龙井虾仁|漫谈杭帮名菜：龙井虾仁龙井虾仁

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编者按：肖兄写的龙井虾仁的小文，深得我心。其实，我们苏州人吃虾仁，差不多也是类似的吃法。只不过杭州人用的龙井，我们苏州人用的是碧螺春。
【龙井虾仁|漫谈杭帮名菜：龙井虾仁】甲午腊月十一日闲翻食单忽见龙井虾仁”条余今岁夏日于楼外楼与故人宴曾点此肴其时厌其滋味寡淡心中连呼数声可惜。龙井虾仁相传为光绪帝师翁同觚所发明既然是帝师士子楷模清流领袖吃起东西自然也要雅致非常高阳在《古今食事》里曾提及:“翁同穌创制了一道龙井虾仁即西湖龙井茶叶炒虾仁真堪与蓬房鱼匹配
蓬房鱼如今已然难以吃到而龙井虾仁光从食材上看就堪称是道实打实的硬菜。据史志记载最晚至咸丰、同治时运河仍为杭城主要水源而运河诸多水产之中以虾产量最少龙井虾仁又偏要选大鲜活之河虾剥取虾仁作为食材别说那时节便是放在当下也并非寻常人家能常吃起的因是运河鲜虾故其肉质极为细嫩若不得其法往往壳未剥净而虾肉已烂。
尝闻早年扬州名厨莫有财有剥虾秘法究竟巧妙不得而知空惹人浮想。龙井又须选新鲜其中以明前为最佳雨前次之。以其形论旗枪最佳雀舌次之鹰爪又次之。尝有人以连心入看风味固佳奈何连心价钱奇高较好的旗枪、雀舌价格已是剜肉况连心乎。
龙井虾仁成菜后碧白相间略有清香模样动人。倘若入口滋味平平实在是暴殄天物敢不大呼可惜哉然食单云:食此肴须懂三品品其形式清贵尽去烟火淡泊别有雅致;二品其虾肉爽滑不硬鲜香不腻细嫩可口;三品其龙井含湖山之气而不涩蕴草木之灵而不苦尤有清甘回首当日顿觉汗颜当真是有辱佳馔大煞风景了。

龙井虾仁|漫谈杭帮名菜：龙井虾仁

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