厨师|餐厅五招堵住后厨漏洞( 二 ) 餐厅|河蟹|毛利率

补漏：采集意见，评定业绩
为了鼓励员工上进，给每个厨师做的菜都打上编号，每个雅间都有顾客意见表，客人可根据厨师编号对其所做菜填写自己的意见。由于填表有奖，每天都可以收集到很多信息反馈，可据此对厨师的菜品进行评估，谁做的菜品点击率高，客人受欢迎，就增加其积分，到月底按积分给发放奖金。连续3次排在最后就要待岗，由荷王替补上灶，这就是常说的“鲶鱼效应” 。
案例五：新手上灶菜量减少
【厨师|餐厅五招堵住后厨漏洞】补漏：用人和培训至关重要
国庆节，酒店有宴会包桌，海鲜组新来了一位厨师，砧板配了十份虾的量，该厨师只做出来八份，谁的错?难道那两份虾蒸发了。经调查了解，发现这个菜品是椒盐基围虾，按制作要求，基围虾先搌干水分，再拍干淀粉，用六七成热油炸制， 4千克基围虾油炸后可出十份，而新来厨师未拍粉，直接用油炸制，问题就出在这里。因为每个小组出库与他所卖的营业额，每天都要进行毛利核算，一份基围虾的售价为68元，那两份就为136元，少出两份自然会导致毛利率下降。
这就是新到员工未经培训直接上岗所出现的问题。酒店在用人方面一定先要经过培训，让厨师熟知菜谱中菜品的特点、口味、烹制技巧等等，做到心中有数，否则造成原材料浪费，无形中就降低了菜品的毛利率。

厨师|餐厅五招堵住后厨漏洞( 二 )

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