种呢？

食材|杭州片儿川，谁家更正宗？( 二 )

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