季节|RR · LIFESTYLE | 揭秘食客心中的隐藏菜单( 三 ) 餐厅|菜单|menu|春蚕|off|餐厅|菜

这道淮扬菜馆里的传统名菜的创新，烧法遵循传统，是淮扬菜拆烩鱼头演变过来的拆烩鱼脸肉。

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拆烩鱼脸肉
为什么将其作为off menu藏起来，妙就妙在鱼头创新的处理方法太吃功夫了。选用五到六斤的大花鲢鱼，鱼头基本拆骨和留下鱼脸肉与萝卜、上汤小火慢煨，同时将鱼头剩下的肉打碎做成鱼丸。慢煨之后再舍弃萝卜，加老豆腐炖制近一小时，精华完全渗入肉质中，鲜气尽显，再加上鸽子蛋和菜芯装盘，非常古典传统地呈现出来。从烫鱼头、拆骨到慢煨慢炖，整个过程耗时耗力，入口就知其珍贵。懂吃的美食家自然懂得其价值，而只看食材成本的食客们，也许只认为这是一个白烧的花鲢鱼头煲而已。

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椒麻冷水翘壳鱼【食庐】
再请记住，一家成功优秀的餐厅，能上大菜单的才是经营者最有信心的出品，招牌菜是对其自身最具信心的保证，如果你还只是第一次来到这里或不常前往，真的不如先把大菜单滚上一遍再尝试这里的off menu 。

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如何预定off menu？
那么问题又来了，如何可以预定到那些著名餐厅的off menu呢？我的看法是有三种方式最为直接简单。
【季节|RR · LIFESTYLE | 揭秘食客心中的隐藏菜单】第一、这家著名餐厅的老板或者管理者有你的好朋友，你也了解这里隐藏菜单的秘密，那你的预定一定是轻而易举的，要是再有老板陪同吃饭，更是对这样菜式的历史、故事、食材、工艺了如指掌，更会是你以后饭桌的谈资，你就是他们眼中的美食家。

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off menu特色菜品
第二、就算餐厅没有你的朋友也可以，你只要是这家餐厅的座上宾，经常光顾，点菜不看菜谱如数家珍般，这时候你可以很自信地对服务生问出一句，今天有啥特殊隐藏菜单的菜品？这时候即使今天没有准备，服务生也会耐心向你介绍他们的off menu ，和你预约下一次来尝试的时间，也是一种我常用的方式。

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黄鱼狮子头【食庐】
第三、真的久闻一家餐厅off menu大名，却又从来没去过这家餐厅的话，也是有办法预约到的。那就是直接打电话到餐厅，先不要定位，电话里直接说出你某月某日要来吃饭，立刻报出你想吃的菜品名称要去留菜，那么店家一定会认为你是老客人或者是老客人介绍的贵宾，然后再说出你要几个人来，必要的时候预付一点定金就是最有力的保证了。

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如意无味碟川菜二十四位型五道前菜冷菜成都【许家菜】

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隐藏菜单的特殊意义
事实上，大品牌餐厅都会主动把off menu给到VIP用户，同时侧漏给到普通用户。一来是这些知名餐厅需要给到VIP特殊待遇，二来还可以借助侧漏隐藏菜单为自己做推广，渐渐地这个隐藏菜单大家也知道，从而提高了餐厅的销售数据。

季节|RR · LIFESTYLE | 揭秘食客心中的隐藏菜单( 三 )

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