当时行业普遍的做法是增加外源性香气物质 ， 但这只是顾头不顾尾的做法 。 香气物质在煮火锅的过程中 ， 不断挥发 ， 导致越来越没味 。
森态转换了一个新思路 ， 能不能在增加香气物质产生的同时 ， 减少香气物质的损失？
最终 ， 森态用酶解技术成功攻克了这一难题 。
▲ 森态的王博士在分享酶解牛油
>>酶解激发内源性香气物质 ， 更香更鲜
酶解技术能充分利用牛脂肪组织上的蛋白质和碎肉 ， 将其分解成小分子的多肽和氨基酸 。
这些物质可以在高温熔炼的过程中发生美拉德反应 ， 激发出更多内源性的香气物质 ， 如牛肉类香气、烤香味等 ， 较传统牛油增加了10倍醇香 。
同时 ， 脂肪酶解产生的极性脂质可以在锅底中形成水包油的结构 ， 牢牢锁住鲜味 ， 大大降低香气物质的挥发速度 ， 口感更有滋味 。
>>1斤酶解牛油出来3-5斤传统牛油效果 ， 降本增效
火锅店使用酶解牛油炒制锅底时 ， 1斤就能出来传统牛油3-5斤的效果 ， 适当调整用量 ， 不仅能比原来更醇香 ， 还能节约牛油用量 。
与此同时 ， 操作也很方便 ， 火锅店只需要在原锅底增加一块酶解牛油即可 ， 颜值还能大大提升 ， 进而让火锅店实现降本增效 。
>>满足个性化锅底需求 ， 开创千店千味时代
很多火锅店规模小 ， 实力有限 ， 不能独立研发新锅底 。 森态则可以为这些火锅店提供一整套的锅底研发解决方案 。
降低研发门槛和试错成本 ， 赋能行业 ， 助力千店千味时代的到来 。
▲ 酶解牛油
作为低调的技术派 ， 森态除了专注技术研发 ， 还参与行业标准的定制 。
“除了参与制订了《食用动物油脂牛油》的国家标准 ， 还牵头制订了《火锅底料加工用油》《火锅用油》等团体标准 ， 很快这些标准规范就会跟大家见面 。 ”
▲ 中国火锅产业大会现场
最后
近年来 ， 川渝火锅作为火锅中最大的细分品类 ， 跑出了许多全国品牌 。
但火锅品牌的长久经营不是靠营销 ， 而是靠口味 。 未来 ， 火锅品牌之间的竞争 ， 更多的将来自于锅底 。
德庄等品牌在“酶解型锅底”上的尝试 ， 就是一块块的试金石 。 显然 ， 他们是最早一批吃到螃蟹的人 。
未来 ， 或将有越来越多的“酶解型锅底”涌现 ， 川渝火锅的锅底风味将大大丰富 ， 火锅品牌将更加年轻化、细分化、差异化 。
就像是长沙超级文和友的气味博物馆 ， 数百种味道各异的香水安静地藏在一个个瓶子里 ， 阳光的味道、麦香的味道、初恋的味道、12星座的味道……
不怕做不到 ， 就怕想不到 。